- 目錄
第1篇 學(xué)校會館切配廚師崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館切配廚師崗位職責(zé)
1、負責(zé)所有菜肴的刀工處理,使原料符合烹調(diào)要求。
2、負責(zé)對粗加工料頭進行細分工,將配料改成所要求的大小和形狀。
3、對于需臨時切配的原料,按'先到單先加工'的程序運作。
4、如餐廳所供應(yīng)的某種菜已賣完,應(yīng)及時通知廚師長,再由廚師長通過服務(wù)員告知客人,以免引起客人誤會。
5、同配菜人員做好配合,加快出菜速度。
6、開餐完畢后,負責(zé)將所有的肉類、禽類、水產(chǎn)品放入冰箱,收拾好配料,該換水的一定要換水。
7、負責(zé)對本部位冰箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗一次。
第2篇 學(xué)校會館廚師長崗位職責(zé)
學(xué)校后勤會館廚師長崗位職責(zé)
1、根據(jù)會館餐廳的特點和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。
2、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進行。
3、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫存貨數(shù)量,制訂原料采購計劃,控制原料的進貨質(zhì)量。
4、負責(zé)簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表,經(jīng)常檢查原材料庫存情況,防止變質(zhì)、短缺。
5、確保合理使用原材料,控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量。把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。
6、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,遞交本部門的工作報告,統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié),親自為重要賓客宴會主廚,出席部門例會。
7、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具、清潔用品的使用情況,制定年度采購計劃。
8、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品銷售活動,推出時令菜式,增加花式品種,以促進銷售。
9、根據(jù)菜肴品種銷售情況,擬定流行、暢銷品種,確定餐廳菜式風(fēng)格,建立菜肴體系,編制菜肴目錄,設(shè)計特色風(fēng)味菜肴,推出新款、新品種。
10、聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進食品質(zhì)量。
11、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。
12、定期實施廚師技術(shù)培訓(xùn)。組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進經(jīng)驗,定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核,制定值班表,評估廚師,對廚師的晉升調(diào)動提出意見。
13、同采購員、庫管員密切聯(lián)系,制定采購計劃,及時提供食品原料采購單。簽署廚房每日領(lǐng)貨單,對每日采購單上不需入庫,直接進入廚房的原料協(xié)同庫管員進行質(zhì)量驗收、采購價格檢查和檢斤,填寫出庫單。如果質(zhì)量、價格、重量不符合要求,不得填寫出庫單據(jù),不得接收入廚房,否則承擔(dān)全部責(zé)任,同時負責(zé)申報小件工具和清潔用品。
14、監(jiān)督宴會、自助餐、冷餐會、酒會、團體包餐的準(zhǔn)備工作和起菜的全過程,必要時親自主灶。
15、負責(zé)零點熱菜的配菜工作。接到點菜單后按照先到先配的原則,安排切配廚師及時加工。需臨時切配的原料,按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)合理配菜,檢查每一道菜的質(zhì)量,菜肴烹制不符合要求和無點菜單據(jù)的,絕不允許出廚房,并對其逐一記錄,記清責(zé)任人。
16、督導(dǎo)切配廚師的切配質(zhì)量,合理利用、保管原材料,確保廚房食品原料的合理利用。邊角余料要充分利用,杜絕浪費、摸、拿、偷吃現(xiàn)象的發(fā)生,控制初加工的出料率,負責(zé)干貨原料的漲發(fā)。
17、協(xié)調(diào)本部門的內(nèi)部工作,調(diào)動廚師積極性,制定和實施廚師培訓(xùn)計劃,監(jiān)督食品質(zhì)量。
18、安排廚房員工工作時間表,確保合理使用人力,必要時安排員工加班,負責(zé)其考勤和評估。
19、分配并督導(dǎo)下級工作,為其提供一個良好的工作環(huán)境,檢查下屬廚師的儀容、儀表及個人衛(wèi)生。督導(dǎo)其履行會館管理規(guī)范、檢查飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生,發(fā)現(xiàn)問題及時處理,確保不使用骯臟和破損的餐具用具。禁止患病員工上崗。
20、使用管理與維護整個廚房設(shè)備,注意經(jīng)常清潔保養(yǎng),如發(fā)現(xiàn)問題,及時申報維修,并檢查維修質(zhì)量,在維修單上簽字。下班前檢查所有的水、電、氣、油開關(guān),確保設(shè)備安全,檢查門窗情況,確保財產(chǎn)安全。
21、月末協(xié)助餐飲部核算員盤點廚房用具、餐具及廚房原料存量,搞好飲食成本核算,制定餐具的損耗定額,確保餐具無意外損耗和丟失,檢查洗碗工的工作質(zhì)量,督導(dǎo)其規(guī)范操作。
22、督導(dǎo)廚師員工按規(guī)定使用機器設(shè)備,消除不安全隱患,確保安全生產(chǎn),完成上級交給的其它工作。
第3篇 學(xué)校食堂廚師崗位職責(zé)
1、負責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示；
3、負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃；
4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第4篇 學(xué)校食堂廚師崗位工作職責(zé)
1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工,保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
2、嚴禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。
3、加工食品必須做到燒熟熟透,熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。
4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,生熟分開使用,定位存放。用前洗凈、消毒,保持清潔。
5、餐飲具必須每次消毒,做到不消毒的不使用,消毒后放入專用保潔柜。
6、嚴禁在食品加工場所吸煙,或有害于食品衛(wèi)生的其他行為,
7、食品加工前必須清洗,接觸直接熟食前必須洗手消毒。
8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。
第5篇 學(xué)院學(xué)校食堂廚師崗位職責(zé)
學(xué)院(校)食堂廚師崗位職責(zé)
1、在中心主任的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下,服從管理員的工作安排,負責(zé)廚房的炒菜與相應(yīng)的計劃、管理工作。
2、樹立良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識,愛崗敬業(yè)、廉潔奉公堅持“三服務(wù),兩育人”的宗旨,了解消費者的口味需求,為就餐者提供健康、可口的飯菜,做到熱情、周到、文明、及時的服務(wù)。
3、嚴格遵守黨紀(jì)國法、校規(guī)校紀(jì),總公司的規(guī)章和中心的各項制度,認真執(zhí)行學(xué)校、公司、中心、食堂的各項工作決議,積極完成各級領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作任務(wù)。
4、做好每天的菜單計劃,經(jīng)管理員把關(guān)后及時交由采購部采購。進入食堂的蔬菜、調(diào)料、豬肉等要認真驗收,領(lǐng)取物資要在保管處簽訂出庫單;物資領(lǐng)取要根據(jù)實際經(jīng)營情況,核算成本,做好計劃,不能出現(xiàn)浪費。
5、要有高度的安全防范意識,在炒菜之前要打掃好灶臺衛(wèi)生,做好炊餐工具消毒工作,對各種下鍋的食品要進行質(zhì)量檢驗。注意個人和食品衛(wèi)生,嚴防食物中毒。認真落實安全生產(chǎn)措施,按規(guī)定操作,防止事故發(fā)生。
6、炒菜時要認真專注,注意成本,主、配、佐料適當(dāng),充分利用物資。炒菜時不能吸煙、串崗、大聲講話,確保菜質(zhì)衛(wèi)生。
7、要設(shè)法增加花色品種,提高菜的口味與質(zhì)量。堅持食譜制,推出特色菜,每一周每一餐安排什么菜要提前向?qū)W生公布。一般來說,大食堂不得少于30個品種,二食堂不得少于15個品種。要一周內(nèi)推出1―3道時令菜和特色菜。要注意不同地域?qū)W生的口味,要區(qū)分辣菜與非辣菜。
8、要不斷提高自己烹飪技術(shù),經(jīng)常聽取顧客的意見,合理調(diào)整菜的花色品種,提高伙食質(zhì)量。
9、要妥善保管好已出庫還未用的物資,要及時清理、整理好相關(guān)的工具,不得私自占用公物。對每天的剩菜要分生、熟隔離保管,對不能隔夜的菜要及時處理。
10、要努力提高管理水平,對本范圍的其他人員要進行合理的工作安排。要帶領(lǐng)本范圍內(nèi)的組員做好銷售服務(wù),要主動介紹食品的價格、口味,不許與就餐者發(fā)生爭執(zhí)。副廚要協(xié)助主廚把操作間的衛(wèi)生和食品的安全工作抓好,在主廚不在在崗時要負責(zé)本區(qū)域的管理,主廚在崗時應(yīng)協(xié)助主廚并服從主廚的工作安排。
11、受聘人在任期內(nèi)若不能或不認真履行以上職責(zé),工作出現(xiàn)差錯,或給集體造成損失,影響集體榮譽,聘任人有權(quán)予以轉(zhuǎn)聘或解聘并由受聘人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。
第6篇 學(xué)校廚師崗位職責(zé)
1、負責(zé)處理廚房的運作及行政事務(wù)；
2、執(zhí)行餐飲經(jīng)理下達的各項工作任務(wù)和工作指示；
3、負責(zé)制訂廚房的各種工作計劃；
4、對廚房的出品、質(zhì)量和食品成本承擔(dān)重要的責(zé)任；
5、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作；
6、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
第7篇 學(xué)校食堂廚師崗位職責(zé)范本
學(xué)校食堂廚師崗位職責(zé)
1、嚴格按照《食品衛(wèi)生法》要求進行食品加工,保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。
2、嚴禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。
3、加工食品必須做到燒熟熟透,熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放,半成品與食品原料分開存放。
4、刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,生熟分開使用,定位存放。用前洗凈、消毒,保持清潔。
5、餐飲具必須每次消毒,做到不消毒的不使用,消毒后放入專用保潔柜。
6、嚴禁在食品加工場所吸煙,或有害于食品衛(wèi)生的其他行為,
7、食品加工前必須清洗,接觸直接熟食前必須洗手消毒。
8、搞好灶間、配菜間衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。
