第1篇 酒店管理細則范文
餐飲質(zhì)量的管理,從某種意義上說決定著服務單位的聲譽和效益。廚房是餐飲的核心,廚房的管理墾餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量,直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。首先,餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業(yè)衛(wèi)生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛(wèi)生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。從飲食衛(wèi)生角度,通常認為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房,所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間,員工更衣室和衛(wèi)生間,垃圾房四部分組成。這些場所的衛(wèi)生質(zhì)量主要體現(xiàn)在以下方面。
1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理。廚房墻壁、天花板應采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻應具有易于清潔的表面,各種電器線路和水、氣管道均應合理架設,不應妨礙對墻壁和天花板的正常清掃。廚房地面應采用耐久、平整的材料鋪設,必須經(jīng)得起反復沖洗,不致于受廚房內(nèi)高溫影響而開裂、變軟或變滑,一般以防滑無釉地磚較為理想,必要時可在通道和操作處鋪設防滑墊。同時,地面應有坡度,標準坡度為百分之一,以利沖洗、排水和干燥。墻壁、天花板、地面應及時維修,并保持良好狀態(tài),以免藏污納垢,孳生蟑螂、老鼠等害蟲。
2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的,原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝,污水管滴漏,下水道堵塞,污水倒灌,造成食品和炊具的污染。因此,凡是有污水排出以及由水龍頭沖洗地面的場所,如粗加工間、爐灶、廚房洗滌間等,均須有單獨下水道和窨井,窨井直徑宜大,以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應有防倒流裝置,非飲用水管應有明顯標記。應避免飲用水管和污水管道交叉安裝。
3.通風、照明設備的衛(wèi)生管理。廚房、儲藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應有良好的通風設備。廚房應安裝排煙罩、排氣罩,以排出由烹調(diào)、洗滌產(chǎn)生的油煙、濕氣、熱空氣和不良氣味,防止油煙、水汽在墻壁和天花板凝聚下滴而污染食品、炊具;同時應有通風設備,輸入熱空氣或冷空氣,以調(diào)節(jié)廚房內(nèi)的溫度。先進的通風設備能使廚房內(nèi)空氣產(chǎn)生微小的負壓,以不使廚房內(nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場所。光線明亮,污垢會特別顯眼?；璋档沫h(huán)境中,清潔衛(wèi)生便無從談起。餐廳的廚房、倉庫、洗滌間、衛(wèi)生間等應根據(jù)實際需要安裝相應的燈光設備。值得提出的是,應在廚房、餐廳等重要場所安裝防爆燈具,或使用防護罩,以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。
4.洗手設備的衛(wèi)生管理。洗手設備應包括洗手池、冷熱水、肥皂或皂液、專用毛巾或吹干機。洗手設備應按時檢修、打掃,及時補充衛(wèi)生用品。廚房內(nèi)加工食物用或洗滌設備、廚具用的水池不能用于洗手。
5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。員工的便服常從外界帶入病菌,因此不能穿著上班,也不能掛在廚房、倉庫或衛(wèi)生間里。酒店應有員工更衣室設施,讓員工上下班時更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應不靠近廚房、倉庫和餐廳,要求通風、照明良好,并有淋浴、洗手池、鏡子等衛(wèi)生設備。酒店應有員工專用衛(wèi)生間,以免員工與客人合用衛(wèi)生間。衛(wèi)生間設備應齊全,如果洗手池使用自控水龍頭,出水時間應不少于15秒,以免再次啟動開關。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應及時補充。員工衛(wèi)生間應設在隱蔽處,出入口應有自動閉門裝置。保持更衣室和衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生是每個員工的責任和義務,不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。
6.垃圾的管理。(1)氣態(tài)垃圾的處理。氣態(tài)垃圾是指廚房抽油煙機排出去的油煙。油煙不但造成污染,也容易造成火災,所以務必慎重處理。①油煙應設專管導出建筑物之外,導管應為防火材料。②油煙管應設有自動門柵、溫度過高時能自動關閉導管,切斷火路,防止火苗蔓延,此點甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應每兩周請專人清除,或在導管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導入處理槽時,管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴),處理槽面另以抽風機抽氣,以造成密閉槽內(nèi)負壓,提高排油煙機的效能。
(2)液態(tài)垃圾的處理。液態(tài)垃圾包括廁所污水、排泄物、廚房污水。一般排泄物設有專管排除,廚房污水等直接排入排水溝。①廁所應為沖水式,應有適當?shù)墓饩€及通風設備,不得有臭味產(chǎn)生;地板應保持平坦、干燥;每間廁所均需設有加蓋垃圾桶,并經(jīng)常處理;廚房與廁所不要相鄰,以維持廚房衛(wèi)生;廁所入口處設置洗手臺、洗手劑、烘干器;每日至少清理廁所兩次以上。②廚房污水含有機質(zhì)時,應先處理過濾后再行排放。③泔水桶應使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒入時不宜過量以免溢出;泔水應逐日處理為佳;泔水清運處理后,泔水桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔;泔水予以養(yǎng)豬戶時,養(yǎng)豬者應先消毒及加熱除臭處理;否則可用離心脫水法將泔水物分離為固態(tài)與液態(tài),固態(tài)物可用塑料袋包裹裝好,送交垃圾車處理;液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。
(3)固態(tài)垃圾的處理。固態(tài)垃圾主要來自廚房,應予以分類進行處理。首先將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具),分別裝入垃圾袋中投入各類垃圾桶,垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占圪u或退換,應先沖洗干凈,放于密閉貯藏室,以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。殘余蔬菜葉可以使用磨碎機加以磨碎,然后排入下水道,但下水道需作好油脂截流處理。
7.杜絕病媒昆蟲和動物。(1)蟲鼠的防除。①化學防除法化學防除法是利用化學藥劑防除或毒死蟲鼠的方法。用此方式防除蟲鼠者約占75%~80%。在使用化學藥劑之前,最好先與蟲害控制或衛(wèi)生單位的專家協(xié)商,以確定藥劑種類、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法。物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲的卵、幼蟲或成蟲),誘殺法(利用蟲鼠的特殊習性,以適當裝置誘其而殺),遮斷法(利用適當裝置以阻隔蟲鼠接近,如網(wǎng)遮、屏遮、氣流控制等),溫度處理法(利用蟲鼠能忍耐的最高、最低溫度來殺,如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法。環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來降低蟲鼠的生存率的方法,主要工作是杜絕為蟲鼠繁殖提供所需食物及水分的場所。如所有與食物制備及供應有關的用具、餐具,使用后均應徹底洗凈、消毒。任何用于接觸食物的布均不可作其他用途。建筑或設備上產(chǎn)生的間隙,可用樹脂封臘或其他同類物質(zhì)加以填補。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi),桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉庫及周圍的雜物堆應隨時清理。(2)蒼蠅的防除。蒼蠅的種類很多,但是與食品衛(wèi)生關系最大的首推家蠅。家蠅白天多棲息于食物或產(chǎn)卵地的附近,停留時喜歡選擇粗糙的表面,特別喜歡器物的邊緣,例如帶子或電線等,尤其是垂直物。在夜間,大部分的蒼蠅多停留在室外,在植物的枝葉上、灌木或籬笆上;在溫暖的氣候中,家蠅一般也多停留在室外。控制家蠅最好的方法莫過于環(huán)境防除法。此外,建筑物應盡量用自動啟開的門,且在對外開口及門窗處加裝紗窗、紗門或空氣門等,并加裝風扇以防止家蠅的侵入。戶外叢生的雜草是蠅鼠的天堂,可用化學除草劑或以割草機加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除。蟑螂喜歡生活于溫暖、潮濕、黑暗及食物多的地方。白天通常隱身于縫隙內(nèi)、櫥柜后、空箱及空墻中,夜晚出來取食。蟑螂需要有適當?shù)氖澄?、水及棲?始可維持生存,因此,蟑螂防除應以搞好環(huán)境衛(wèi)生為主,以限制蟑螂的生存條件為第一步,使蟑螂無法生存。其次,要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進入室內(nèi)的入口,特別要注意水管或其他類似的管線?？稍趬Ρ凇⒌匕?、地基、櫥柜等處有裂痕縫隙處噴灑3%~5%馬拉松或1%拜貢等乳劑。(4)殺蟲劑選擇注意事項。選擇使用殺蟲劑時,必須考慮殺蟲劑的化學組成、濃度、溫度、殺菌反應時間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對上述的考慮,選擇殺蟲劑時應注意下列幾點:①對有傷害性的微生物及病菌須有效。②無菌、無臭、無味。③可與皮膚和物質(zhì)接觸而不產(chǎn)生傷害;對橡膠、塑料、金屬、木質(zhì)、玻璃等均不產(chǎn)生腐蝕作用。④容易操作且經(jīng)濟實用。⑤均勻地濕潤各種表面物,并留下一層保護膜。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久,且不論原液或稀釋液都不會因儲存而失去活性。
8.單獨存放清衛(wèi)工具和用品。清潔劑、消毒劑、擦銀器粉、氨水、滅鼠殺蟲藥物等,必須由專人負責管理,專門存放拿用。除洗滌間因需隨時取用可存放所需用品外,廚房、食品倉庫、儲藏室等一律不應存放上述用品以及掃帚、拖把、吸塵器、刷子等清衛(wèi)用具。因此,除上述有害有毒用品的容器上須有醒目的標志以免拿錯、誤用外,還應單獨設立清衛(wèi)間以儲存清衛(wèi)工具和用品。清衛(wèi)間中還應配置專用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應有專用架子擺放,以免隨處擱擺污染食品和餐飲設備、炊具。
食具和環(huán)境的衛(wèi)生。
1.加工食物原料用的設備、廚具衛(wèi)生管理。這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。(1)刀。生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。(2)砧板。木質(zhì)砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質(zhì)發(fā)生收縮作用,使其更堅硬牢固。使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。
(3)抹布。用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。
(4)肉類切割、絞碎機。調(diào)理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。
(5)器具及容器。容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質(zhì)軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。
(6)食物攪拌機、切菜機等。使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。
(7)果汁機。①在玻璃容器內(nèi)加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉(zhuǎn)10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發(fā)生故障。
2.烹調(diào)設備和工具的衛(wèi)生管理。對于這類設備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良氣味的產(chǎn)生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產(chǎn)生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內(nèi)往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調(diào)效果,并會縮短設備的壽命。
(1)爐灶。開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中?；鹧骈L度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。
(2)烤箱?？鞠鋬?nèi)部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質(zhì)時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹?？鞠渫獠渴褂脻竦那鍧嵥芤合礈?再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。
(3)微波爐。烹調(diào)完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。
(4)油煙機。應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。
(5)深油炸鍋的清洗。內(nèi)鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。
(6)油炸器具。油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。
3.冷藏設備的衛(wèi)生管理
(1)冰箱。冰箱應照內(nèi)部貯藏位置繪圖,標明食物的位置與購入時間;冰箱應盡量少開,每開一次應將所需物一起取出,減少冰箱耗電及故障率;冰箱至少應每周清理一次;各類食物應用塑料袋包裝或加蓋冷藏,以防止其水分蒸發(fā);冰箱非存物箱,食物要冷卻加蓋才能放進冰箱,且要留有空間使冷氣流通;放入及取出飲料時,避免傾倒在冰箱內(nèi),以免使冰箱具有不良的氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器,消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味,凈化箱內(nèi)空氣。
(2)冷凍柜。冷凍柜不可在太陽下直曬;冷凍柜內(nèi)溫度應保持在-18℃以下;食品應分小量包裝后放入。
4.清潔消毒設備的衛(wèi)生管理。洗碗機、洗杯機、洗滌池皆屬此類。保持這些機器、設備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見,但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視,因為不少人認為只要在洗滌時使用清潔劑和消毒劑,這些設備也就必然清潔衛(wèi)生。其實,這些設備在使用以后沾上污物和食物殘渣,正是微生物生長繁殖的最佳場所。只有首先做到洗滌機械和設備清潔衛(wèi)生,才能確保被洗滌的食具的清潔衛(wèi)生。
5.儲藏和輸送設備的衛(wèi)生管理
(1)櫥柜、架子、推車等雖然不與食物直接接觸,但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸,如不經(jīng)常進行衛(wèi)生消毒,則會間接地引起食物中毒和傳染疾病,因而也應予充分重視。
(2)餐飲設備和餐具既要清潔又要衛(wèi)生,二者不可缺一。如果表面的臟物污垢容易去除,如果汁、果醬、殘酒、湯水等,設備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時進行。倘若臟物過于粘結(jié),如油脂、牛奶、雞蛋等,則必須先將臟物洗去,然后再進行衛(wèi)生消毒處理。
(3)設備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴格按照操作規(guī)程進行,由于各種設備有不同的特點,管理者在制訂操作規(guī)程時應考慮以下幾個方面:設備種類;清理時間;拆卸、洗刷、安裝步驟;安裝注意事項;洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。
(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂`粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法,餐具經(jīng)消毒后,應擱置在干凈的架子上自然干燥,不能用抹布揩擦,以免重新污染。
(5)管理人員必須明確,設備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程并教育培訓員工,是搞好設備、餐具衛(wèi)生的關鍵。
食物衛(wèi)生管理
1.保持食物衛(wèi)生要點
(1)食物應徹底清洗,調(diào)理、貯存場所及器具容器均應保持清潔。
(2)食物要盡快處理,然后烹飪供食。做好的食物也應盡快食用。加熱與冷藏時應注意,細菌在超過60℃以上才能被殺滅,10℃以下能使細菌生長速度減慢,-18℃以下則細菌根本不能繁殖。
(3)材料盡可能選用新鮮的,因為不新鮮的材料含細菌較多,調(diào)理以后也可能有細菌殘留,而且細菌很容易繁殖。菜單中魚肉煉制品、煎蛋沙拉、香腸等較易成為中毒原因食品,所以夏季最好不用。①如果非用不可時,要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細菌繁殖的作用,不妨多用。調(diào)理時應注意加熱要徹底,以便殺死有害細菌。③菜飯應該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒,將溫熱食品放入時,會加速細菌繁殖。
(4)保存時應注意不受外界細菌污染及繁殖,并保存于10℃以下的冷藏庫。如果通風良好時,也可以防止細菌繁殖及腐`;因此盒飯不要太早裝入。熱盒飯疊放、或直接曬太陽、或放在溫熱的地方,都會有不良的影響,應該盡量避免。
(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染,也會引起中毒,因此食品應保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi),以免受到污染;包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲、老鼠等污染,因此必須注意保存。使用時最好預先以含有效氯50ppm以上的水消毒后再用比較安全。此外,外包裝不要太厚,以免因散熱不良而導致細菌大量繁殖。
(6)工作人員應身體健康,服裝整潔,手指頭發(fā)清潔,并有良好的衛(wèi)生習慣。不論何時都不要以手指直接接觸食品,而以夾子、筷子等取放食品比較理想。
(7)盒飯從制作到供應,時間愈短愈好,溫度愈低愈好,可能時最好徹底熱過后再吃,也有助于預防食品中毒。夏季天熱,最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游,因為在30℃以上的氣溫下,不出幾個鐘頭,葡萄球菌就會產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。
(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費者的行業(yè),故經(jīng)營時應以衛(wèi)生為第一重點,如稍有不慎使食品不潔,不符合衛(wèi)生標準,就會減損營養(yǎng)價值,其所造成的影響不僅是受處罰,更嚴重的是失去了安全可靠的信譽。所以,餐飲業(yè)的經(jīng)營應以衛(wèi)生條件最為重要。
2.各類食品的衛(wèi)生要求
(1)鮮肉。良好的鮮肉應具有光澤,紅色均勻,脂肪潔白,外表微干或微濕潤,觸摸不粘手,有彈性,指壓后凹陷立即復原,無異味,烹調(diào)中肉湯透明、澄清,脂肪團聚于湯面,有香味。
(2)內(nèi)臟。腸呈乳白色,稍軟,略堅韌,沒有膿點、出血點,無異味。胃呈乳白色,粘膜完整結(jié)實,無異味。腎呈淡紫色,有光澤,具彈性,無囊泡或畸形,氣味正常。心呈淡紅色,脂肪部呈白色,結(jié)實有彈性,無異味。肺呈粉紅色,有彈性,邊緣無肺絲蟲,無異味。肝呈棕紅色,包膜光滑,有彈性,質(zhì)地結(jié)實。
(3)肉制品?；鹜壬珴甚r明,肉質(zhì)暗紅,脂肪透明白色,肉身干燥結(jié)實,有香味。咸肉呈紅色,脂肪色白,肉質(zhì)致密,無異味。熟香腸的腸衣完整,腸衣與灌的肉緊密相貼,無粘液,肉紅色,脂肪透明如玉,無腐臭和酸敗味。醬鹵肉無異味,肉塊中心已煮透,外表無異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀,纖維純凈疏松,無異味。
(4)鮮魚。表面有光澤,附有清潔透明粘液,鱗片完整,不易脫落,無異味,眼球凸出飽滿,角膜透明;鰓色鮮紅無粘液;腹部堅實無脹氣,有彈性,肛門孔白色凹陷;肉質(zhì)堅實,有彈性,骨肉不分離。
(5)凍魚。魚化凍后質(zhì)地堅硬,色澤鮮亮,表面清潔無污染。魚肉剖面新鮮不腐`,與鮮魚相似。
(6)河蟹。動作靈活,能爬行,剖開后內(nèi)臟無發(fā)粘變色異味。
(7)梭子蟹。背殼青褐色,紋理清晰有光澤,蟹足內(nèi)壁潔白,鰓絲呈白色或帶微褐色,蟹黃凝固不動,步足與軀體連接緊密,提起蟹體時,步足無松弛下垂現(xiàn)象。
(8)禽類。健康雞冠色鮮紅,挺直,肉髯柔軟,眼圓大有神,嘴緊閉干燥,嗉囊無氣味、積水和積食,兩翅緊貼胸壁,羽毛緊貼有光澤,肛門附近絨毛潔凈干凈,肛門濕潤粉紅色,胸肌豐滿有彈性,腿腳健壯有力,行動自由。宰后禽肉質(zhì)量同其他鮮肉。死禽皮膚表面暗紅色具青紫色死斑,脂肪暗紅色,血管中有紫紅色血液貯留,禽肉切面不干燥,色暗紅無彈性,有少量血滴流出。凍禽解凍前,母禽及禽皮色乳黃,公禽、幼禽、瘦禽皮色微紅。解凍后切面干燥,肌肉微紅。
(9)蛋類。良好鮮蛋殼上有白霜,清潔完好,照光透明,氣室小,蛋黃略有陰影,無斑點。冰蛋融化后,液體黃色均勻,無異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整,無霉斑,搖之有輕度水蕩漾感,照光蛋白透明,紅亮清晰,蛋黃縮小,靠近蛋殼,打開后蛋白稀薄透明無色,蛋黃濃縮呈紅色,煮熟后蛋黃有油脂并有沙感,具香味。皮蛋外層包料完整,無霉味,搖晃無動蕩聲,照光呈玳瑁色,凝固不動,打開時蛋白凝固、有彈性。縱剖面蛋黃淡褐、淡黃,中央部稍稀軟,芳香無辛辣味。雞蛋黃粉呈粉狀或極易松散塊狀、黃色均勻,無異味和雜質(zhì)。雞蛋白片呈晶片狀或碎屑狀,淺黃色,無異味和雜質(zhì)。
(10)糧食與豆類。糧食顆粒完整,質(zhì)地堅韌,無霉變蟲蛀和雜物,色白,含水量在15%以下。豆類顆粒飽滿,無蟲蛀、掛絲和霉變。豆腐無豆粞和石膏腳,質(zhì)地細膩,用刀切后,切面干凈,整板豆腐脫套圈、揭布后不坍塌。油豆腐軟,不濕心,黃橙色有光亮。豆腐干,手揩表面不發(fā)毛,擠壓切口不出水。豆腐衣不破碎能揭開,有光澤,柔軟無霉點。素腸不出水,表面光潔堅韌。素雞切口光亮裂縫,無破皮及重堿味。
(11)蔬菜。應鮮嫩無黃葉,無刀傷和爛斑。
(12)水果。優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮,內(nèi)質(zhì)鮮嫩清脆,有清香味。瓜果腐爛部分超過果體l/3則不能食用,l/3以下的要清洗消毒,現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃,食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開水浸泡30秒,也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生吃。
(13)糕點。糕點制作過程必須符合食品衛(wèi)生要求,貯存時要防止糕點生蟲、霉變和脂肪酸敗。貯放應清潔衛(wèi)生、干燥、通風,并具有防鼠、防蠅設備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟,頂面呈均勻的金黃或深黃色,不焦、不生、外形飽滿、有彈性、咀嚼時無粘牙感。餅干色澤光亮,花紋清晰,松脆且酥有香味。
(14)罐頭食品。生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔,無銹斑,無損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象,接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標準,用金屬棒輕擊罐蓋,發(fā)音清脆堅實。打開后罐身內(nèi)壁不應有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透,酥脆不得有焦味和酸敗味,水果罐頭的果肉不得煮得過熟,塊形完整,果肉不得過硬,色澤天然,不準人工著色。湯汁透明清澈、不含雜質(zhì),糖水一般為30%,無異味。果醬罐頭應與原來果實色澤相符,果醬粘度高,傾罐時不易倒出,靜置時不分離出糖汁,可適當加酒石酸或檸檬酸,無異味或香精味。保存罐頭的地方應通風、陰涼、干燥,一般相對濕度應在70%~75%左右,溫度在20℃以下,以l℃~4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年,玻璃罐頭為1年。
(15)冷飲食品。冷飲食品用料含有較多蔗糖、蛋、奶和淀粉,適合細菌繁殖,如生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)被菌污染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮,水源應好,香精、色素、糖精應控制使用。制作場所盛放器皿、管道應徹底清洗,并用蒸汽或0.1%~0.2%漂`粉液消毒,熬料后要迅速冷卻。包裝紙應清潔無毒,包裝紙用的蠟應為食品級石蠟。冷飲品須放在冷庫或冰箱內(nèi)貯藏,防止融化污染,以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應具有該冷飲品的色澤和滋味,無異臭、異味及異物。汽水應澄清透明,不混濁或有沉淀物,瓶蓋嚴密不漏氣。
(16)酒類。一般白酒的衛(wèi)生指標為純潔、透明、有酒香、滋味醇厚、無強烈刺激性、無異味。黃酒色黃,澄清不混蝕,無沉淀物,有爽快馥郁的香味,滋味醇厚稍甜,無酸澀味。葡萄酒應是清亮,具天然色彩、紅紫或淺黃色,無沉淀,具葡萄香氣,有濃厚酯香,無異臭,滋味帶果汁味,質(zhì)差時有酸澀味。啤酒應透明澄清,無混濁或沉淀,色金黃,具正常酒花香,入杯時有密集潔白細膩的泡沫,保持一定時間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良,貯存時間過長),滋味爽口略帶苦味,無焦臭味和酸味。白酒貯存于25℃以下,黃酒、果酒和葡萄酒為20℃左右,熟啤酒4℃~20℃,生啤酒0℃~10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個月,熟啤酒為3個月,瓶裝鮮啤酒0℃~5℃為7~10天,桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒,不受時間限制,時間越長,香味越濃,質(zhì)量越好。
第2篇 酒店垃圾管理細則
酒店垃圾管理細則(五)
為了保障酒店正常的運營,給賓客提供一個安全衛(wèi)生的就餐環(huán)境?，F(xiàn)將酒店垃圾細化管理:
一、垃圾的分類:
工程垃圾、農(nóng)業(yè)垃圾、食品垃圾、生活垃圾、酒瓶紙片垃圾。
二、垃圾的清理
1、工程垃圾:原則是“誰主管、誰負責、誰處理”。所有工程垃圾禁止傾倒在垃圾池內(nèi)。
2、農(nóng)業(yè)垃圾:農(nóng)業(yè)垃圾來源于大棚,由大棚處理。大棚把垃圾應倒在垃圾場最里面。
3、食品垃圾:又分為菜品角料垃圾和泔水垃圾。菜品角料垃圾應倒在垃圾場里的垃圾池處理。泔水垃圾應倒在廚房后面的泔水桶內(nèi)。
4、生活垃圾:餐飲、客房、宿舍樓的生活垃圾統(tǒng)一倒在垃圾場的垃圾池里進行焚燒處理。
5、酒瓶紙片垃圾:餐飲、客房的酒瓶紙片垃圾應放置垃圾池的旁邊。
6、食品垃圾和生活垃圾焚燒后由專人負責清理。
三、部門配合要求
1、保安部應對進出營業(yè)場所的垃圾進行嚴格檢查。
2、餐飲部應在餐后及時處理生活垃圾,怕發(fā)生暗火。
3、出品部值班主管應在下班前對廚房垃圾進行檢查,完畢后再處理。
4、宿舍樓、員工食堂、園外環(huán)衛(wèi)的垃圾應該倒在垃圾池里。
四、處罰細則(每分5元)
1、不按規(guī)定分類處理垃圾,給于部門5分處罰。
2、不把垃圾倒在制定位置,給于部門10分處罰。
3、員工在生活區(qū)域、工作區(qū)域隨手丟棄垃圾,對各人處于3分。
4、對垃圾管理到位給予部門5分獎勵。
5、所有的處罰記錄將結(jié)合績效考核來執(zhí)行。
第3篇 連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則九
連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則(9)
十一、營銷部質(zhì)量檢查評審細則
1.分管區(qū)域衛(wèi)生不潔,物品擺放凌亂。a
2.接待賓客不主動熱情。a
3.檔案亂放。a
4.會議橫幅內(nèi)容錯誤。a
5.上班不準時,遲到或早退。a
6.未得到上司批準調(diào)整排班未造成重大影響的。a
7.儀容儀表不符合酒店規(guī)范。a
8.接聽電話不禮貌。a
9.工作時間打私人電話。a
10.利用工作時間外出拜訪辦理私事。a
11.因工作便利,將酒店資料無意泄露a
12.辦公時間在辦公室吃東西。a
13.下班后未關閉自己的工作電腦。a
14.下班后忘記關燈,鎖門。a
15.工作粗心,導致訂房重訂或漏訂。a
16.不認真對待嚴肅工作報告和工作計劃。b
17.書面對外報價,給客人信函打錯字,打漏字。b
18.對上司安排的工作不認真完成。b
19.工作效率低,酒店存檔資料流失。b
20.表單填寫內(nèi)容不詳細,造成接待失誤。b
21.與有關部門聯(lián)系不夠,脫節(jié)造成失誤。b
22.賓客交辦的事未按時按量去完成。b
23.未做好客人檔案資料的收集,保管工作。b
24.未做好預定控制和信息溝通工作,造成接待困難。b
25.不按工作程序操作,導致客人或其他部門投訴。b
26.工作疏忽,對外報錯房價導致酒店收入受損。c
27.不按時遞交工作計劃和工作報告。c
28.未經(jīng)上司批準,隨意口頭/書面對外報價,造成酒店收入損失,客人投訴。d
第4篇 酒店員工管理實施細則
某酒店員工管理實施細則
一、人力預算:
1.根據(jù)經(jīng)營情況確定(修改)每年各部門、部分(例如餐廳)預算需要的人數(shù),以及薪金調(diào)整預算建議方案,上報行政辦審核,一經(jīng)批準,不得擅自增加,除特殊情況外,總經(jīng)理不會考慮部門提出增加員工數(shù)目的要求。
2.制定預算方案需考慮來年的推廣活動,提高效益的措施及人員流動情況預測。
3.人力編制及工資調(diào)整方案如獲準,生效期為來年1月1日實施。
4.人事培訓部經(jīng)理按人力編制及各部門營業(yè)效益情況,分析職位空缺的急切與否,進行人力補充或招聘。
二、填補空缺以及人員招聘:
1.人事培訓部根據(jù)酒店總經(jīng)理批準的人員預算編制來處理填補空缺;各部門必須將人數(shù)控制在已批準的人力預算內(nèi),以維持正常運作上的勞務成本開支。
2.任何員工的補充必須有充分的理由,且不能超過編制的數(shù)目;任何員工補充或超編員工的申請,由使用部門上交人事培訓部審核,報總經(jīng)理批準方為有效。
3.所有職位空缺應盡量由酒店內(nèi)條件合適的員工補上,如沒有合適的人選,才對外招聘,填補空缺的途徑包括:內(nèi)部提升或內(nèi)部調(diào)職;人員招聘的途徑包括刊登廣告、職業(yè)介紹機構(gòu)、旅游院校、自薦、內(nèi)部員工推薦等。
4.聘用標準:根據(jù)應聘者對職位是否合適選用人材,即以該職位的職責所需的業(yè)務知識、技能、相關工作經(jīng)驗與個人品行為選用標準;原則上人員招聘條件為以下幾方面:
1)文化水平(營業(yè)部、前臺、對客部門管理人員具有大專及以上或?qū)I(yè)英文水平;服務員具有高中及以上英文水平;其他人員具初中及以上文化程度。)
2)年齡要求(一般規(guī)定為18至25歲,管理人員、技術(shù)工種、后勤雜工可適當放寬。)
3)身高(男性1.6米以上,女性1.55米以上)
4)品行(無犯罪記錄及不良嗜好)
5.所有求職申請必須經(jīng)人事培訓部及使用部門進行面試后方可確定聘用人選。
6.聘用人員可根據(jù)酒店崗位所需采用合同工(月薪)、(協(xié)議工)、(日工、時工)或安排學校實習生計劃等多種用工方式。
三、員工親屬的聘用:
1.管理層對于員工親屬的聘用并不反對,更相信可增進員工的歸屬感。
2.然而雙方不可就職于同一部門內(nèi)。
3.若兩名員工受聘期間結(jié)婚,并于同一部門內(nèi),較高職位者可留于原位,另一位則需被調(diào)職(如有合適空缺),如不能被調(diào)職,雙方則需決定哪一方離職。
4.調(diào)職按有關程序經(jīng)人事培訓部核準并報總經(jīng)理批準執(zhí)行。
5.凡經(jīng)親屬或朋友介紹的應聘者,只有在其應聘條件優(yōu)于其他申請者時,可考慮優(yōu)先接納;否則,與其他應聘者一視同仁,擇優(yōu)錄取。
6.任何求職申請人填寫《工作申請表》時,必須寫明在本酒店或集團內(nèi)任職的親屬或介紹人姓名及關系。
四、實習生計劃:
1、根據(jù)酒店總經(jīng)理批準的各部門人員預算編制空缺來確定接納實習生的人數(shù)。
2、有目的地錄找素質(zhì)高的專業(yè)人才作為酒店后備骨干力量的實踐培訓。
3、與對口專業(yè)技術(shù)院校聯(lián)系安排學生到酒店作短期學習,以緩解酒店服務人手不足之急。
4、實習生在酒店的福利待遇有別于酒店員工,實習生只享受住宿、就餐、醫(yī)療室服務、法定假期與每周例休,不享受年底雙薪。
五、員工個人檔案:
1、員工個人檔案必須存有:
1)員工的《工作申請表》
2)履歷/職稱證書復印件/上崗證書
3)身份證與學歷復印件
4)以前工作單位開具的工作記錄證明
5)體驗表
6)人事變動評估表(工資晉升、調(diào)資、調(diào)職等記錄)
7)假期記錄
8)獎罰記錄(表揚信、投訴信或過失書)
9)聘用合同或聘用協(xié)議書、培訓協(xié)議書
10)培訓課程測驗卷
11)物品領取簽收記錄
12)個人資料變動通知
13)其他個人資料復印件
2、員工個人資料如有變動,應在一周之內(nèi)申報。例如:個人地址、電話號碼、婚姻狀況、學歷、家庭人口增減等。
3、各部門主管(總監(jiān)、經(jīng)理)及以上人員因調(diào)查違紀事實時,有權(quán)借閱所屬員工的個人檔案。但調(diào)閱員工檔案,必須經(jīng)人事部經(jīng)理同意,并在人事培訓部的記錄本內(nèi)簽署登記,以證明其已索取及退回。借閱時間期限一般不超過一周。
4、員工個人檔案屬酒店機密資料,各部門傳送有關員工個人資料時應放于封好的檔案袋內(nèi)傳送。
5、離店員工記錄分部門、按年度記下其酒店編號、姓名、職位、職級、工資、入店日期、離店日期、離店性質(zhì)(辭職或除名等)、離店原因及離店手續(xù)完善與否等項,作長期記錄以便隨時查閱。離職人員的檔案將保存一年后取消。
六、薪酬管理:
1、為了在競爭激勵的人力資料市場上占據(jù)有利的位置,為了更好地吸引不同崗位和層次的人才,以配合酒店經(jīng)營運作需要,完善酒店激勵機制,使員工福利及成本達到企業(yè)合理化要求。
2、調(diào)資類別與調(diào)資幅度:
1)試用期滿轉(zhuǎn)正:15%表現(xiàn)出色的員工可加薪10%,70%表現(xiàn)良好的員工可加薪8%或以下,個別人員可以轉(zhuǎn)正不調(diào)資,如果員工因工作未達要求的,可予以解聘。
2)填補空缺晉升:必須審視酒店人力編制是否有空缺,才可能表現(xiàn)出色的、符合其空缺崗位標準的人員給予晉升。一般給予該崗位工資標準的低檔工資。
3)工作表現(xiàn)優(yōu)秀:對在崗位工作表現(xiàn)優(yōu)秀的人員給予獎勵,在該崗位工資標準內(nèi)給予調(diào)資,加薪幅度不超10%,而且每次調(diào)整需間隔六個月以上。
4)年度調(diào)資:根據(jù)酒店經(jīng)營情況、當?shù)匚飪r指數(shù)以及參考分析周邊市場同行工資水平來考慮員工的年度調(diào)資,以及確定調(diào)資幅度。每年單獨擬定方案報行政辦審批。在進行年度調(diào)資時,可以參考每個部門經(jīng)營完成情況來確定部門的調(diào)資額,再結(jié)合部門每位員工的工作表現(xiàn)評估評分確定每個人的調(diào)資幅度(不一定是平均分配)。
七、印刷名片:
1、本酒店根據(jù)員工職級及員工所在部門工作性質(zhì)確定是否需要印刷名片。
2、印刷名片人員為:各部b級經(jīng)理及以上職級員工、營銷人員、采購人員、推廣主任、中、西餐廳經(jīng)理、酒吧經(jīng)理、桑拿服務經(jīng)理、歌舞廳經(jīng)理、娛樂主任及行政辦、人事培訓部有對外工作需要的員工。
3、每月15日及30日由采購部統(tǒng)一印刷兩次名片。
八、考勤管理:
1、考勤表作為每月結(jié)算員工工資的一項重要依據(jù)。
2、c級及以下人員必須于上下班時打卡記錄考勤。
3、b級及以上人員不需于上下班時打卡記錄考勤,但要自覺遵從酒店的考勤制度,作為酒店的高級管理人員,本著為酒店奉獻的精神,有責任和義務在本職工作中肩負起領導和模范作用。
九、員工回店:
1、除部門經(jīng)理級及以上人員,未穿制服的員工不得在酒店逗留。
2、未得到所屬部門經(jīng)理或非辦公時間經(jīng)大堂副經(jīng)理同意,任何人不得擅自帶親友或其他人士到酒店參觀等。
3、如控訪入住本酒店的親友或親友在酒店共餐時,辦公時間內(nèi)必須事先向所在部門經(jīng)理申請或經(jīng)大堂副經(jīng)理同意,并填寫探訪親友的申請表,經(jīng)批準后方可進入酒店范圍,非辦公時間必須經(jīng)大堂副經(jīng)理同意。
4、如參加親友在酒店內(nèi)舉辦的活動性質(zhì)可包括婚宴、壽宴或酒會等。
十、員工生日會:
1、為加強酒店企業(yè)文化建設,增進員工歸屬感,酒店每月為當月生日員工舉辦生日會,具體組織及實施由人事培訓部負責。
2、員工生日會定于每月10-20日之間舉行,盡量避開生意高峰期;如無特別安排,員工生日會可考慮與最佳員工頒獎會一起舉行。
3、費用標準列入員工福利開支。
4、生日會內(nèi)容可以組織員工比賽、游戲、抽獎、猜迷語、享用茶點小食與生日蛋糕等方式進行,主要目的是激發(fā)大家參與的積極性,以體現(xiàn)管理層對員工的愛心,獎品與茶點每月由人力資源部下單采購。
5、各部門主管必須參與員工生日會,與員工增進溝通與感情交流。
十一、評選優(yōu)秀員工及最佳部門:
1、為鼓勵員工更好地履行職責,營造努力向上的工作氛圍,酒店于每季度在各部門評選優(yōu)秀員工。每年從季度優(yōu)秀員工中評選出年度最佳員工。
2、評選條件:
1)評估對象為d級以下員工:
2)原則上需在酒店服務不少于9個月而且無任何違紀記錄(特殊情況除外)。
3、評選項目及名額:
1)季度優(yōu)秀員工。評選名額為15名,原則上一線部門(經(jīng)營部門)9名、非經(jīng)營部門6名。
2)年度優(yōu)秀員工。評選名額12名(其中2名為最佳員工),在季度優(yōu)秀員工中產(chǎn)生,原則上一線部門(經(jīng)營部門)7名、非經(jīng)營部門5名。
3)年度最佳部門獎。評選數(shù)量1個。
4、一線部門:指前臺部、管家部、市場營銷部、飲食部、娛樂部。
后臺部門:指行政辦公室、財務部、人事培訓部、工程部、保安部。
5、獎勵:
1)季度優(yōu)秀員工將獲得總經(jīng)理簽發(fā)的獎狀證書及獎金每人200元人民幣。
2)年度優(yōu)秀員工將獲得總經(jīng)理簽發(fā)的獎狀證書及獎金每人500元人民幣。
3)年度最佳員工將獲得總經(jīng)理簽發(fā)的獎狀證書、獎金每人1000元人民幣及旅游獎勵。
4)年度最佳部門經(jīng)理將獲得總經(jīng)理簽發(fā)的獎狀證書及獎金2000元人民幣。
6、獎金由總經(jīng)理員工福利活動基金支出。
7、各部門每季度可提名1-2人(部門人數(shù)少的1人),原則上每季度需按部門平均輪流評選,如有特別受客人嘉獎或有優(yōu)異突出表現(xiàn)事例除外。
8、優(yōu)秀員工評選標準如下:
1)對客服務態(tài)度(10分)
2)對工作職責的了解程度(10分)
3)儀表及禮貌(10分)
4)出勤及自律(10分)
5)團隊合作精神(10分)
6)工作的主動性(10分)
7)工作的責任感(10分)
8)參與培訓的表現(xiàn)(10分)
9)學習能力(10分)
10)有否受客人或其他部門表揚(10分)
9、年度最佳員工應該是年度優(yōu)秀員工中表現(xiàn)最出色的精英。
10、最佳部門評選條件:
1)經(jīng)營效益與工作業(yè)績(20分)
2)部門整體形象及員工精神面貌(20分)
3)工作效益與質(zhì)量(10分)
4)員工禮貌服務意識(10分)
5)員工行為自律(10分)
6)培訓工作(10分)
7)團隊合作精神(10分)
8)參與酒店公眾活動積極程度。
11、酒店將每季度優(yōu)秀員工的照片及事跡介紹公布于員工通道宣傳欄,以鼓勵員工。在員工春節(jié)聯(lián)歡會上表彰年度優(yōu)秀員工、最佳員工及最佳部門,頒獎及事跡公布。
十二、好人好事表彰:
1、認同員工所做的良好品行,給予表揚與獎勵,在員工中確立學習典范,推崇酒店良好風氣。
2、員工在工作中或在社會上對客人、對公眾、以良好行為受到贊譽的均可得到酒店表揚或獎勵,如:
1)因提供最佳服務、工作積極熱心、為企業(yè)贏得良好聲譽而受到賓客來信表揚。
2)發(fā)現(xiàn)事故苗頭,及時采取措施,防止重大事故發(fā)生。
3)為保護國家或企業(yè)財產(chǎn)、賓客生命財產(chǎn)能見義勇為者。
4)拾金(物)不昧者。
3、表彰形式:
1)根據(jù)事例的實際情況,頒發(fā)獎金(幅度100元―500元不等)。
2)在即時頒發(fā)獎金的同時,以酒店通啟、宣傳欄、《**通訊》等形式給予通報表揚。
3)在酒店舉行周年店慶大會上給予頒發(fā)《員工忠誠獎》證書。
4、各部門及時上報好人好事,人事培訓部給予核實后立即上報行政辦審批有關表彰事項,跟辦獎金領發(fā)的簽收手續(xù)及通報表揚等宣傳工作。
5、有關資料存放人事培訓部員工個人檔案,以作為日后評估工作表現(xiàn)的依據(jù)。
十三、微笑大使活動:
1、為強化員工的禮貌意識和服務意識,保證為客人提供高檔次的優(yōu)質(zhì)服務,酒店每月選擇時間開展員工激勵活動,以促進員工在工作和生活中以積極的心理、禮貌的態(tài)度、溫馨的笑容對待客人與同事,加強團隊合作精神,促進各項工作,樹立良好的企業(yè)形象與風氣,營造良好的企業(yè)文化。
2、微笑大使活動旨在下面宣傳教育,表彰優(yōu)秀,以積極行為影響與改進不足之處。
3、通過活動的評選,對酒店員工的服務技能、人際關系及溝通技巧進行一次全面的培訓,加強員工之間、上下級之間、部門之間的配合及溝通協(xié)調(diào)。
4、在良性競爭中提高員工的職業(yè)道德及業(yè)務水平。
5、確定評選標準,明
確活動做法與獎勵方式,要求各部門每位員工認真學習,積極參與,以爭當“微笑大使”為榮。
6、做好活動監(jiān)察與跟進工作,及時報道活動動態(tài),保證活動按照計劃進行,收到活動預期效果。
7、評選微笑大使活動主要是給基層員工更多的鼓勵,故評選對象為d級及以下人員。
十四、崗位技能大賽:
1、不斷提高員工的服務技能、服務效率與服務質(zhì)量,確保為賓客提供優(yōu)質(zhì)高檔的服務水平。
2、明確工作標準,檢驗培訓成果,激發(fā)員工的學習熱情,營造互學互促的競爭環(huán)境。
3、參加對象為d級及以下員工,技能輔導為c級人員,評選團選拔b級以上人員組成,評判長為酒店總經(jīng)理或行政人員。
4、設立技能比賽8―10個項目:(可考慮項目)中餐擺臺、西餐擺臺、客房鋪床、財務加數(shù)、電腦打字、廚房刀工、前臺接待、拋接水帶、折疊襯衣與毛巾、調(diào)酒。
5、各比賽項目獎勵前三名:第一名150元、第二名100元、第三名80元。
6、在酒店比賽勝出的前三名選手可參與管理公司組織的酒店技能大賽,各項目獎勵前三名:第一名500元、第二名300元、第三名200元。
7、具體組織由人事培訓部統(tǒng)籌安排,有關部門配合進行。
8、比賽費用需設立專項向行政辦申請。
十五、外語津貼:
1、為提高酒店員工外語水平,激發(fā)員工對外語學習的熱情,充分體現(xiàn)五星級酒店對客服務水準。
2、定期組織外語考核,考核對象為:營業(yè)部、前臺部、前臺收銀、西餐廳、管家部文員及樓層服務員、中餐廳、卡拉ok、桑拿部d級以下級別(含d級)的員工。
3、對通過考核的員工給予適當?shù)耐庹Z津貼以資鼓勵。津貼條件:會基本外語對話、英語達三級以上、日語達二級以上的員工。
4、津貼方式:
高級:英語達六級以上或職業(yè)英語中級以上每月津貼200元。
中級:英語達四級以或職業(yè)英語初級以上每月津貼100元。
初級:英語達二級或同等水平者每月津貼50元。
高級:日語大學本科畢業(yè)或同等水平者每月津貼200元。
中級:日語大專畢業(yè)或同等水平者每月津貼100元。
初級:日語中專畢業(yè)或同等水平者每月津貼50元。
十六、培訓器材及資料的保管:
1、任何培訓器材、資料的借用,均須以書面形式,經(jīng)人事培訓部批準后才可借用;口頭申請恕不接受。
2、申請借用的部門或個人均須對所借物品負責,并按時歸還。
3、在功能損壞、破損或遺失的情況下,借用部門需負責找相同物品代替、修理或賠償。
4、人事培訓部有權(quán)拒絕申請人的借用要求。
5、應盡量避免續(xù)借或延期使用,如必須續(xù)借則必須以書面形式通知人事培訓部。
6、在收到歸還物品時,培訓部將檢查器材、資料是否完好無損。
7、根據(jù)需要,人事培訓部不斷補充完善培訓資料,包括音像制品、圖書、雜志期刊等。
十七、部門交互培訓:
1、培養(yǎng)員工一職多能,為員工成才創(chuàng)造機會;同時解決部門空缺的填補。
2、當部門之間有需要,并經(jīng)部門經(jīng)理或人事培訓部經(jīng)理提議,報行政辦批準,方可進行交互培訓。不可將交互培訓作為一種獎勵或權(quán)利。
3、申請部門必須填報《交互培訓報告》,有詳細的培訓目的、項目、并抄送人事培訓部。
4、獲批準進行后,申請部門必須清楚向受訓員解釋要求事項及目的、項目、班次、聯(lián)絡人、培訓導師等。
5、培訓完畢再由部門經(jīng)理與受訓員工面談,檢查是否達到效果。
6、培訓完畢三天內(nèi),接受部門將《交互培訓報告》送交人力資源部存檔。
7、在進行部門之間的交互培訓的同時,在非營業(yè)繁忙季節(jié),提倡部門內(nèi)安排跨崗交互培訓,以提高員工的工作效率、節(jié)省部門人力,有助激發(fā)員工工作積極性。
十八、店外培訓:
1、對有發(fā)展?jié)撡|(zhì)人員有目的地安排培訓計劃,讓其進行業(yè)務深造,提高意識及技能,以適應企業(yè)發(fā)展需求的崗位標準。
2、店外培訓指酒店組織在集團內(nèi)外其他酒店進行或委派參加國內(nèi)外專項培訓而進行的一系列培訓活動。
3、所有店外培訓必須經(jīng)過人事培訓部再報請行政辦批準。
4、店外培訓申請必須寫明培訓課程名稱、組織者、參加人數(shù)、培訓目的及費用等項目,作為申請及報銷的依據(jù)。
5、培訓結(jié)束,參加人員必須向人事培訓部提交培訓報告,以檢測培訓效果。
6、參與店外培訓人員需與企業(yè)簽訂培訓合約,為企業(yè)服務規(guī)定相應年限,明確如未到規(guī)定時間而離開,原則上不論任何原因均需賠償企業(yè)所付的培訓費用,可按服務年限折算計繳培訓費用。
十九、員工宿舍親友探方管理:
1、加強探訪人員進入宿舍區(qū)域的管理,避免外來人員進入宿舍造成的安全隱患。
2、c級及以下人員宿舍:
1)探訪人員不可進入員工宿舍,僅可到宿舍管理處辦公室(422房)。
2)控訪時需由探訪人員聯(lián)系到被探訪者后一起到保安崗亭共同辦理探訪手續(xù)方可入內(nèi),然后由保安部致電舍監(jiān),并要求探訪人員到宿舍管理處登記。如十分鐘內(nèi)探訪人員未到宿舍管理處登記,舍監(jiān)應與保安共同查找,并對被探訪者進行處罰。
3)探訪人員不可留宿,必須于當日晚上10時前離開宿舍區(qū)域。
4)如查出有外來人員在宿舍逗留或留宿,除被探訪人員按酒店規(guī)定給予處罰外,該宿舍舍長也將受到連帶處罰。
3、b級人員宿舍:
1)探訪人員可進入員工宿舍,但必須先由被探訪者與探訪人員到保安崗亭共同辦理探訪手續(xù),說明離開時間,并由保安部致電舍監(jiān),然后,探訪人與被探訪者一同到宿舍管理處登記后可入內(nèi)(探訪者在被探訪者宿舍外,不可在宿舍區(qū)域任意走動)。如超出探訪時間,保安可通知舍監(jiān)要求被探訪者離開。
2)被探訪人員除直系親屬外,一般不可留宿;如直系親屬(指父母、子女、配偶)申請留宿,需由被探訪者于當天下午6時前到人事培訓部辦理申請手續(xù),填寫《親友探訪住宿申請表》,由人事培訓部經(jīng)理簽批后方可留宿。
4、所有探訪人員或探訪親屬,在酒店宿舍內(nèi)發(fā)生的任何意外事故或在酒店內(nèi)違反酒店規(guī)章制度均由被探訪者承擔。
二十、員工福利征詢座談會:
為不斷完善員工福利,改進員工后勤區(qū)域的服務管理工作,加強與員工溝通,體現(xiàn)酒店管理層“以人為本”的管理宗旨,召開員工福利征詢座談會,傾聽員工意見,鼓勵員工參
與宿舍、飯?zhí)?、醫(yī)務室等后勤服務管理。
程序:
1、會議日期:每月20日左右。
2、會議地點:高職飯?zhí)?/p>
3、會議時限:約一小時
4、會議代表:人事培訓部經(jīng)理主持,人事副經(jīng)理、后勤主任、舍監(jiān)領班、各部門派代表1人(大部分可按餐廳分部各派1人)輪流參加。
5、會議主題:回應上月會議提出要解決的問題;聽取與會人員意見,能當場解釋的可馬上回復,不能作答的記錄在案,上報行政辦;加強管理采取的措施。
6、人事培訓部負責會議記錄,抄報行政辦,并跟進具體改善措施。
二十一、員工娛樂室管理:
1、開放的時間:周一至周日下午2時――4時,晚上6:30時――10時。
2、娛樂室由宿舍管理處統(tǒng)一管理。
3、所有到娛樂室的員工均要服從值班人員(舍監(jiān))的管理,不得大聲喧嘩、吵鬧、不得跺腳,以免影響其他住宿人員休息。
4、球臺、球拍、乒乓球等公共物品如有故意損壞,則要求按原價進行賠償。另外,還按《員工手冊》有關規(guī)定進行處理。
5、不能隨手亂扔垃圾在地,員工使用娛樂室的同時,也要跟辦該時段內(nèi)的室內(nèi)衛(wèi)生。在還球拍時,舍監(jiān)應檢查衛(wèi)生情況。
6、原則上每組員工每次只借一副乒乓球拍,每次員最多只能打40分鐘,值班人員按先后順序進行登記(姓名、起始時間)。
7、借球拍時,員工將員工證存于舍監(jiān)處,由舍監(jiān)進行登記,到鐘后,由該員工將所借物品還給舍監(jiān),舍監(jiān)查明無損壞后,將員工證還給員工。
8、所有娛樂室的員工均要服從管理,按先后順序借還物品。
二十二、員工閱覽室管理:
1、開放時間:周一至周日下午2時――4時,晚上6:30――10時。
2、不準帶私人書籍進入閱覽室。
3、進入閱覽室后,請先交員工證給舍監(jiān),離開時方可還員工證。
4、進入閱覽室后,請勿談笑喧嘩,以免影響他人。
5、愛護書籍,愛惜閱覽室內(nèi)的設施,如有毀損,照價賠償。
6、閱讀時,堅持人手一冊原則,閱畢后自覺把書籍放回原處。
7、不準攜帶食物,飲品進入閱覽室,閱覽室內(nèi)嚴禁吸煙。
第5篇 連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則五
連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則(5)
七、ktv質(zhì)量檢查評審細則
1.包廂物品規(guī)范擺設,衛(wèi)生標準遵照客房標準。(要求)
2.電腦軟件、歌庫、性能的檢查。(要求)
3.公關人員工作紀律、配合、訂臺控制。(要求)
4.地板、地毯、地磚,未抹塵的。a
5.家具上沒有抹塵的。a
6.沙發(fā)是否整潔無碎屑。a
7.垃圾桶是否無臟污并外表干凈。a
8.消毒柜是否功能正常并干凈整潔。a
9.燈具是否光亮無損。a
10.茶幾是否有油污。a
11.墻紙有明顯污跡、脫膠起皮的。a
12.衛(wèi)生間內(nèi)衛(wèi)生是否達標。a
13.衛(wèi)生間門是否潔凈,門吸是否穩(wěn)固。a
14.洗臉臺是否潔凈無水漬。a
15.墻面是否潔凈無污漬。a
16.茶杯、酒杯是否洗滌干凈。a
17.房門、房門把手不清潔,不牢固。a
18.抽屜、衣柜內(nèi)有臟物,無抹塵的。b
19.下水管道是否暢通無堵塞。b
20.床下、床頭柜下有臟物的。b
21.音響設備是否功能正常。b
22.托盤上是否干凈、無油漬、無污漬、無水珠。b
23.工作柜物品擺放是否合理,干凈整潔。b
24.收銀吧臺為顧客結(jié)算賬單時態(tài)度生硬、惡劣者。b
25.酒水吧臺人員不熟悉店內(nèi)所售全部酒水的特點、價格者。b
26.酒水吧臺利用工作權(quán)力和推銷員拉關系,為其推銷酒水,接受饋贈物品者。b
27.包廂內(nèi)的物品是否配備齊全。b
28.床鋪不平整美觀,布草有破損、污漬、毛發(fā)。b
29.維修屬領班能夠處理的范圍叫工程部處理的。b
30.吧臺物品擺放是否整齊規(guī)范。b
31.公共區(qū)域衛(wèi)生不達標的。b
32.小菜車是否干凈整潔、無油漬、無污垢,使用正常。b
33.ktv酒水、小菜管理不善的。c
34.收銀員攜帶個人錢物到吧臺,且與酒店賬款混放著。c
35.收銀員在結(jié)算過程中,不按規(guī)定使用驗鈔器致使收到假幣、殘缺人民幣的。c
36.酒水吧臺每日售出和剩余的酒水、飲料、香煙數(shù)量不正確,私自處理的。c
37.酒水吧臺每日下班前對于煙、酒水等商品不進行盤存;下班后不將當日帳目交待清楚即下班的。c
38.收銀員利用職權(quán)為親朋謀利,利用客戶關系辦私事,利用客用電話接打私人電話等。c
39.造成客人投訴的,查明屬實的。c
40.吧臺內(nèi)的物品數(shù)量與報表數(shù)目不一致的。c
41.排氣扇是否清潔,運轉(zhuǎn)正常,噪音低,室內(nèi)無異味。c
42.包廂內(nèi)及公共區(qū)域維修屬領班能夠處理的范圍叫工程部處理。c
43.酒水吧臺私自外借所售商品。c
44.包廂及公共區(qū)域出現(xiàn)需要工程維修的問題,經(jīng)確認ktv已上報工程部,但未及時跟催及隱瞞虛報的。d
45.收銀員為客人免單、簽單、打折、退菜、贈送等,沒有經(jīng)理簽字,總經(jīng)理沒有批示而私自受理;如果造成經(jīng)濟損失,則由當事責任人負責賠償。d
46.收銀員對于其所用設施、設備不及時維護、保養(yǎng);發(fā)現(xiàn)問題不及時維修、申報維修,而耽誤正常工作者,造成嚴重后果的,按損失程度,追究其經(jīng)濟責任。d
47.收銀員賬單、現(xiàn)金、支票存放無序。帳目混亂,丟失單據(jù)、現(xiàn)金、支票等,由本人負責賠償相應的經(jīng)濟損失。d
48.收銀員私自截留賬單盈余立即開除,并扣除當月工資;如隱瞞不報,私自填空或更改者,扣除當月工資,并調(diào)離其崗位。d
49.收銀員將酒店營業(yè)收入帶回宿舍或家中;私自借給其他人員者;造成損失的,依法追究其經(jīng)濟和法律責任。d
50.收銀員對于客戶支票、信用卡等,不確定其是否有效且不請示財務辦公室,而私自收取的。d
51.吧臺的員工是否違規(guī)操作。d
52.酒水吧臺在工作中自己填寫酒水單,支付酒水、飲料、香煙等。d
53.酒水吧臺人員因工作疏漏而出現(xiàn)商品過期變質(zhì)、積壓,給酒店造成損失者。d
54.收銀員不嚴守商業(yè)機密,與客人或本店員工私自透漏每日營業(yè)情況,嚴重者開除d
第6篇 華閩酒店考勤管理細則
閩華酒店考勤管理細則
為了維護酒店正常的工作秩序,嚴格酒店勞動紀律,保障員工能積極有效地進行工作,特制定本酒店考勤管理細則。
一、上、下班
員工必須根據(jù)所在部門編排的班次工作,按時上、下班。上、下班實行打卡計時制,嚴禁代打卡或電話通知打卡,上班打卡到崗后及下班離崗時員工在部門設立的二次簽到記錄上注明到、離崗時間。
1、遲到、早退:
凡已到上班時間,本人還未到崗位時即視為遲到;凡未到下班時間,提前離崗下班即為早退。如員工打卡后沒按規(guī)定時間到達指定工作崗位,同樣視為遲到。
遲到十分鐘以內(nèi),每月超過2次者,每次扣款10元,并處以口頭警告。
無故不打上、下班計時卡視同遲到。
遲到、早退十分鐘以上一小時以內(nèi),每次扣罰20元,并處以口頭警告。
每月累計遲到、早退超過5次者,每次扣罰30元,并處以書面警告。
2、曠工:
凡遲到、早退一小時以上又無充分理由辦理補假手續(xù)者,視為曠工(四小時以內(nèi)按曠工半天計,達到或超過四小時按曠工一天計)。曠工除扣除員工當日工資外,另還將視下列情況予以處罰:
曠工半天,給予書面警告,并罰款30元;
曠工一天,給予書面警告,并罰款50元;
連續(xù)曠工二天,給予最后警告,并罰款200元;
連續(xù)曠工三天或一個月內(nèi)合計曠工2次,給予即時解雇。
口頭警告者扣當月獎金10%,書面警告者扣當月獎金30%,最后警告(含)以上處分者扣當月獎金的100%。
二、請假
員工各種假期的申請,無論時間長短,必須填寫請(休)假單,經(jīng)批準后生效。3天以內(nèi)的假期由部門經(jīng)理批準生效,并報備人力資源部;3天以上的假期由部門經(jīng)理簽署意見后,由人力資源部審批。一個月以上的假期還必須經(jīng)過總經(jīng)理審批。
員工請假必須提前填寫請(休)假單,經(jīng)批準后方可休假(特殊情況除外,但事后必須辦理補假手續(xù)),否則按曠工處理。
三、假期的種類
1、法定假期:員工在本酒店任職期間每年可享有十天法定假期,其中元旦一天、春節(jié)三天、勞動節(jié)三天、國慶節(jié)三天。
2、病假:員工生病經(jīng)市級以上醫(yī)院醫(yī)生建議,正常情況下經(jīng)部門同意,人力資源部批準,方可休病假,緊急情況下,可先休病假,后補辦手續(xù)。病假期間將扣發(fā)病假當日工資,但員工病假期間月工資不低于廈門市最低生活保障線。
3、事假 :員工如有正當原因需要請事假,必須提前一天提出申請,三天以下(含三天)者,由部門經(jīng)理批準;四天以上(含四天)者,須在部門批準后報人力資源部批準備案生效,否則按曠工論處。特殊情況事后補辦事假手續(xù)時,須在上班后的三日內(nèi)詳細說明原因,并經(jīng)部門經(jīng)理認可,報人力資源部批準后生效。事假期間將按規(guī)定扣發(fā)工資。
4、產(chǎn)假:正常分娩為90天,難產(chǎn)假加15天,晚育又領獨生子女證的(須將獨生子女證復印件呈交人力資源部),產(chǎn)假延長到120天。男員工配偶可休有薪假3天。產(chǎn)假期間只享受基本工資。
5、婚假:員工符合法定結(jié)婚年齡,辦理結(jié)婚登記手續(xù)后,婚假為3天;晚婚婚假為15天(男滿25周歲、女滿23周歲);須將結(jié)婚證復印件呈交人力資源部。
四、加班
酒店因經(jīng)營需要安排員工超時工作或在休息日安排員工上班的,將按有關規(guī)定予以補休或補薪。
如遇法定假期正常上班或部門安排值班者,按加班規(guī)定履行審批手續(xù)后發(fā)放加班工資。部門副經(jīng)理以上管理人員,因管理的需要日常延時工作或節(jié)假日值班的不計加班,由酒店另行安排時間休息。
五、補休
員工補休由部門靈活安排,原則上員工本月加班時間應在下一考勤月補休完畢,如因工作原因無法及時休假的,經(jīng)酒店批準同意后允許累積到下月,部門應適時安排補休。本年加班時間(除12月份所產(chǎn)生的加班時間外),不跨年度補休。
本考勤制度由人力資源部負責解釋。
**酒店
第7篇 連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則七
連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則(7)
九、保安部質(zhì)量檢查評審細則
1.分管衛(wèi)生區(qū)域不夠清潔。a
2.執(zhí)崗人員站立姿勢不規(guī)范,位置不當或做與工作無關的聊天。a
3.對突發(fā)性事件制止不力,處理不當,匯報不及時的。a
4.對客人態(tài)度不熱情主動的。a
5.值班室內(nèi)管理不嚴,衛(wèi)生狀況差。a
6.服裝不整,有污跡,破損。a
7.上班期間與他人閑聊扎堆,打瞌睡。a
8.執(zhí)崗人員沒有使用禮貌用語、微笑服務和有聲服務。a
9.室內(nèi)物品損壞未及時報修。a
10.停車場內(nèi)車輛停放不當,衛(wèi)生不潔。a
11.后門物品盤查不到位的。a
12.因指揮不當而造成車輛停放混亂。b
13.執(zhí)崗人員不使用禮貌用語,不及時做應接工作。b
14.巡邏員未按規(guī)定而進行巡邏的,脫崗的。b
15.值班記錄不全的,或沒有記錄的。b
16.擅自換班,代班或離崗的。b
17.對違反酒店規(guī)定行為不聞不問,畏縮后退,不大膽制止。b
18.巡邏員在執(zhí)崗時觀看賓客娛樂。b
19.接到報警信號未及時檢查。b
20.操作不規(guī)范,指揮車輛停、倒車時動作不標準。b
21.消防器材不能正常使用。b
22.消防設施,車庫設施,損壞缺失的,經(jīng)確認屬保安人員失職的。c
23.檢查中發(fā)現(xiàn)問題,隱瞞不報的。c
24.中傷他人,散播謠言查明屬實的。d
25.無理與客人、酒店人員打架的。d
26.造成客人投訴,查明屬實的。d
第8篇 酒店質(zhì)檢部管理手冊－餐飲部質(zhì)檢細則
酒店質(zhì)檢部管理手冊
九、餐飲部質(zhì)檢細則
1、餐廳、包房燈光、溫度調(diào)控不當,開餐時未打開啟所有的燈和空調(diào)。 扣1分
2、服務不主動,對餐廳進出賓客不熱情。 扣1分
3、服務員不了解預定情況,引導錯誤。 扣1分
4、餐前準備工作不充分(每項)。 扣1分
5、服務員未為賓客鋪臺布、撤筷套、上小毛巾。 扣1分
6、點菜時未與賓客確認,有誤差。 扣1分
7、上菜時未報菜名,或報菜名不清晰。 扣3分
8、對冰鎮(zhèn)過的酒、飲料斟時未搽干,有滴水(每瓶)。 扣1分
9、將茶、酒水、飲料及湯水濺到客人身上。 扣3分
10、服務員斟酒時位置站錯,商標未對賓客。 扣1分
11、賓客開始用餐,未按服務程序撤茶具。 扣1分
12、煙缸及骨碟沒有及時更換。 扣1分
13、服務員未及時撤換餐具。 扣1分
14、結(jié)帳時,未用結(jié)賬夾,賓客簽字,未遞上筆,造成賓客不便。 扣3分
15、服務員跑菜、上物品不用托盤,或跑菜錯誤(每次)。 扣1分
16、劃單員在上菜前未仔細查看裝盤質(zhì)量,把關不嚴。 扣2分
17、劃單員劃菜錯誤。 扣4分
18、服務程序不規(guī)范。 扣1分
19、賓客交辦的服務事項未按時按質(zhì)完成。 扣5分
20、就餐單遺失,缺頁(一次)。 扣5分
21、餐廳與廚房配合協(xié)調(diào)不夠,影響出菜時間與質(zhì)量。 扣3分
22、客房送餐未按規(guī)定敲門,報稱。 扣3分
23、送餐單未分類填寫餐具名稱及數(shù)量。 扣1分
24、未及時收回餐具或回收不全。 扣2分
25、餐廳音響器材、各類用具保養(yǎng)不善。 扣2分
26、包房內(nèi)電器陳列不整齊,不潔或有污漬或積塵(每個)。 扣1分
27、消毒柜內(nèi)存放易揮發(fā)、易燃燒物品,餐具擺放凌亂。 扣3分
28、廚房地面、門、窗不潔、有污漬(每處)。 扣1分
29、操作臺衛(wèi)生不符合要求,擺放凌亂。 扣1分
第9篇 某酒店考勤管理細則
為了維護酒店正常的工作秩序,嚴格酒店勞動紀律,保障員工能積極有效地進行工作,特制定本酒店考勤管理細則。
一、上、下班
員工必須根據(jù)所在部門編排的班次工作,按時上、下班。上、下班實行打卡計時制,嚴禁代打卡或電話通知打卡,上班打卡到崗后及下班離崗時員工在部門設立的二次簽到記錄上注明到、離崗時間。
1、遲到、早退:
凡已到上班時間,本人還未到崗位時即視為遲到;凡未到下班時間,提前離崗下班即為早退。如員工打卡后沒按規(guī)定時間到達指定工作崗位,同樣視為遲到。
遲到十分鐘以內(nèi),每月超過2次者,每次扣款10元,并處以口頭警告。
無故不打上、下班計時卡視同遲到。
遲到、早退十分鐘以上一小時以內(nèi),每次扣罰20元,并處以口頭警告。
每月累計遲到、早退超過5次者,每次扣罰30元,并處以書面警告。
2、曠工:
凡遲到、早退一小時以上又無充分理由辦理補假手續(xù)者,視為曠工(四小時以內(nèi)按曠工半天計,達到或超過四小時按曠工一天計)。曠工除扣除員工當日工資外,另還將視下列情況予以處罰:
曠工半天,給予書面警告,并罰款30元;
曠工一天,給予書面警告,并罰款50元;
連續(xù)曠工二天,給予最后警告,并罰款200元;
連續(xù)曠工三天或一個月內(nèi)合計曠工2次,給予即時解雇。
口頭警告者扣當月獎金10%,書面警告者扣當月獎金30%,最后警告(含)以上處分者扣當月獎金的100%。
二、請假
員工各種假期的申請,無論時間長短,必須填寫請(休)假單,經(jīng)批準后生效。3天以內(nèi)的假期由部門經(jīng)理批準生效,并報備人力資源部;3天 以上的假期由部門經(jīng)理簽署意見后,由人力資源部審批。一個月以上的假期還必須經(jīng)過總經(jīng)理審批。
員工請假必須提前填寫請(休)假單,經(jīng)批準后方可休假(特殊情況除外,但事后必須辦理補假手續(xù)),否則按曠工處理。
三、假期的種類
1、法定假期:員工在本酒店任職期間每年可享有十天法定假期,其中元旦一天、春節(jié)三天、勞動節(jié)三天、國慶節(jié)三天。
2、病假:員工生病經(jīng)市級以上醫(yī)院醫(yī)生建議,正常情況下經(jīng)部門同意,人力資源部批準,方可休病假,緊急情況下,可先休病假,后補辦手續(xù)。病假期間將扣發(fā)病假當日工資,但員工病假期間月工資不低于廈門市最低生活保障線。
3、事假:員工如有正當原因需要請事假,必須提前一天提出申請,三天以下(含三天)者,由部門經(jīng)理批準;四天以上(含四天)者,須在部門批準后報人力資源部批準備案生效,否則按曠工論處。特殊情況事后補辦事假手續(xù)時,須在上班后的三日內(nèi)詳細說明原因,并經(jīng)部門經(jīng)理認可,報人力資源部批準后生效。事假期間將按規(guī)定扣發(fā)工資。
4、產(chǎn)假:正常分娩為90天,難產(chǎn)假加15天,晚育又領獨生子女證的(須將獨生子女證復印件呈交人力資源部),產(chǎn)假延長到120天。男員工配偶可休有薪假3天。產(chǎn)假期間只享受基本工資。
5、婚假:員工符合法定結(jié)婚年齡,辦理結(jié)婚登記手續(xù)后,婚假為3天;晚婚婚假為15天(男滿25周歲、女滿23周歲);須將結(jié)婚證復印件呈交人力資源部。
四、加班
酒店因經(jīng)營需要安排員工超時工作或在休息日安排員工上班的,將按有關規(guī)定予以補休或補薪。
如遇法定假期正常上班或部門安排值班者,按加班規(guī)定履行審批手續(xù)后發(fā)放加班工資。部門副經(jīng)理以上管理人員,因管理的需要日常延時工作或節(jié)假日值班的不計加班,由酒店另行安排時間休息。
五、補休
員工補休由部門靈活安排,原則上員工本月加班時間應在下一考勤月補休完畢,如因工作原因無法及時休假的,經(jīng)酒店批準同意后允許累積到下月,部門應適時安排補休。本年加班時間(除12月份所產(chǎn)生的加班時間外),不跨年度補休。
本考勤制度由人力資源部負責解釋。
第10篇 s酒店員工行為規(guī)范管理細則
員工行為規(guī)范管理細則(試行)
一、儀表儀容
(一) 服裝
1、著本崗位制服上崗,服裝干凈、整潔。
2、服裝平整、挺括、無皺褶,線條輪廓清楚。
3、服裝完好,不陳舊、無破損、不開線、不掉扣,尺寸適中。
4、制服紐扣全部扣好,穿西服不得敞開外衣,卷起褲腳、衣袖等。
5、制服外衣衣袖、衣領處,制服襯衣衣領口,不得顯露個人衣物
6、制服外不得有個人物品,紀念章、筆、紙等,制服衣袋不得多帶物品顯得鼓起。
(二)儀容
7、面容整潔、大方、舒展、精神飽滿。
8、男員工不留長發(fā),前發(fā)不過耳,后發(fā)不過領;不留小胡子、大鬢角;女員工不留怪發(fā)型,一般發(fā)不過耳,長發(fā),盤起,帶頭花。
9、工作中精神集中,眼睛明亮有神,不疲倦。
(三)化妝
10、女性員工化淡妝上崗,容貌美觀自然有青春活力。
11、化妝與工種、服務場所協(xié)調(diào),不濃妝艷抹,不輕佻嬌艷,引起客人反感。
(四)飾物
12、上班不允許戴除結(jié)婚戒指外的飾物。
(五) 形體動作
13、站立服務員工應站姿優(yōu)美、表情自然、面帶微笑。
14、兩眼平視或注視服務對象,微笑點頭示意。
15、兩手交叉在體前或交叉在背后(男性),兩腳成v字型(女性)或與肩同寬(男性),身體正直平穩(wěn)。
16、精神飽滿、自然大方,隨時準備為客人提供服務。
17、當班或與客人交談需要坐下時,坐姿平穩(wěn)、端莊、自然,面帶微笑。
18、兩腳平齊,兩手垂于體側(cè)并放在兩腿上,重心垂直向上,雙肩平穩(wěn)放松。
19、坐下服務或與客人交談時,兩眼應注視客人,精力集中。
20、行進中兩眼平視,正對前方,身體保持垂直平穩(wěn),無左右搖晃、八字步和羅圈腿。
21、行進速度適中,不可跑步,注意前方客人,與客人碰面應微笑問好。
22、引導客人行進時,主動問好,指示方向,介紹服務項目或設施,走在客人的右前方或左前方1.5—2步遠距離處,身體略為側(cè)向客人。
23、為客人服務或與客人交談時,手勢正確、動作優(yōu)美、自然,符合規(guī)范。
24、手勢幅度適當,客人容易理解,不會引起客人反感或誤會。
25、使用手勢時應尊重客人風俗習慣,注意同語言使用的配合。
(六)個人衛(wèi)生
26、上崗前不飲酒,不吃異味較大的食品,保持牙齒清潔、口腔清新。用餐后要刷牙或漱口。
27、常修指甲不可過長,保持指甲清潔。女性員工不可涂用深色指甲油。
28、上班時不吸煙、不喝酒、不吃零食、不在工作崗位用餐。
29、勤洗澡,勤理發(fā),勤換工作服,保持頭發(fā)梳洗整齊,沒有頭皮屑。
30、上崗前用洗手間后必須洗手,餐廳、客房服務員要做到接觸食品前必須洗手,養(yǎng)成良好習慣。
31、不在客人面前或?qū)χ称反驀娞?、咳嗽等?/p>
32、工作時不做有礙衛(wèi)生,有礙觀瞻的動作。
(七)其他
33、男性員工穿深色襪子,酒店規(guī)定的皮鞋并保持光亮,女性員工穿肉色絲襪,不可有破洞,不可露出襪口。
34、員工名牌戴在左胸前,男性員工戴在左胸小口袋上方,女性員工也戴在相應的位置,端正統(tǒng)一,不得歪扭。
35、從后臺進入服務區(qū)域之前,應檢查自己的儀表是否符合標準。
二、禮節(jié)禮貌
(一)禮節(jié)
36、問候禮節(jié)應主動問候客人,要根據(jù)時間、場所、情景、接待對象不同,準確運用問候禮節(jié)。
37、稱呼禮節(jié)應根據(jù)客人的身份、年齡、性別、職業(yè),運用不同稱呼,親切和藹,老顧客盡量稱呼其全名或職位。
38、應答禮節(jié)應根據(jù)不同場景、說話內(nèi)容、具體情況準確回答客人,反應靈敏,應答得體。
39、迎送禮節(jié) 能根據(jù)迎接、送別的具體需要正確運用,做到講究禮儀順序,形式、語言親切正確,關照、示意得體。
40、操作禮節(jié)服務操作規(guī)范,不打擾客人,禮貌大方。
(二)禮貌
41、對待客人謙虛有禮、樸實大方、表情自然、面帶微笑、態(tài)度誠懇。
42、尊重客人的風俗習慣和宗教信仰,對客人的服飾、形象、不同習慣和動作,不評頭論足,按照客人的要求和習慣提供服務。
43、同客人見面或握手等,能正確運用禮貌形式,動作規(guī)范。
44、提供服務嚴格遵守約定時間,不誤時,不失約,快速準確。
45、上崗或在公共場所不高聲喧嘩,動作輕穩(wěn),聲音柔和,不影響客人
46、愛護客人行李物品,服務輕拿輕放。
47、同客人交談時注意傾聽,精神集中、表情自然,不隨意打斷客人談話插嘴,時時表示尊重。
48、不做客人忌諱的不禮貌動作,不說對客人不禮貌的話。
第11篇 連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則六
連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則(6)
八、前廳部質(zhì)量檢查評審細則
1.儀容儀表不合標準。a
2.交接班不清楚,責任不明確,未留言未能及時傳達。a
3.接待賓客不使用禮貌用語,不熱情主動,不注意語言技巧。a
4.客人交辦的事情沒有按時按質(zhì)完成或請示。a
5.所轄區(qū)的公共衛(wèi)生不夠清潔,柜內(nèi)存放私人物品。a
6.樓層、房務中心、總臺等房價信息及與酒店相關信息不相同的。a
7.總臺物品擺放雜亂無章,不整潔。a
8.未做好已預定賓客的記錄工作或記錄錯誤。a
9.未做好賓客資料的整理和保管工作。a
10.未做好大堂燈光開關工作。a
11.未按規(guī)定操作電腦,未按規(guī)定程序接待賓客入住登記。a
12.各類有價證
第12篇 酒店鍋爐安全管理及操作細則
--鍋爐啟動前檢查
一.檢查鍋爐內(nèi)部及燃燒室內(nèi)水垢、煙垢是否清理干凈，是否有遺留物件。
二.檢查爐體人孔、手孔、前后密封面、連接口、防爆門是否密封好及支承腳螺絲是否松動。
三.檢查安全閥、主汽閥、放空閥、進水閥、止回閥、表排閥、底排閥、煙閘門是否正常。
四.檢查壓力表、溫度表、水位計是否正常。
五.檢查壓力控制器、水位控制器、燃燒調(diào)節(jié)控制器、自動控制系統(tǒng)及連桿傳動件是否正常。
六.檢查空壓機、鼓風機、油泵、水泵是否正常。
七.檢查供水系統(tǒng)、供油系統(tǒng)、供電系統(tǒng)及點火石化氣是否正常，各種閥門是否正常。
八.完成上述各項檢查并確認正常后開機。
第13篇 酒店質(zhì)檢部管理手冊前廳質(zhì)檢細則
酒店質(zhì)檢部管理手冊
前廳質(zhì)檢細則
1、 員工工作效率不高、欠熟練。 扣2分
2、 賓客進出店,禮儀未能及時拉門,或未問候及微笑。 扣2分
3、 禮儀未及時引領客人至所需樓層。 扣1分
4、 遇雨天未擺好傘架,備好傘具。 扣3分
5、 傳真/信件/留言/行李未按程序處理出現(xiàn)延誤。 扣3分
6、 行李寄存工作不規(guī)范。 扣1分
7、 酒店介紹不規(guī)范。 扣1分
8、 團隊行李堆放不齊,影響大堂整潔性。 扣2分
9、 操作不規(guī)范,造成客人行李、物品損壞。 扣4分
10、 對騷擾電話控制不力。 扣1分
11、 前臺衛(wèi)生狀況欠佳,未及時管理。 扣3分
12、 私自泄漏酒店領導、客人的私人號碼,如:房間號、手機號等。 扣4分
13、 未做好各類統(tǒng)計、報表工作。 扣1分
14、 大堂區(qū)域員工狀態(tài)不佳,未指出。 扣1分
15、 客用報刊雜志管理不善。 扣1分
16、 vip接待程序不規(guī)范。 扣3分
17、 客人投訴處理不及時、不恰當。 扣4分
18、 未及時、正確答復客人問詢。 扣3分
19、 各類單據(jù)、登記卡、房卡等資料保管不善,擺放不整齊。 扣1分
20、 賓客資料保存不善。 扣2分
21、 驗證不嚴,出現(xiàn)差錯,治安檢查出現(xiàn)問題。 扣2分
第14篇 連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則二
連鎖酒店質(zhì)量管理考核細則(2)
二、工作紀律質(zhì)量檢查評審細則
1.私自將他人帶入宿舍留宿的。a
2.擅自將易燃易爆品,有毒品、活體動物等帶入宿舍。a
3.私裝電器,亂拉電線,違反消防安全規(guī)定。a
4.本宿舍公共財物人為損壞的。a
5.占有使用酒店用品、用具的。a
6.不服從宿舍內(nèi)房間,床位調(diào)整安排。a
7.不服從公益性集體性活動安排,或出工不出力的。a
8.不按規(guī)定處理賓客遺留物品。a
9.浪費材料、水、電等能源。a
10.工作時間唱歌。a
11.工作時間吃零食。a
12.工作崗位上談論與工作無關的事或嬉笑。a
13.工作時間看書、看報、聽音樂、看電視、下棋、打牌等做與工作無關的事情。a
14.集體活動起哄、鼓倒掌、喝倒彩,有失態(tài)行為。a
15.非住店員工下班后無故在酒店內(nèi)停留、住店員工下班后無故在工作崗位或營業(yè)場所逗留。a
16.違反員工餐廳管理規(guī)定。a
17.未經(jīng)允許進入倉庫。a
18.不走員工通道。a
19.不執(zhí)行衛(wèi)生值日,室內(nèi)衛(wèi)生差。a
20.起床后不做床鋪衛(wèi)生清理、不疊被褥。a
21.床下亂堆雜物、物品擺放不整齊、或超出規(guī)定及范圍。a
22.非吸煙區(qū)域內(nèi)吸煙,亂丟果皮、紙屑雜物,隨地吐痰。a
23.參加酒店集體活動,不顧大局,不聽指揮,不服從管理。a
24.擅自在酒店內(nèi)從事餐飲、娛樂、消費活動。a
25.私自在客房內(nèi)使用客用物品及設施設備。a
26.帶有酒意在酒店內(nèi)閑逛。a
27.擅自在酒店內(nèi)烹制個人食品。a
28.把客用品、店用品帶入宿舍或放入更衣櫥內(nèi)。a
29.當班時間未經(jīng)允許會客或不在酒店規(guī)定地點會客。a
30.不按規(guī)定回復電話。a
31.下級越級請示工作。a
32.工作時間睡覺。a
33.利用工作之便、委托他人辦私事。a
34.參加會議手機不定在振動位置。a
35.未按要求參加酒店舉辦各種會議、學習及其他集體活動。a
36.擾亂會議秩序。a
37.大聲喧嘩吵鬧,影響他人學習、休息。b
38.公共區(qū)域內(nèi)坦胸露背,半裸身體出入酒店。b
39.外出回舍吐酒、醉酒鬧事的。b
40.對于處罰制度不堅持,斷斷續(xù)續(xù);時緊時松者。b
41.責任心不強,造成設備設施及物品損壞。b
42.擅自動用客人的物品。b
43.私自攜帶物品進出酒店,拒絕接受檢查。b
44.未經(jīng)允許班前、班中喝酒或帶酒意上崗。b
45.推諉、抵觸、不服從分配和管理或消極怠工。b
46.拒絕接受任務,不服從正常調(diào)動。b
47.不接受檢查、態(tài)度惡劣。b
48.對酒店規(guī)定、處理有意見,不通過組織反映,妄加評論。b
49.隱瞞過失、知情不報、欺上瞞下、為過失者包庇、打圓場。b
50.工作上弄虛作假。b
51.偷吃酒店食品、飲料。b
52.私自帶外人進客房看電視、洗澡、留宿。c
53.私自換取或套取外匯。c
54.利用工作之便,營私舞弊。c
55.向客人索取或變相索取小費,接受賄賂,或向他人行賄。c
56.以假劣物品更換酒店物品。c
57.擅自動用、破壞酒店消防設備設施。c
58.蓄意破壞酒店各種設備、設施及物品。c
59.挑撥是非、亂傳閑話、影響團結(jié)、擾亂酒店的正常工作環(huán)境和秩序。c
60.威脅、打擊報復。c
61.道德敗壞。c
62.牢騷滿腹,對企業(yè)有敵視行為。c
63.罷工或煽動他人罷工。c
64.賭博或變相賭博及其他帶有賭博性質(zhì)的活動。c
65.偷看、偷聽和故意傳播黃色刊物、錄像。c
66.毆打他人、聚眾鬧事、煽動、參與毆斗、動用兇器威脅他人。c
67.利用工作之便推銷代售非酒店產(chǎn)品。c
68.親朋好友來店消費少收或不收款。c
69.截留贈送客人的禮品(含消費券)。c
70.違章作業(yè),造成事故。c
71.出現(xiàn)重大設備故障不及時上報。d
72.拉幫結(jié)伙,搞小團體。c
73.在店內(nèi)外有損害酒店形象和聲譽的行為。c
74.未經(jīng)上級批準,擅自脫崗。c
75.動用酒店設施、材料干私活。c
76.對本部門或其他部門發(fā)生的違紀現(xiàn)象隱瞞不報、互相包庇,經(jīng)查實。c
77.報假賬、弄虛作假,合伙營私舞弊或銷毀、涂改各種原始記錄資料、賬單、單據(jù),利用已付賬單向客人收費以及故意加減、中飽私囊。d
78.私自向外界提供酒店內(nèi)的有關文件資料。d
79.受治安條例和國家刑律處罰。d
備注:以上工作紀律按店經(jīng)理評分表上面的相關標準執(zhí)行!
三、儀容儀表、行為規(guī)范質(zhì)量檢查評審細則
1.指甲縫內(nèi)有污跡;指甲過長(規(guī)定不準超過指甲床0.5mm);涂染色指甲油者。a
2.工作中不穿酒店按崗位配發(fā)的工鞋(酒店未配發(fā)的,一律穿黑色鞋,款式參照酒店配發(fā)的樣式);鞋面不潔者。a
3.男員工:日常工作中頭發(fā)過長或過短(規(guī)定:前不過眉;側(cè)不遮耳;后不蓋領;鬢角不過中耳線;發(fā)長不得短于2公分);顏色不是黑色;留怪異發(fā)型,面部不整潔;有胡須;存有眼垢、耳垢。a
4.女員工:日常工作中長發(fā)不盤;頭飾顏色與發(fā)色反差大;不整潔;發(fā)色不是黑色或棕色,留有怪異發(fā)型,不穿肉色薄襪、脫絲、破洞等;不化淡妝;口紅顏色過深或過淺者;使用香味過濃的香水。a
>
6.不按規(guī)定或不佩戴工牌者,員工工牌佩戴歪斜位置不規(guī)范。a
7.工作時間走姿、站姿不規(guī)范、不文明,倚墻、倚物、身子不挺直。a
8.行走時背手、手插口袋、勾肩搭背。a
9.在營業(yè)場所舉止不雅、行走節(jié)奏慢或跑動。a
10.不微笑服務,不使用禮貌規(guī)范用語。a
11.工作時間不講普通話。a
12.對客人、對同事亂用稱謂。a
13.無緊急事項,打斷客人、領導談話。a
14.接待服務中單手接遞物品、亂扔、亂拋、亂推。a
15.面客區(qū)域操作聲音大、講話、走路聲音大。a
16.口哼小調(diào),吹口哨、打響指。a
17.當班時打哈欠不捂嘴、抓癢、嘆氣、抓頭皮、掏耳朵、挖鼻孔、剔牙、梳妝打扮,咳嗽時不掩口、不掉轉(zhuǎn)頭。a
18.蹲或坐在地上。a
19.隨地吐痰、亂扔紙屑。a
20.在酒店的物品及宣傳資料(牌)表格上亂寫亂畫。a
21.不按規(guī)定佩戴領帶、領結(jié)。a
22.配合他人和外部門工作不積極、缺少團結(jié)精神。a
23.故意刁難他人或其他部門。a
24.工作互相推諉,推卸責任。a
25.對客人的意見不及時反饋。a
26.工作失誤出錯不向客人賠禮道歉。a
27.未經(jīng)允許進入客人用房、辦公室。a
28.取笑同事或客人。a
29.對顧客、上級、對檢查人員亂解釋。a
30.工作出現(xiàn)差錯,為避免處罰,私自請客人講情。b
31.走路與賓客搶道、爭行、遇客不禮讓不避讓,超過客人不致歉。b
32.遺忘客人交辦的事情。b
33.未等對方講完話即掛電話或摔電話。b
34.在設備設施、臺面、椅、門窗、墻面等亂寫亂劃。b
35.誹謗酒店的政策規(guī)定。b
36.打聽、傳播、干涉外部門的事宜。b
37.出口傷人、粗言穢語、污辱人格。b
38.議論是非,捏造事實,誹謗他人,破壞團結(jié),影響他人形象。b
39.與客人爭高低,頂撞客人。c
40.打聽、議論、傳播客人、員工的家事、私事和隱私。c
41.向客人質(zhì)問核實。c
42.泄露酒店和客人的秘密。c
43.截留客人的錢財。d
44.偷拿、騙取酒店或他人財物。d
備注:以上儀容儀表、行為規(guī)范檢查按店經(jīng)理評分表上面的扣分標準計算!
四、安全紀律質(zhì)量檢查評審細則
1.未按規(guī)定穿戴安全防護用品。a
2.應急燈、煙感器、噴淋器、安全出口指示燈不正常。a
3.工作人員未經(jīng)允許進入工作禁地。a
4.不及時制止兒童、殘疾人、老人進入有不安全隱患的區(qū)域。a
5.為按規(guī)定鎖好門窗。a
6.班后未按規(guī)定鎖物品。a
7.員工在搬桌椅時未做到量力而行,而是超負荷工作,影響安全。a
8.設備設施維修不徹底,存有安全隱患。b
9.人離廚房、明火不關閉。b
10.安全工具不達標、不按期校驗以及消防設施不定期檢查。b
11.發(fā)現(xiàn)易燃易爆物品不上報、不上交。b
12.未按規(guī)定發(fā)放、保管易燃易爆品。b
13.擅自挪用消防安全設施設備。b
14.液體酒精亂拿、亂放或不按規(guī)定使用者。b
15.不按規(guī)定存放刀具或拿刀具隨意玩耍者。b
16.清潔地面時沒有放置警示標志;應蓋好的地方?jīng)]有及時蓋好者。c
17.工作中堆積大量的杯子等雜物,而造成安全隱患者。c
18.工作中對醉酒客人的行動不警覺、注意,而發(fā)生意外者。c
19.不按規(guī)定程序或下班后休息時間擅自使用煤氣者。c
20.擅自將安全器材帶出酒店。c
21.違章操作造成人身傷害。c
22.私配營業(yè)場所、辦公室等部門鑰匙。d
23.員工不熟悉酒店安全出口的位置;各部位消防器材的安放位置及使用方法者。d
24.安全出口堆置閑雜物品;門鎖閉等。d
25.煙蒂傾倒于廢紙箱內(nèi),造成余煙引火者或發(fā)生重大事故者。d(并負法律責任)
26.地板、樓梯、通道有油污、濕滑;玻璃或瓷器破碎不及時清除。d
27.如造成火災等重大事故者。d(并開除)
28.下班休息時不關煤氣總閥。d
29.損壞物品不及時申報維修,而引發(fā)重大火災、失竊事件、傷害員工人身者。d(并負法律責任)
30.消防系統(tǒng)顯示的編碼不正確系統(tǒng)亂碼等。d
31.違反安全規(guī)定,引發(fā)火災,造成人身傷害和設備損壞。d
32.人為損壞或丟失安全器材。d
33.不到位造成漏電。d
34.電話報警第一時間不報告、不到位。d
35.高空懸掛物檢查不及時。d
36.擅自同意員工違章作業(yè)。d
第15篇 大酒店資金管理實施細則
某大酒店資金管理實施細則
總則
第一條為規(guī)范酒店集團的資金營運管理,及時了解和反饋酒店集團資金營運計劃和實際營運情況,明確各類付款的審批權(quán)限、程序和各級審批職責,及時滿足各類資金需求,加速資金流轉(zhuǎn),特制定本管理實施細則。
第二條本細則適用于酒店集團及下屬各酒店項目從資金計劃到資金支付及反饋的全部過程的管理規(guī)定。
第一節(jié)資金計劃管理
第三條集團根據(jù)經(jīng)營管理的實際需要,對資金需求實行計劃管理。資金計劃包括年度資金計劃和月度資金計劃。
年度資金計劃
第四條年度資金計劃是根據(jù)各酒店項目全年費用預算和經(jīng)營計劃編制的資金需求概算,是資金營運管理的目標計劃;由酒店集團對酒店的全年度資金計劃完成情況進行考核。
第五條年度資金計劃編制的主體是各酒店財務部。根據(jù)下一年的經(jīng)營任務及市場預測,結(jié)合營銷部、工程部及行政人事部的資金需求計劃和費用預算作出。酒店集團根據(jù)酒店的全年度資金計劃匯總上報集團總部。集團總部審批后在酒店集團管理目標中下發(fā),作為酒店集團資金營運目標和規(guī)模。
月度資金計劃
第六條月度資金計劃是酒店根據(jù)每月實際完成經(jīng)營任務和工作內(nèi)容編制的資金需求。是指導每月資金調(diào)撥和支付的操作性計劃,由酒店集團對酒店實行監(jiān)控。
第七條月度資金計劃編制的主體為酒店財務部,由財務部每月25日向酒店集團財務管理部上報酒店負責人審批的下月資金需求計劃申請表。酒店集團財務管理部將各酒店和本部的資金計劃進行分類匯總后制定月資金計劃,并對上月資金計劃的實際執(zhí)行情況進行對比檢查并說明原因,經(jīng)酒店集團總經(jīng)理審核后于每月29日前上報集團。
第八條月度資金計劃的執(zhí)行規(guī)定。月度資金計劃由集團財務副總裁簽發(fā)。在計劃內(nèi)20萬元以下的合同付款,其最后審批權(quán)限為酒店集團第一負責人;計劃內(nèi)20萬元以上或計劃外的付款須經(jīng)集團財務副總裁審批后方可支付。
第二節(jié)付款審批管理
合同付款審批
合同請款及規(guī)則
第九條合同的跟蹤、請款、登記、移交由合同跟蹤單位負責,具體按《合同管理辦法》規(guī)定執(zhí)行。
第十條由非合同跟蹤單位提交的,或未蓋有《請款專用章》合同復印件作附件的請款申請,各審批單位必須退回,不予審批。
第十一條付款審批表及相關資料
請款人進行合同請款(包括未能及時簽訂合同的預付款請款),必須在《付款審批表》上寫明合同名稱、編號、內(nèi)容、合同總額(或預計總額)、已付款數(shù)額、現(xiàn)請款金額、請款依據(jù)和理由、結(jié)算款的結(jié)算金額,并附上蓋有《請款專用章》的合同復印件、合同會簽表,附上反映合同執(zhí)行情況的附件。
第十二條各審批部門有權(quán)要求請款人補充欠缺的付款依據(jù)和資料。
第十三條所有以酒店名義簽訂的合同請款,請款跟蹤單位審批后,需先經(jīng)簽訂合同的酒店財務部合同管理員進行合同登記和審核,酒店財務負責人和總經(jīng)理審批后才可送酒店集團行政人力資源部,由酒店集團行政人力資源部跟蹤會簽情況;請款跟蹤單位為酒店集團各部門的合同請款,經(jīng)部門負責人審批后,原則上須經(jīng)合同簽訂單位的酒店財務部合同管理員、財務負責人及總經(jīng)理審批,如遇特殊緊急合同付款,應以傳真方式經(jīng)酒店財務部合同管理員、財務負責人及總經(jīng)理審核后,報酒店集團財務管理部審核。
第十四條各酒店和酒店集團各部門應做好合同的付款計劃,按時編制《付款申請表》。
第十五條為保證合同的正常審批和資料的安全傳遞,付款審批表及附件送酒店集團財務管理部,須辦理文件的簽收手續(xù)。請款人不得擅自到各審批人處查問審批情況或擅自取走審批資料遞向下一審批人。若有需要,可到酒店集團財務管理部查詢。
第十六條酒店集團各部門對收到的付款申請和附件資料需在24小時內(nèi)審核,對不符合要求或需補充資料的須馬上向跟蹤人反饋,或退回跟蹤人。
合同付款審批職責
第十七條各單位具體審批職責
1.跟蹤部門和跟蹤人
1.1由合同跟蹤人根據(jù)合同條款和實際到貨情況填寫付款審批表,并根據(jù)付款內(nèi)容附齊資料:
1.1.1營銷推廣合同--市場營銷部
1.1.1.1合同會簽表和合同(加蓋《請款專用章》)復印件(或計劃)
1.1.1.2廣告實際發(fā)布統(tǒng)計表、樣報
1.1.1.3監(jiān)播證明和質(zhì)量驗收簽證表
1.1.1.4營銷費用預算
1.1.2工程維修合同--工程部
合同會簽表和合同(加蓋〈請款專用章〉)復印件、驗收證明等。
1.1.3購銷合同--相關經(jīng)辦部門
合同會簽表和合同(加蓋〈請款專用章〉)復印件、驗收證明等。
1.1.4其他合同----合同會簽表和合同(加蓋〈請款專用章〉)復印件、驗收證明等
1.2由跟蹤單位負責人審批;
2.酒店
2.1由酒店財務部合同管理員根據(jù)合同和公司有關規(guī)定審核此項請款的合理性及正確性,確認付款記錄及已付款金額,凡有已請款金額與已付款金額不相符的要在付款審批表上說明已請款數(shù)和已付款數(shù),檢查付款依據(jù)及附件是否齊全,檢查結(jié)算方式與合同規(guī)定的付款方式是否一致,有無違反合同條款之處,及時提出處罰意見,并簽名確認、登記備案;
2.2由酒店財務部負責人對各項付款按規(guī)定權(quán)限進行審核,檢查已付款數(shù)和應付款數(shù)的正確性,除復審合同登記員已審核的事項外,還檢查是否按規(guī)定程序辦妥付款審批,對合同規(guī)定結(jié)算為承兌匯票的是否支付現(xiàn)金,是否按規(guī)定扣除貼現(xiàn)息,最后根據(jù)批準后的月資金計劃安排出納付款。
2.3由酒店負責人確認合同執(zhí)行情況;
3.酒店集團對口職能部門
酒店集團各對口職能部門審核管轄內(nèi)的合同付款是否符合合同執(zhí)行情況。
4.審核部
對已經(jīng)審核部會簽立項的合同,付進度款時,不再經(jīng)審核部審核,但付結(jié)算款時必須經(jīng)審核部審核并簽名。若合同在執(zhí)行過程中,合同金額有較大的變更,審核部對此應有明確的確認意見。
5.酒店集團財務管理部
5.1酒店集團財務管理部合同管理員對簽收到的付款審批表分酒店、部門登記;
5.2檢查付款審批表的審批程序是否完整,酒店負責人、部門負責人是否同意付款,有無酒店財務部確認;
5.3檢查付款依據(jù)是否齊全,是否要提出處理意見;
5.4復核付款金額是否正確無誤;
5.5對不合格的付款審批表,退回或通知跟蹤人更正或補齊付款依據(jù);
5.6建立合同付款檔案,核對已付款記錄,核算應付款金額,并提出審核意見;
5.7酒店集團財務負責人對合同付款進行審核。
6.酒店集團總經(jīng)理
酒店集團總經(jīng)理對月資金計劃內(nèi)20萬元以下的合同付款進行審批。
7.集團財務副總裁
集團財務副總裁對酒店集團月資金計劃內(nèi)20萬元以上和月資金計劃外的合同付款進行審批(超過500萬元由總裁/董事局加簽)。
合同付款審批權(quán)限和程序
第十八條各級審批權(quán)限和程序
1.金額在10萬元以下的非結(jié)算款或10萬元以下的一次性付款的合同付款審批程序:
合同跟蹤人--合同跟蹤部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團涉及部門--酒店集團財務負責人--酒店所屬地地區(qū)公司審核部
2.金額在10萬元以上20萬元以下或20萬元以下的結(jié)算款的合同付款審批程序:
合同跟蹤人--合同跟蹤部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團涉及部門--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理--酒店所在地地區(qū)公司審核部
3.月資金計劃內(nèi)金額在20萬元以上和月資金計劃外的合同付款審批程序
合同跟蹤人--合同跟蹤部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團涉及部門--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理--地區(qū)公司審核部--集團財務副總裁(超過500萬元由董事局加簽)
非合同付款審批
開業(yè)前行政管理費付款審批
第十九條開業(yè)前行政管理費付款審批
酒店經(jīng)辦部門**酒店財務負責人**酒店總經(jīng)理**酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理
行政管理費付款審批
第二十條行政管理費包括工資、福利費、場地租金及管理費、水電費、郵政費、業(yè)務費、工作餐、勞保費、交通費、車輛費、差旅費、培訓費、辦公場地費等。
第二十一條行政費用實行預算管理。
第二十二條行政費用預算內(nèi)付款審批程序
原則:
1.年度預算不得超支。
2.年內(nèi)各月累計<=各月累計預算的110%。
3.工資福利、業(yè)務費、交通費、全年度內(nèi)不能單項超支。
審批程序:
1.酒店行政費用開支
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理
2.酒店集團總部各部門行政費用開支
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理
3.酒店集團總經(jīng)理費用的開支由集團財務副總裁或其指定負責人審批,并由指定人員審核。
第二十三條行政費用預算外付款審批程序
1.預算外累計費用總額在年度預算額3%(含3%)以內(nèi)的開支,酒店集團或酒店的,須報酒店集團財務管理部和酒店集團第一負責人審批。
2.預算外累計費用總額超過年度預算額3%-5%(含5%)的開支,須報集團財務副總裁審批。
3.預算外累計費用總額超過年度預算額5%以上的開支,須報董事局審批。
行政管理費外付款審批(預算內(nèi))
第二十四條各酒店和部門對于非合同的付款,在辦理請款手續(xù)時除費用借支外,必須填寫'付款審批表',費用借支填寫'借支單',寫明請款的原因、用途、金額及計算依據(jù),并附上經(jīng)審批的附件。
第二十五條各類非合同項目請款及借支所附附件:
1.促銷活動┈┈┈活動預算計劃及會簽表
2.裝飾品、電器等物品┈┈┈預算計劃和購置請示和驗收結(jié)算書
3.食品、酒水等其他經(jīng)營物品的購買┈┈┈采購申請單和三家以上報價比較和驗收結(jié)算書
第二十六條行政管理費外緊急借支的審批程序
1.金額在5千元以下借支的審批程序:
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理
2.金額在5千元以上2萬元以下借支的審批程序:
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團財務負責人
3.金額在2萬元以上4萬元以下借支的審批程序:
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理
4.金額在4萬元以上借支的審批程序:
經(jīng)辦人--經(jīng)辦部門負責人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理--集團財務副總裁
緊急借支的報銷在事后按性質(zhì)以正常手續(xù)審批。
第二十七條行政管理費外非合同付款請款的審批程序
1.金額在2萬元以下的非合同付款的審批程序:
經(jīng)辦人經(jīng)辦部門負責人酒店財務負責人酒店總經(jīng)理
2.金額在2萬元以上,10萬元以下(含10萬元)的非合同付款的審批程序:
經(jīng)辦人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理--酒店所在地地區(qū)公司審核部
3.月資金計劃金額在10萬元以上和月資金計劃外的非合同付款的審批程序:
經(jīng)辦人--酒店財務負責人--酒店總經(jīng)理--酒店集團財務負責人--酒店集團總經(jīng)理--地區(qū)公司審核部--集團財務副總裁(超過500萬元由總裁/董事局加簽)
第二十八條以上審批程序,包括行政費用預算內(nèi)固定資產(chǎn)、低值易耗品、辦公文具的采購及印刷品的印刷業(yè)務,若立項時已經(jīng)審核部會簽同意或單價為招標單價,付款時可不須地區(qū)審核部審批,若立項時未經(jīng)審核部會簽同意,付款時必須經(jīng)審核部審批。
資金管理規(guī)定
第二十九條資金管理
1.資金的管理原則是既要保證酒店營業(yè)所需的資金,又要加快資金周轉(zhuǎn)。
2.資金管理的依據(jù)是按酒店報酒店集團,并經(jīng)集團財務副總裁審批的現(xiàn)金流量計劃表執(zhí)行。要加強資金管理,嚴格審查各項庫存占用的資金,應收結(jié)算款占用的資金。信貸部定期進行核對,及時催收應收款項;合理安排應付款的支付。
第三十條現(xiàn)金管理
1.現(xiàn)金管理采用備用金制度。
1.1根據(jù)酒店經(jīng)營情況,向出納等有關部門配備一定數(shù)量的備用金。
1.2備用金金額的核定是根據(jù)每天現(xiàn)金的平均支出量,按三天的用量進行核定。核定出的備用金由使用部門填制備用金申請表,報財務部批準后,從銀行提款。
1.3財務部審
計人員定期或不定期檢查備用金的使用情況,核對備用金的金額,并填制備用金核查情況表,說明檢查結(jié)果,對于核查出的長短款,要說明原因提出處理意見,報酒店財務負責人批準。
1.4酒店支付500元以下(含500元)的款項都要使用出納備用金來支付,因此,出納備用金要根據(jù)支出情況隨時補充。酒店支付500元以上的款項都要通過支票或銀行轉(zhuǎn)帳支付,具體見第三十六條.2.出納申請補充備用金,要填制備用金補充申請表,并將有關零星支出憑證及原始發(fā)票附在申請表后,送財務部逐一審核后,填寫支票申請,報財務負責人審批后,從銀行提款補足備用金。
2.對于使用轉(zhuǎn)賬支票付款的管理
2.1財務部根據(jù)所附單據(jù)或其它有關明細單證審批,由財務部填寫支票后,再送財務總監(jiān)審核,報總經(jīng)理簽字批準。
2.2支票領取者,需在財務部的支票登記簿和支票根上簽字后,方可領用。
2.3凡領用后的支票要在7天內(nèi)將發(fā)票送回財務部,并注銷登記。超過一個月未回的支票,由財務總監(jiān)督促回收,并按制度提出處理意見。
3.每月定期編制現(xiàn)金流量表。
第三節(jié)資金調(diào)撥
第三十一條資金調(diào)撥的權(quán)限在集團總部,酒店集團每月報資金計劃,由集團總部根據(jù)其資金計劃進行綜合平衡與調(diào)配。
第三十二條酒店銀行帳戶的開立、取消統(tǒng)一按《合生集團銀行帳戶管理規(guī)定》執(zhí)行。
第三十三條為保證資金計劃的可行性及準確性,可明確預計支付時間及金額的付款事項,原則上禁止計劃外的付款及無計劃的資金調(diào)撥。
第三十四條對于計劃內(nèi)已調(diào)撥轉(zhuǎn)入酒店帳戶的資金,若因故取消付款計劃,酒店及時通知酒店集團財務管理部。
第三十五條對于已安排轉(zhuǎn)入酒店支出專戶的資金,如酒店集團急需時,可直接知會酒店財務部,應立即直接劃入指定帳戶。
第四節(jié)資金的支付
現(xiàn)金付款規(guī)定
第三十六條現(xiàn)金付款范圍
1.日常工資、獎金、福利、補貼的發(fā)放;
2.行政預算內(nèi)的各項費用的報銷;
3.經(jīng)審批的臨時借支項目。
第三十七條原則上可以不付現(xiàn)金的付款都不支付現(xiàn)金。
資金支付的反饋
第三十八條酒店出納員每天下午4:30分之前向酒店集團財務管理部報送(或傳真)《每日資金收付情況一覽表》;酒店集團財務管理部根據(jù)酒店出納報送的收付情況表進行匯總,在次日上午10點鐘之前報送至集團財務管理中心。
第三十九條酒店財務部在每月的27日前向酒店集團財務管理部報送《月現(xiàn)金流量表》,酒店集團財務管理部根據(jù)酒店出納報送的報表進行匯總后于每月29日前報送集團財務管理中心。
第四十條酒店出納在每年會計年度結(jié)束后,將當年的年度資金營運情況表報送酒店集團財務管理部,由酒店集團財務管理部匯總后報集團財務管理中心。
第五節(jié)監(jiān)控體系
第四十一條監(jiān)控主體:資金管理辦法監(jiān)控主體為酒店集團、集團總部、集團監(jiān)事會;
第四十二條為加強資金管理降低支付風險,防止挪用資金和計劃外使用資金,酒店集團有權(quán)對各酒店資金管理辦法的執(zhí)行情況進行監(jiān)督和檢查,檢查周期為每季或每月一次,并出具內(nèi)部稽查書面報告。集團財務管理中心可定時和不定時進行檢查。
第四十三條集團監(jiān)事會有權(quán)對各酒店資金管理辦法的執(zhí)行情況進行監(jiān)督和檢查,檢查周期為每季一次,并出具書面審計報告。
第六節(jié)獎懲規(guī)定
第四十四條基本規(guī)定
1.本規(guī)定分為獎勵和處罰兩部份,獎勵分為通報表揚和物質(zhì)獎勵,處罰分為警告、記過、降級、辭退。
2.一年內(nèi)受到兩次警告者作記小過一次處理,一年內(nèi)受到兩次記小過者作記大過一次處理。依此類推。
3.主管級以下員工的降級處罰按降低一級工資處理。
4.對出現(xiàn)工作失職但拒不接受本處罰規(guī)定的,經(jīng)酒店查實后予以辭退處理。
5.對未辦正常離職手續(xù)擅離崗位的員工,取消其當月及年度獎金。
6.凡員工當月獎金不足以扣罰時以扣除當月全部獎金處理,不再累計到下月執(zhí)行。
7.造成酒店經(jīng)濟、信譽嚴重損失或其他嚴重損害公司利益的行為,除按制度辭退外,酒店保留追究其經(jīng)濟或法律責任。
第四十五條獎勵規(guī)定
1.通報表揚:
1.1嚴格執(zhí)行資金管理規(guī)定,并積極反饋執(zhí)行情況,提出合理化建議的。
1.2發(fā)現(xiàn)資金管理執(zhí)行過程中存在不足,避免可能給酒店造成損失五千元以下的;
2.物質(zhì)獎勵:對以下單位或個人,除給予通報表揚外并給予物質(zhì)獎勵。
3.發(fā)現(xiàn)資金計劃管理中存在漏報,或付款審批管理中存在多頭請付款、請錯款,審批手續(xù)不齊,或?qū)Y金管理中的違章行為(如暗箱操作等)及時向監(jiān)事會反映,舉報屬實,避免對酒店造成損失五千至三萬元的,增發(fā)當月獎金50%;避免對酒店造成損失三萬元至五萬元的,增發(fā)當月獎金100%;避免對酒店造成損失五萬至十萬元的,增發(fā)當月獎金100%及年度獎金50%;避免對酒店造成損失十萬元以上的,增發(fā)當月及年度獎金100%,同時晉升工資一級。
第四十六條處罰規(guī)定:凡因工作失職發(fā)生如下情形之一者,根據(jù)情節(jié)輕重給予處分:
1.警告:凡因失職發(fā)生以下情形之一,對第一責任人給予警告處分:
1.1.各酒店財務部不按規(guī)定按時報送資金計劃等有關報表,逾期在一個工作日內(nèi),且無正當理由。
1.2.各酒店財務部報送資金計劃、付款審批管理,資金調(diào)撥和支付中存在個別過錯但情節(jié)較輕微者。
2.記過和降級:凡因失職發(fā)生以下情形之一,且造成或可能造成酒店損失五千至三萬元者,對第一責任人處以記小過處分,扣發(fā)當月獎金50%;造成或可能造成公司損失三萬至五萬元者,對第一責任人處以記大過處分,扣發(fā)當月獎金100%;造成或可能造成酒店損失五萬至十萬元者,對第一責任人給予降低行政級別一級處理,扣發(fā)當月獎金100%及年度獎金50%。
2.1各酒店財務部不按規(guī)定按時報送資金計劃等有關報表且逾期在一個工作日以上,影響資金調(diào)配的。
2.2各酒店財務部因未做好資金計劃申請,漏報或有意多報,導致付款不及時,給酒店帶來損失的。
2.3非合同跟蹤人進行請款,造成重復請款,造成酒店損失的。
2.4合同跟蹤單位不按本規(guī)定認真履行請款責任,進行合同請款、付款登記,辦理合同跟蹤移交手續(xù)而造成損失的。
2.5跟蹤人不按本規(guī)定認真填寫付款審批表,所要求的應附附件不齊全,不認真履行請款人對合同條款執(zhí)行情況及請款金額的基本審核職責的
。
2.6各級付款審核人未能履行其審批職責,造成多頭請款、重復請款、錯誤請款和付款的。
2.7未經(jīng)審批,擅自改變經(jīng)指定的擬付款項目付款的。
2.8對已調(diào)撥資金,由于個人原因未在規(guī)定時間內(nèi)付款的。
2.9其他未按本規(guī)定執(zhí)行,而造成損失的。
3.辭退:凡因失職發(fā)生以下情形之一者且造成或?qū)⒃斐删频曛苯訐p失達十萬元以上者,對第一責任人給予辭退處理,扣發(fā)當月獎金及年終獎金,酒店保留追討有關經(jīng)濟損失或提請司法機關追究刑事責任的權(quán)利。
3.1付款審核人未能履行其審批職責,造成多頭請款、重復請款、錯誤請款和付款的。
3.2在資金管理執(zhí)行過程中,利用職務上的便利,索取他人財物或者不正當?shù)厥帐芩素斘?為他人謀取利益的;
3.3各酒店財務部不認真履行資金管理規(guī)定職責的;
3.4凡有任何賬外經(jīng)營或其他對公司利益造成嚴重損害者。
第四十七條獎罰程序:
當事人或責任人為各酒店人員的,不管其職位高低,均由集團監(jiān)事會作出處理決定,由集團人事部進行獎懲。
