第1篇 酒店食品消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度
酒店食品、消毒品等用品用具索證與驗收儲藏制度
1、所售的飲料、酒水、點心、干果、茶葉、咖啡等食品,消毒品、用品必須進行索證管理,索取產(chǎn)品產(chǎn)地的衛(wèi)生許可證和有效檢驗證明或化驗單,其衛(wèi)生質(zhì)量應符合國家衛(wèi)生標準。
2、經(jīng)營采購保健食品時,必須索取衛(wèi)生部發(fā)放的《保健食品批準證書》和產(chǎn)品有效檢驗合格證或化驗單,進口保健食品應索取《進口保健食品批準證書》及口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)的檢驗合格證。
3、定型包裝食品的名稱應當準確、科學,標簽、說明書和廣告內(nèi)容須有中文標示,必須真實,不得有療效宣傳。食品的最小包裝上必須標注生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期。
4、食品柜內(nèi)不得同時出售與食品無關(guān)的其他商品。食品必須專柜存放,嚴防交叉污染。條件儲藏食品必須配備相適宜的冷藏保鮮設(shè)施。
5、對于入庫的各種食品原料和成品要對供貨單位、品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期進行驗收登記。
6、各種食品原料和成品、消毒品、用品上庫時,按照生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,早進早出,以避免庫存而致食品過期。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等《食品衛(wèi)生法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及時處理禁止食用。
7、食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品,食品應上架存放,食品離墻離地各15cm。設(shè)立防鼠、防蠅、防塵、防潮設(shè)施,保持通風,防止食品發(fā)霉和生蟲。
8、消毒品、用品應設(shè)獨立的庫房進行儲存,儲存環(huán)境應符合產(chǎn)品的要求,并依據(jù)先進先出的原則進行出庫管理。
9、各庫房應建立完整的臺帳,記錄儲存物品的種類、規(guī)格、數(shù)量、入庫及出庫的信息,并對有特殊儲存條件的物品建立儲存條件定期檢測表單,定時檢測儲存環(huán)境,保證物品的質(zhì)量安全。
第2篇 星級酒店食品采購制度
星級酒店食品采購管理制度
制度名稱:食品采購管理制度
第1條 目的。
為規(guī)范酒店的食品采購工作,確保采購的食品安全、衛(wèi)生,符合酒店需求,特制定本制度。
第2條 適用范圍。
本制度適用于酒店食品采購衛(wèi)生管理工作。
第3條 食品采購人員必須熟悉本酒店所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求,掌握必要的食品感官檢查方法。
第4條 食品采購人員采購食品時應遵循'用多少,定多少'的原則,采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購肉類、水產(chǎn)品時要注意其新鮮度。
第5條 食品采購人員采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品時,應向供應方索取本批次的檢驗合格證或檢驗單。
第6條 所采購的用于清洗食品和食品用具、設(shè)備的洗滌劑、消毒劑必須符合相關(guān)的國家衛(wèi)生標準。
第7條 所采購的食品容器、包裝材料和食品用具、設(shè)備必須符合國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有檢驗合格證。
第8條 食品采購人員禁止采購的食品品種主要包括下列12類。
1.無證食品商販或來路不明的食品。
2.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
3.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對人體健康有害的食品。
4.含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的食品。
5.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
6.因容器包裝污穢不潔、有嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。
7.摻假、摻雜、偽造,影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的食品。
8.用非食品原料加工的、加入非食品用化學物質(zhì)的或者將非食品當作食品的。
9.超過保質(zhì)期限的食品。
10.為防病等特殊需要,國務院衛(wèi)生行政部門或省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。
11.含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品。
12.其他不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。
第9條 食品采購人員在采購過程中需向供應商索取發(fā)票等購貨憑證,并做好采購記錄。
第10條 食品采購人員在向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品時,還應向其索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗(檢疫)合格證明等,特別是熟肉制品、豆制品、涼拌菜等直接入口食品。
第11條 蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應保證從正規(guī)渠道進貨,最好是定點采購,確保無農(nóng)藥及其他有毒有害化學品的污染,檢查或索取檢驗合格證明。
第12條 采購定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(說明書)上應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方(主要成分)、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標識內(nèi)容。
第13條 所采購的進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用具及設(shè)備,必須符合相應的國家衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格證明,外文包裝配有中文標識。
第14條 運輸食品的工具(如車輛和容器)應專用并保持清潔,嚴禁與其他非食品混裝、混運。運輸冷凍食品應當有必要的保溫設(shè)備,運輸過程中應能夠防雨、防塵、防蠅、防曬及防其他污染。
第15條 食品采購人員應對酒店所采購的食品在入庫前進行驗收,出入庫時做好登記,建立出入庫臺賬。
第16條 本制度由采購部負責制定,報總經(jīng)理批準后施行。
第17條 本制度自頒布之日起執(zhí)行。
編制日期 審核日期 批準日期
修改標記 修改處數(shù) 修改日期
第3篇 某酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店食品安全衛(wèi)生工作制度
一、從事餐飲作業(yè)的人員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》,《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等法律法規(guī)。
二、保證餐飲環(huán)境設(shè)備的衛(wèi)生安全,要定期消毒。
三、要嚴格執(zhí)行加工操作衛(wèi)生要求規(guī)定。
四、原料采購要做好采購記錄,入庫前應進行驗收,出入庫應登記做好記錄。
五、儲存食品的場所,設(shè)備應保持清潔,食品應分類,分架存放,并定期檢查。
六、加工前應認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)問題,應及時處理。
七、備餐及供餐時操作人員應進行清潔、消毒手部,檢查待供應食品,有異常的不得供應。
第4篇 酒店食品安全衛(wèi)生制度
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1 食品采購索證制度
2 食品進貨驗收制度
3 食品臺帳記錄制度
4 食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5 粗加工衛(wèi)生管理制度
6 食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7 凍庫衛(wèi)生管理制度
8 干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
9 食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11 涼菜房衛(wèi)生管理制度
12 點心房衛(wèi)生管理制度
13 裱花間衛(wèi)生管理制度
14 燒烤房衛(wèi)生管理制度
15 生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16 備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17 餐廳衛(wèi)生管理制度
18 水果房衛(wèi)生管理制度
19 餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20 餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21 食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22 食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
23 食品衛(wèi)生檢查制度
24 食品衛(wèi)生獎懲制度
25 食品衛(wèi)生知識培訓考核制度
26 員工健康檢查管理制度
27 傳染病報告制度
28 傳染病防治措施
29 突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案
30 “五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1 對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。
2 索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3 審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復印件。
4 向供應商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢
驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
食品進貨驗收制度
1 由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。
4 采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5 采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1 由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2 嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。
3 如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4 臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5 在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6 臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1 倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質(zhì)及過
期的食品和三無產(chǎn)品進庫。
2 存庫食品應按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。
3 領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4 食品及原料與日用品應當分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5 臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。
6 保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時清點,防止
過期變質(zhì)。
7 倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1 各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。
2 食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3 瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4 存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。
5 食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
第5篇 酒店食品安全管理制度
一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度
1、凡是從業(yè)食品經(jīng)營工作的人員必須崗前衛(wèi)生知識方面上崗,從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明,且每年進行健康檢查,定期進行食品衛(wèi)生法律,法規(guī),業(yè)務技能的培訓。
2、凡是有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。
4、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接嘗味,使用后的操作工具不得隨處亂放。
5、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
6、嚴格科學的洗手:操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應洗手,先用消毒液消毒,后用流動水沖洗。
7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。
二、餐(用)具洗滌、消毒管理制度
1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具,立即進行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。
7、洗刷消毒結(jié)束,清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無油漬殘漬,泔水桶內(nèi)外清潔。
8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角,保持清潔。
三、烹調(diào)加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。
3、烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應當在高于60℃,或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布隨時清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤,滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求,收集處理廢棄油脂,及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。
8、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具、洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈,不留殘渣、油污,不留衛(wèi)生死角,及時清除垃圾。
×××飯店
2023年12月
第6篇 酒店廚房食品成本核算制度
酒店廚房食品成本核算制度
1.廚房食品成本核算主要對象為食品主材料、配料及調(diào)料。
2.成本核算原則為按每個廚房每月實際耗費量計算。
3.當月耗用原材料成本=廚房原材料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額一廚房月末結(jié)存額;成本核算每月進行一次,當月累積月底結(jié)算。
4.各廚房領(lǐng)用食品主材料、配料及調(diào)料須憑廚師長簽名的《食品原料領(lǐng)用單》到食品倉庫領(lǐng)料;倉庫見單發(fā)貨,留單存查,另一單交財務成本核算員。
5.廚房之間原材料調(diào)撥以《食品原料調(diào)撥單》形式進行調(diào)劑調(diào)撥,單據(jù)由被調(diào)撥廚房留存一份。
6.成本核算員每天對各廚房的領(lǐng)料和調(diào)撥情況進行統(tǒng)計,分別列進各自廚房成本之中。
7.廚房撥出到非食品銷售部門的成本及酒店接待宴請和由于經(jīng)營需贈送的部分應予剔除,不計入廚房成本之中。
8.各廚房應妥善保管單據(jù),及時集中上交。
第7篇 某酒店食品衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
第8篇 酒店廚房食品成本控制制度
酒店廚房食品成本控制制度
(一)領(lǐng)貨控制
1.實行原料采購規(guī)格標準化。根據(jù)烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規(guī)格標準,由廚師長把好驗貨關(guān),不合格的堅決不進廚房。
2.嚴格控制領(lǐng)貨數(shù)量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據(jù)當日餐飲預訂和其他營業(yè)需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監(jiān),一份送采購部
(二)驗收控制
1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。
2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發(fā)貨單上數(shù)量是否一致。
3.檢查原料質(zhì)量是否符合規(guī)格標準要求。
4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。
5.如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量、價格有誤差,應拒收或要求調(diào)換。
6.盡快妥善收藏處理各類已領(lǐng)取原料,并填寫進貨單。
(三)儲藏控制
1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。
2.一般原料與貴重原料要分別保管。
3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質(zhì)。
4.輪換食品存貨,貫徹'先進先出'的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。
5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設(shè)備的溫度、濕度及通風情況。
6.保持倉庫的清潔、衛(wèi)生,杜絕鼠害、蟲害。
(四)加工烹調(diào)控制
1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據(jù)切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。
2.廚師長應根據(jù)業(yè)務預測制定每日各餐菜肴生產(chǎn)計劃,生產(chǎn)計劃應提前兩天制定并根據(jù)情況變化進行調(diào)整,以求準確。
3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執(zhí)行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。
4.菜肴生產(chǎn)分量控制:按標準投料生產(chǎn),成品裝盤時按分量規(guī)定裝盤出品。
第9篇 酒店食品采購管理制度5
酒店食品采購管理制度(五)
1.由倉管部根據(jù)餐飲部門需要,訂出各類正常庫存貨物的月使用量,制定月度采購計劃一式四份,交總經(jīng)理審批,然后交采購部采購;
2.當采購部接到總經(jīng)理批同意的采購計劃后,倉管部、食品采購組、采購部經(jīng)理、總經(jīng)理室各留一份備查,由倉管部根據(jù)食品部門的需求情況,定出各物資的最低庫存量和最高庫存量;
3.為提高工作效率,加強采購工作的計劃性,各類貨物采取定期補給的辦法。
第10篇 某酒店食品衛(wèi)生管理制度
食品直接關(guān)系到人的身體健康及安全,所以,做好食品衛(wèi)生管理工作非常重要。以下以酒店為例,為大家提供一則酒店食品衛(wèi)生管理制度范本,供各位參考。
一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛(wèi)生法》,確保酒店食品加工的清潔衛(wèi)生,特制定本衛(wèi)生管理制度。
二、內(nèi)容
(一)食品衛(wèi)生基本保障
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創(chuàng)傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。
3、食品從業(yè)人員應講究個人衛(wèi)生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。
(二)預防細菌性食物中毒措施
1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質(zhì)原料;不買不賣腐爛變質(zhì)食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執(zhí)行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產(chǎn)品必須嚴防生海產(chǎn)品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產(chǎn)品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設(shè)置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設(shè)施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內(nèi),冷拼間內(nèi)不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。
3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關(guān)、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。
4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產(chǎn)品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質(zhì)凝固。
5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產(chǎn)品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。
6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。
(三)餐具杯具等器皿的消毒措施
1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。
2、消毒程序嚴格執(zhí)行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。
3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內(nèi),再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內(nèi)高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內(nèi)保潔。
(四)預防毒性動植物食物中毒
1、禁止食用河豚魚。
2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發(fā)芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。
(五)預防化學及農(nóng)藥中毒
1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。
三、考核
1、凡違反本規(guī)定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。
2、按酒店相關(guān)行政管理條例處罰規(guī)定執(zhí)行。
四、本規(guī)定自下發(fā)之日起執(zhí)行,由行政、人事管理人員監(jiān)督。
第11篇 酒店食品原材料采購、驗收制度
酒店食品原材料采購與驗收制度
1了解供應商的企業(yè)資質(zhì)信用情況。主要審核的資質(zhì)材料包括:供應商營業(yè)執(zhí)照副本;稅務登記證;一般納稅人證書;組織機構(gòu)代碼(集團化酒店有其所屬分、子酒店使用集團組織機構(gòu)代碼的情況);衛(wèi)生許可證;企業(yè)執(zhí)行標準;生產(chǎn)許可證。
2進口商品在國內(nèi)未進行商標注冊的,進口商要出示承諾書,注明該類商品今后涉及的一切侵權(quán)、冒用商標等行為均由進口商承擔。
3供應商為進出口貿(mào)易酒店時:中華人民共和國外商投資企業(yè)批準證書或?qū)ν赓Q(mào)易經(jīng)營者備案登記表;生產(chǎn)商生產(chǎn)許可證;自有品牌需提供全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證委托加工備案申請書。
全部資質(zhì)材料應查看正本或清晰的正本復印件,同時留存企業(yè)蓋章復印件。
4供應商經(jīng)營范圍應在資質(zhì)材料中限定的有效范圍內(nèi)。商標注冊人應與營業(yè)執(zhí)照注冊人一致、如不一致則需核準轉(zhuǎn)讓注冊商標證明。
5采購前對所要采購的產(chǎn)品進行抽檢,確保產(chǎn)品的理化、衛(wèi)生、感官等質(zhì)量指標符合國家法律、法規(guī)和強制性標準規(guī)定。并定期抽檢。
6按進貨批次索要檢疫證明和進貨票據(jù),并詳細記錄進貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量,做到一旦發(fā)現(xiàn)問題,可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
7商品的質(zhì)檢報告必須是經(jīng)省、地(市)局以上政府部門授權(quán)認可的計量認證/審查認可的檢測部門出具的質(zhì)檢報告,檢測項目必須是按照商品的執(zhí)行標準進行全項檢測。資質(zhì)材料中注明有效期的以注明期限為終止日期。
8供應商的送貨車輛應保持清潔;商品堆放科學合理,避免造成食品的交叉污染;如對溫度有要求的商品應確定商品的溫度,記錄送貨車輛溫度,并記錄存檔。
9商品的檢驗
1)商品包裝檢查
核對訂貨匯總單,所送商品是否和所定商品一致;紙箱標示是否和商品一致,包裝有無損壞和受潮;外包裝應清潔、形狀完整,無嚴重破損;內(nèi)包裝應無破損,商品的形狀完好無損;外包裝名稱和包裝內(nèi)商品名稱一致。
2)商品質(zhì)量的基本檢查
商品應清潔,并符合企業(yè)相關(guān)驗收標準;商品應無損傷、腐爛現(xiàn)象,無寄生蟲或已受蟲害現(xiàn)象;對溫度有要求的商品應確定商品的溫度與包裝上指示溫度一致,冷凍商品沒有曾經(jīng)解凍痕跡。
3)定型包裝食品的驗收
門店收貨時,對定型包裝的熟食鹵味、豆制品等食品應索取產(chǎn)品檢驗合格證和專用送貨單;對運輸工具、包裝日期和產(chǎn)品進行檢查、驗收,同時做好記錄;檢查食品的保質(zhì)期,確保其在允收期限范圍內(nèi);確保包裝完好并符合相關(guān)要求,數(shù)量、批次和送貨單一致。
4)非定型包裝食品(包括生鮮食品)的驗收
門店收貨時,非定型包裝產(chǎn)品根據(jù)需要應索取產(chǎn)品檢驗合格證明,專用送貨單據(jù),國家或地方執(zhí)法機構(gòu)規(guī)定的相關(guān)證明文件,如屠宰、加工、檢疫、銷售的許可證明,相關(guān)載具的清潔消毒證明等。對運輸工具、加工日期和產(chǎn)品進行驗收,同時做好記錄。
檢查商品的剩余保值期,確保在允收期限內(nèi)。對保質(zhì)期較短的生鮮產(chǎn)品須根據(jù)實際情況提高允收期要求。
確保包裝和運輸條件(如溫度、濕度、衛(wèi)生狀況等)符合法定要求,無交叉污染危險,數(shù)量、批次和送貨單一致。
檢查食品的相關(guān)質(zhì)量指標,包括但不局限于外觀、顏色、氣味、新鮮度、中心溫度等指標。
對高風險產(chǎn)品建議根據(jù)產(chǎn)品特點進行定期的理化及微生物檢驗。
建議有條件的超市建立區(qū)域性配送中心,統(tǒng)一食品的驗收、存儲和配送。
5)預包裝商品標示檢查
●國產(chǎn)商品標示檢查應至少具有以下獨立信息(對于最小銷售包裝表面積小于10平方厘米的產(chǎn)品,可以僅標注:產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)者名稱和生產(chǎn)日期):
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量(固液兩項產(chǎn)品)制造者;
d)生產(chǎn)者和經(jīng)銷者的名稱和地址;
e)日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
f)質(zhì)量/品質(zhì)等級(國家,行業(yè)標準中明確規(guī)定質(zhì)量/品質(zhì)的產(chǎn)品);
g)產(chǎn)品的標準號。
●進口商品標示檢查應至少具有以下獨立信息:
a)食品名稱;
b)配料表;
c)凈含量及固形物含量;
d)進口食品必須表明原產(chǎn)國、地區(qū)名;
e)總經(jīng)銷者的名稱和地址;
f)日期標志和儲藏指南(產(chǎn)品保質(zhì)期與儲藏條件有關(guān)的產(chǎn)品);
g)進口商品應有中文標識,中文標識應大于外文標識。
保證冷藏食品脫離冷鏈時間不得超過20分鐘,冷凍食品脫離冷鏈i)時間不得超過30分鐘。
第12篇 某酒店食品衛(wèi)生制度
酒店食品衛(wèi)生關(guān)系到每個客人的身體健康,所以對于食品衛(wèi)生方面一定要有嚴格的制度。以下是各方面較詳細的酒店食品衛(wèi)生制度,請參考。
酒店衛(wèi)生管理制度目錄
1食品采購索證制度
2食品進貨驗收制度
3食品臺帳記錄制度
4食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
5粗加工衛(wèi)生管理制度
6食品原料保管衛(wèi)生管理制度
7凍庫衛(wèi)生管理制度
8干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
9食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
10烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
11涼菜房衛(wèi)生管理制度
12點心房衛(wèi)生管理制度
13裱花間衛(wèi)生管理制度
14燒烤房衛(wèi)生管理制度
15生食海產(chǎn)品加工衛(wèi)生管理制度
16備餐間及供餐衛(wèi)生管理制度
17餐廳衛(wèi)生管理制度
18水果房衛(wèi)生管理制度
19餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
20餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
21食品添加劑衛(wèi)生管理制度
22食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
23食品衛(wèi)生檢查制度
24食品衛(wèi)生獎懲制度
25食品衛(wèi)生知識培訓考核制度
26員工健康檢查管理制度
27傳染病報告制度
28傳染病防治措施
29突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案
30“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
食品采購索證制度
1對固定食品供應商,必須簽定供貨合同,保證供應的食品安全可靠。
2索證范圍包括所有購入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。
3審核固定供應商的工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證,并索取其復印件。
4向供應商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢
驗報告或由供應商簽字、蓋章的檢驗報告復印件。
食品進貨驗收制度
1由指定專人進行食品進貨驗收工作。
2查驗產(chǎn)品衛(wèi)生狀況,產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標準是否符合國家相關(guān)法
律法規(guī)的規(guī)定。
3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,應查驗食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗合格報告或者由供應商簽字(蓋章)的檢驗報告復印件。
4采購生豬肉應查驗是否為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗檢疫合格證明。
5采購其他肉類也應查驗檢疫合格證明。不得采購沒有檢疫合格證明的肉類。
食品臺帳記錄制度
1由專人進行食品進貨臺帳記錄。
2嚴格按照衛(wèi)生部門指定的臺帳格式進行登記。
3如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4臺帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來,保證真實、及時、完整、不得漏記。
5在登記臺帳的同時,按時間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。
6臺帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個月。
食品倉庫(貯存)衛(wèi)生管理制度
1倉庫管理員對采購到的食品必須進行認真驗收,防止腐敗變質(zhì)及過
期的食品和三無產(chǎn)品進庫。
2存庫食品應按主、副食和調(diào)味料等分開存放,做到離地、隔墻、分類分架存放、掛牌表明進貨日期和保質(zhì)期。
3領(lǐng)用食品遵循“先進先出”的原則,按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進行補倉。
4食品及原料與日用品應當分區(qū)存放;禁止存放有毒有害物品及私人物品。
5臨時存放的待處理食品及原料應有明顯標記,并及時登記處理。
6保持庫房整潔、通風、干燥、無霉味,庫內(nèi)物品及時清點,防止
過期變質(zhì)。
7倉庫做好消防及三防措施,倉庫內(nèi)嚴禁吸煙。
粗加工衛(wèi)生管理制度
1、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度,認真履行崗位衛(wèi)生職責。
2、保持儀容儀表整潔,上崗前穿戴好清潔的工作衣帽,并洗凈雙手。
3、不許穿工作服上廁所,并堅持便后洗手,不在加工制作間吸煙和
做其它有礙衛(wèi)生的事。
4、不用腐壞變質(zhì)、污穢不潔、有毒有害的原料,嚴防食物中毒。
5、按配方下料,按要求的溫度和時間加工,保證食品的營養(yǎng)價值。
6、存放食品要做到生熟分開,成品與半成品分開,避免交叉污染。
7、使用工具容器前要消毒,使用后應洗凈保潔,并定位存放。
8、堅持用具消毒四過關(guān),注意保潔。
9、搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作,保持加工制作間環(huán)境整潔。
食品原料保管衛(wèi)生管理制度
1各廚房食品原料實行專人管理,專人負責。
2食品原料、半成品、熟食品必須分開存放。
3瓜果類、根莖類食品原料、以及凍庫內(nèi)的禽、肉類原料,應分類存放在貨架上,距離地面和墻面不得小于10cm,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
4存放食品原料的冰箱、庫房應有明顯的表識。
5食品原料管理人員應加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì),應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
凍庫衛(wèi)生管理制度
1嚴格把好入庫關(guān),嚴禁未經(jīng)過粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫。嚴禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個人生活用品進入凍庫。
2各種食品原料堅持生熟分開原則,盛裝容器嚴格分開并貼上標識;在同一庫房內(nèi),各種原料分開分類分架存放,嚴禁將食品原料直接放在地面上。
3衛(wèi)生負責人員應加強庫存原料的日常檢查,如發(fā)現(xiàn)其變味變
質(zhì),應及時處理;同時做好冰箱及庫房的清潔衛(wèi)生。
4加強對凍庫溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備的巡查,發(fā)現(xiàn)異常情況及時通知相關(guān)部門進行維修,以防食品原料腐爛變質(zhì)。
5庫房食品原料堅持“先進先出”的原則進行取料用料。
6堅持每日打掃一次庫房內(nèi)的清潔衛(wèi)生,保持良好的食品存放環(huán)境;并對凍庫定期進行清洗、消毒、檢修,保證設(shè)備正常運行。干貨原料、調(diào)料二級倉庫管理制度
1認真履行本崗位的衛(wèi)生職責;堅持食品入庫前的驗收制度,做到凡腐敗變質(zhì)的.有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(柜)存放。
2定期檢查庫內(nèi)食品,發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。
3存放食品做到分類上架,離地隔墻,吊牌建卡,先進先出。
4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。
5堅持每日清掃工作區(qū),保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。
6各廚房指定專人到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。食品切配崗位衛(wèi)生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2各種原料在使用前應洗凈肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、瓜國類、禽蛋類分開清洗,必要時進行消毒處理。
3易腐食品原料應盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應及時使用或冷藏。
4切配好的半成品與原料分開并依據(jù)性質(zhì)分類存放,以避免污染。
5切配好的食品原料應按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定的時間內(nèi)使用。
6已盛裝食品原料的容器不得直接放在地面上。
7加工容器應符合食品衛(wèi)生要求,生、熟食品加工容器分開使用。
8切配完成后應將砧板、刀具清潔干凈,放到規(guī)定位置,做好工作臺和工作區(qū)域衛(wèi)生。
烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度
1加工人員在烹調(diào)前應認真檢查待加工原料,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。
2需要熟制加工的的食品應當熟煮透,其中心溫度不得低于70度。
3加工后的成品與半成品、食品原料應分開存放,防止成品被污染。
4需要冷藏的熟制品,應盡快冷卻后冷藏。
5烹調(diào)過程中嚴禁超范圍濫用、超量使用食品添加劑。
6不準將回收后的食品經(jīng)過烹調(diào)加工后再次供應給顧客。
7不準將炸制食品后的植物油倒入下水道內(nèi)。
涼菜房衛(wèi)生管理制度
1涼菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。
2操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、制作涼菜前必須再次消毒,使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。
3冷葷制作,儲藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、秤、冰箱)等。嚴禁混用,避免交叉污染。
4冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。
6生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入冰箱。
7涼菜間紫外線消毒燈要定時開關(guān),進行消毒殺菌。
8冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。
9保持冰箱內(nèi)整潔,并定期進行洗刷、消毒。
10非涼菜間工作人員不得進入涼菜廚房。
11進涼菜間要求做到二次更衣。
點心廚房衛(wèi)生制度
1工作前需先洗擦工作臺和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒注意通風保存。
2嚴格檢查所用原料,嚴格過篩、挑選,不用不合格原料。蒸箱、烤箱、蒸鍋和面機等用前要潔凈,用后及時洗擦干凈,用布蓋好。
3盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布,使用后要熱堿水洗凈、蓋布、紗布要標明專用,定期拆洗凈,定位存放,保持清潔。
4面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈,定位存放,保持清潔。
5面點、糕點、米飯等熟食品涼后存入專柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹,如有異味不再食用。
6制作蛋類制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的雞蛋不得使用。
7使用食品添加劑,必須符合國家衛(wèi)生標準,不得超標使用。
裱花間衛(wèi)生管理制度
1裱花間內(nèi)由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員在進入前應更換潔凈的衣服,工作帽并將手洗干凈,用75%的醫(yī)用酒精消毒,工作時戴上口罩。
4專間內(nèi)使用的專用工具和容器,用前必須消毒,刀具和砧板使用前用75%的醫(yī)用酒精灼燒消毒,用后應洗凈并保持清潔。
5蛋糕胚應在專用的冰箱內(nèi)儲藏,溫度5度以下。
6裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。
7植物奶油裱花蛋糕儲藏溫度為3+2或3-2度,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不超過10度。
8不得超量,超范圍使用食品添加劑。
燒烤房衛(wèi)生管理制度
1加工前認真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗、變質(zhì)或其他感官性異常的,不得加工使用。
2燒烤各工序分別在腌制間、燒鹵間、晾涼間單獨操作;燒烤成品的解切在涼菜房專間操作。
3燒烤時應避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落在火焰上。
4燒烤的成品應有專門的出品通道,避免成品受到污染。
5加工人員應防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查,并做好工作區(qū)域臺面、地面衛(wèi)生
備餐間衛(wèi)生管理制度
1備餐間內(nèi)由專人進行操作。
2工作人員在無人的情況下應開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。
3工作人員應認真檢查待供應食品,發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準供應。
4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過消毒處理。
5食品在烹飪后至食用前存放超過2小時,應該馬上轉(zhuǎn)存到高于60
度或低于10度的條件下存放。
6備餐間工作人員不準佩帶任何首飾,嚴格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。
餐廳衛(wèi)生管理制度
1餐廳服做好“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換工作服。
2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進行重新洗凈和消毒。
3加強防塵、防蟲、防鼠設(shè)施的檢查和維護;包廂內(nèi)嚴禁有蒼蠅出現(xiàn);就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過2只;否則追究相關(guān)人員的責任。
4保證桌椅擺放有序,臺面、臺布、圍裙清潔衛(wèi)生。
5客人就餐前,對餐廳及時輸送鮮風,保證餐廳空氣清新;客人用餐完畢后,服務人員應及時清理餐用具。
6當顧客告知提供的食品確有感官性狀異?；蛘呖梢勺冑|(zhì)時,服務人員應立即撤換該食品,并同時告知相關(guān)負責人做出相應處理,確保供餐安全衛(wèi)生。
水果房衛(wèi)生管理制度
1在每天開始工作前,應開啟紫外線消毒燈,對制作間的空氣和臺面消毒,消毒時間應在室內(nèi)無人的情況下消毒30分鐘以上。
2從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒,操作時佩戴口罩。
3水果房的設(shè)備及工具應專用。每餐次使用前應消毒,用后應洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。消毒后應用專門的記錄本做好消毒記錄。
4用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應該新鮮。未經(jīng)清洗處理的不得進入水果房使用。
5切開未用完的瓜果應用保鮮膜封口后存放冰箱內(nèi)存放。
6水果冰箱(柜)內(nèi)不得存放私人物品。
餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度
1餐、飲具的清洗消毒在洗碗間由專人負責操作。
2餐具的清洗消毒嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。
3采用洗碗機對餐、飲具進行消毒時,漂洗過水溫度應該在80攝式度以上。
4采用遠紅外線消毒柜對餐、飲具消毒時,應先將飲具清洗干凈,瀝水后放入柜內(nèi),啟動電源開關(guān),當柜內(nèi)溫度上升到120攝氏度時消毒15-20分鐘。消毒過程中不能任意開關(guān)柜內(nèi)或添取餐、飲具。
備注:一刮是指將剩余在餐具內(nèi)的食物殘渣倒入廢物桶內(nèi)并刮干凈;二洗是將刮干凈的餐具用2%的熱堿水或在水中加入適量的食品洗滌劑清洗干凈;三沖是將經(jīng)清洗的餐具用流動水沖去殘留在餐具表面的堿液或洗滌劑;四消毒是將已清洗的餐具用不同的消毒方式殺滅餐具表面的病菌;五保潔是將洗凈消毒后的餐具存放到密閉的保潔柜中保持干凈。
餐用具清洗消毒制度
1餐飲用具的清洗消毒必須在潔凈區(qū)內(nèi)劃定專門區(qū)域進行處理,其清洗消毒設(shè)施必須做到專用,嚴禁在餐飲具清洗消毒設(shè)施內(nèi)洗滌或放置其他任何物品。
2必須使用符合衛(wèi)生標準的洗滌劑或消毒劑。
3餐飲用具清洗消毒按以下要求處理:
a:采用物理法消毒(如煮沸、蒸汽消毒、紅外線消毒等),應按照“一洗、二清、三消毒”的程序進行處理,消毒時應嚴格控制其溫度、壓力和時間。
b:采用化學消毒法消毒(如含氯制劑等化學藥品消毒)的,應按照“一洗、二清、三消毒、四沖洗”的程序進行處理,嚴格掌握消毒藥液配制的濃度、浸泡的方法和時間。
4餐飲用具的清洗消毒應做到表面光潔、無油漬、無異味、無藥液殘留,符合衛(wèi)生要求。
5餐用具使用后應及時洗凈,定位存放,保持清潔。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內(nèi)備用,保潔柜應有明顯標記。
6餐飲用具保潔要求:已清洗消毒好的餐、飲具在未使用前,必須將其存放于封閉的專用保潔柜內(nèi),嚴防灰塵、不潔物、鼠、蠅等污染。餐飲具保潔柜內(nèi)禁止放置其他任何物品。餐用具保潔衛(wèi)生管理制度
1貯存餐用具的保潔柜應貼上明顯的標記。
2經(jīng)過清洗消毒貯存在保潔柜內(nèi)的餐具,如果2天以上沒有使用,需要使用時必須從新洗凈消毒。
3餐具保潔柜在不存取物品時,一定要關(guān)緊柜門,定期對保潔柜進行清洗,保持潔凈。
4嚴禁重復使用一次性餐、飲具。
5已消毒和未消毒的餐具應分開存放,保潔柜內(nèi)不準存放其他物品。
食品添加劑衛(wèi)生管理制度
1采購食品添加劑時必須索取省級衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明。
2食品添加劑驗收入庫時,應查看是否有包裝標識和產(chǎn)品說明書,包裝標識是否符合食品添加劑標識規(guī)定。包裝上必須標有“食品添加劑”字樣。
3存放食品添加劑應做到專柜、專架、專人保管,定期檢查并及時清除過期、變質(zhì)的食品添加劑。
4使用前應認真閱讀食品添加劑產(chǎn)品說明書,不得超范圍使用。
5使用時應準確計量,不準超量使用食品添加劑。
6禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。
食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生常識
1“五病”調(diào)離:凡患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,不得參加接觸直接入口食品的工作。一經(jīng)發(fā)現(xiàn),馬上調(diào)離崗位。
2個人衛(wèi)生“四勤”:勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換衣、服多刷洗。
3服務人員和廚師個人衛(wèi)生注意事項:
a穿戴清潔的工作服、工作帽、頭發(fā)不外漏、不留長指甲、不涂指甲油、不佩帶首飾。
b在工作開始前或工作中從事任何可能污染雙手活動后都應洗手。
c個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。
d食品處理區(qū)不得有抽煙和其他可能污染食品的行為。
食品衛(wèi)生檢查制度
1食品衛(wèi)生檢查由專人負責。
2定期對食品衛(wèi)生進行檢查,或不定期對各部門的衛(wèi)生工作進行巡視與檢查。
3食品衛(wèi)生質(zhì)檢報告出來后及時對餐飲各部門進行通報。
4衛(wèi)生報告應包括的內(nèi)容為:具體的不合格的詳細說明、以及對當事人的處罰結(jié)果和要求部門整改的意見。
5餐飲各部門負責人在每周一對自己部門的
食品衛(wèi)生獎懲制度
1員工個人衛(wèi)生不符合衛(wèi)生管理要求,如:留長指甲、染發(fā)、戴首飾等行為,按酒店《員工手冊》處罰。
2員工不按要求參加酒店組織的衛(wèi)生知識培訓,每缺課1次,罰款20元,并參加后期培訓。
3食品二級倉庫管理員以及吧臺管理員因?qū)κ称吩弦约熬扑?、茶葉等保管不善,造成食品過期、霉變、或食品標識不全的,每發(fā)現(xiàn)一次罰款50元;情節(jié)嚴重造成不良后果的作降薪或開除處罰。
4廚師超范圍、超量使用食品添加劑和色素,發(fā)現(xiàn)一次罰款100元;對上述行為不及時改正的,作辭退或開除處理,并追究其上級主管負責人的相關(guān)責任。
5對新入職員工沒有健康證的沒發(fā)現(xiàn)1次直接對其上級主管罰款50元。
6在職老員工健康證過期未及時辦理健康證的,按酒店的處罰政策進行處罰。
7餐飲部在年終評選出衛(wèi)生工作出色的部門1個,個人2名分別給予物質(zhì)獎勵。
食品衛(wèi)生知識培訓考核制度
1每月底由餐飲部秘書將新入職員工花名冊報給食品衛(wèi)生管理員。
2食品衛(wèi)生管理員根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)對新員工進行培訓,并做好相關(guān)記錄。
3培訓后,對新入職員工進行理論考試,合格后可以上崗工作,不合格者參加補考,仍不合格者參加下批考試。
4食品衛(wèi)生管理員不定期對在崗老員工進行食品衛(wèi)生知識的培訓,加強在崗工作人員的衛(wèi)生意識。對不合格者調(diào)離工作崗位進行培訓。
員工健康檢查管理制度
1各部門指定專人負責監(jiān)管在職員工的體檢工作。
2對新入職員工,堅持先體檢后上崗的原則,對不符合相應崗位健康要求的不予以錄用。
3各部門衛(wèi)生管理員每月25日前到醫(yī)務室抄錄下月需要體檢的在職員工名冊,并通知所屬部門的員工到疾控中心體檢。
4發(fā)現(xiàn)體檢不合格者不允許辦入職手續(xù),老員工體檢不合格者,立即調(diào)離其工作崗位,并做好相應記錄。
5日常工作中如發(fā)現(xiàn)員工手指化膿、感冒咳嗽等病癥,部門負責人應通知員工調(diào)離相關(guān)工作崗位。
6對于以種種理由推委不去體檢造成健康證過期的,按照過期10元/天處罰,超過一周的按照20元/天處罰并按照“不服從上級工作安排”的過失累加處罰,并追究其上級主管的責任。
酒店傳染病報告制度
1一旦發(fā)現(xiàn)客人或員工有傳染病癥狀的疑似病人,有關(guān)人員應立即、告知酒店醫(yī)務室。
2醫(yī)務室發(fā)現(xiàn)病人有38度以上高熱或上吐下瀉,并伴有嚴重脫水等癥狀必須迅速隔離,及時通知就醫(yī),并報告酒店高層。
3經(jīng)醫(yī)院確診為非典、禽流感、霍亂等烈性傳染病,由酒店領(lǐng)導上報疾病控制中心或衛(wèi)生行政主管部門。
4醫(yī)務室應及時統(tǒng)計好患病人員的具體情況,并記錄在冊。
5根據(jù)酒店有關(guān)規(guī)定做好發(fā)病及相鄰場所的消毒工作,酒店全體按衛(wèi)生部門的專業(yè)指導積極采取有效措施。
酒店傳染病防治措施
1醫(yī)務室應規(guī)范員工健康證的管理工作,注意識別假證。
2醫(yī)務室定期對對酒店各崗位進行衛(wèi)生常識的基本培訓,并可要求酒店員工加強體育鍛煉,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。
3提高員工免疫力,特別是做好酒店員工的乙肝預防接種工作。
4預防傳染源進入酒店,凡是處在傳染隔離期或恢復期的員工或帶菌者必須在隔離期或治療后經(jīng)檢驗為陰性,并有醫(yī)生診斷證明方可進店上班,凡是有疑似傳染病癥狀的客人來店,應好言婉拒。
5切斷傳播途徑,健全酒店環(huán)境衛(wèi)生管理制度,保持環(huán)境整潔,消滅蚊蠅、老鼠、蟑螂。酒店各崗位、對客區(qū)域經(jīng)常開窗通風。
6在禽流感流行期間,不要密切接觸禽類,對雞肉等禽類食物應徹底煮熟后食用,注意個人衛(wèi)生,保持雙手清潔,勤洗手。
7在傳染并流行期間,提供口服藥物或?qū)频旮鲄^(qū)域、員工宿舍等
進行消毒。
8做好疫情上報工作,發(fā)現(xiàn)疫情酒店高層及時向疾控中心報告,控
制、切斷傳播途徑。
9加強傳染病預防教育工作,是我酒店的重點。密切關(guān)注傳染病流行趨勢建立健全預防措施,采取有效的預防方法并加以落實,可以有效的控制傳染病在我酒店的流行,保證酒店各項工作全面高效進行。
突發(fā)衛(wèi)生事件應急預案
一旦發(fā)生食物中毒事件,按下列程序處理:
1報酒店值班經(jīng)理,總經(jīng)理,并立即送患者往就近醫(yī)院救治。
2召開食品衛(wèi)生小組工作會議,研究情況,制定有效措施,具體落實人員分工。
3做好食物中毒事件的專冊登記,統(tǒng)計患者的具體情況:人數(shù)、發(fā)病日期、主要癥狀、就醫(yī)情況等,積極配合衛(wèi)生監(jiān)督所進行調(diào)查。
4將可能引起食物中毒的食品留樣并加以封存。
5立即通知律師出具法律專業(yè)意見,尋求最佳解決途徑。
“五病”調(diào)離衛(wèi)生管理制度
1餐飲部新入職的員工必須經(jīng)過衛(wèi)生知識培訓取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可錄用。
2在職員工每年進行一次健康檢查,取得衛(wèi)生部門有效健康證明后方可從事餐飲部工作。
3員工體檢后,發(fā)現(xiàn)患有傷寒、痢疾、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的,馬上調(diào)離餐飲部。
4衛(wèi)生管理員應及時到疾控中心領(lǐng)取“五病”患者的《職業(yè)禁忌人員崗位調(diào)離通知書》存入檔案。
5辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,人事部門主管人員應在《調(diào)離通知書》上簽字確認。
6本部門辦理“五病”患者崗位調(diào)離后,應在專門登記表上予以登記,并存入檔案。
