第1篇 某酒店衛(wèi)生管理制度考核細則
為提高酒店衛(wèi)生管理工作質(zhì)量,向顧客提供清新、整潔、衛(wèi)生的消費環(huán)境,特制定本規(guī)定。
一、內(nèi)容
1、衛(wèi)生管理包括個人衛(wèi)生管理、物品及設備衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生管理三個方面。
2、每一級人員都對各自工作區(qū)域的衛(wèi)生負有保持清潔、進行清理的責任。管理人員對下級的衛(wèi)生工作負有管理連帶責任。
3、專業(yè)衛(wèi)生清理部門和人員對所負責的區(qū)域和工作項目進行專業(yè)化清潔與管理。主要指公共衛(wèi)生清潔,餐飲部管事、廚房及廚師及其人員。
4、個人衛(wèi)生管理標準:(1) 員工儀容儀表和個人衛(wèi)生。(2)掌握必要的衛(wèi)生知識。(3) 身體、心理健康,須持《健康證》上崗。
5、食品衛(wèi)生管理標準參見《關于酒店食品衛(wèi)生的管理規(guī)定》。
6、物品及設備衛(wèi)生管理標準:保持物品及設備表面平整、光亮、無異味、無損壞、無抹痕,擺放整齊有序。
7、衛(wèi)生檢查按照員工自檢、班組檢查、部門檢查、職能部門檢查的四級檢查制度,采用常規(guī)檢查、專項檢查、暗查、暗訪的方式進行。對檢查出的問題,按照標準追究責任和進行處罰。
二、考核項目及評分細則
1、百樂門公司酒店、ktv、客房及辦公室衛(wèi)生標準:
(1)房門:鎖靈活、無手印,房號牌光亮干凈。1分
(2)墻面和天花板:無蜘蛛網(wǎng)、污跡、墻紙無臟點。1分
(3)地腳板:地腳線、清潔完好、無灰塵。1分
(4)地毯:干凈、無污跡。1分
(5)床:鋪法正確,床單及枕套無污點、干凈、床頂無垃圾、床墊定期翻轉(zhuǎn)。1分
(6)木家具:干凈無灰塵,使用靈活。1分
(7)抽屜:干凈無灰塵,使用靈活。1分
(8)電話:無異味、無灰塵,使用正常,定期清潔保養(yǎng)。1分
(9)鏡子:鏡面明亮、位置端正、無手印、無灰塵。1分
(10)燈具:燈泡、燈罩清潔,使用正常、無塵。1分
(11)垃圾桶:內(nèi)無雜物、每天清洗、保持整潔。1分
(12)電視與音響:定期保養(yǎng)電視格子使用正常。1分
(13)衣柜:衣架、衣柜隔板無灰塵,每天清潔保養(yǎng)。1分
(14)窗簾:干凈完好,使用正常。1分
(15)窗玻璃:清潔明亮,窗臺、窗框干凈完好,開啟自如。1分
(16)空調(diào):空調(diào)格的清理,定期清潔保養(yǎng)。1分
(17)客用品:數(shù)量其全、正確擺放、干凈無塵。1分
(18)杯:每天消毒、擺放整齊。1分
(19)房間備餐柜整潔衛(wèi)生。1分
(20)房間壁畫、壁掛、展柜無灰塵。
(21)所放餐具干凈、整齊無水漬。1分
(22)工作柜內(nèi)物品擺放標準正確,無私人物品,無任何雜物。1分
(23)清潔用品如抹布、拖布、清潔劑、簸箕有固定位置。1分
(24)客房內(nèi)衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆應每日清洗消毒。床單、被罩、枕罩、牙具、拖鞋要做到一客一換,用后必須清洗和消毒。
(25)
第2篇 酒店餐飲廳面廚房衛(wèi)生管理制度
酒店餐飲廳面、廚房衛(wèi)生管理制度
1.日常衛(wèi)生:
(1) 每天對餐飲營業(yè)場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;
(2) 每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;
(3) 每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;
(4) 每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;
(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;
(6)每餐后清潔廚房和內(nèi)部通道1. 8米以下的墻壁及地面;
(7) 每餐后清潔送菜梯;
(8) 每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。
2.計劃衛(wèi)生:
(1) 每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;
(2) 每月清潔餐廳的空調(diào)風口兩次;
(3) 每月清潔餐廳的燈飾以及1. 8米以上的墻體一次;
(4) 每周清潔廚房內(nèi)的餐具柜一次;
(5) 每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網(wǎng)以及1.8米以上的墻體一次;
(6) 每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;
(7) 每周清洗廚房的集水井一次;
(8) 每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;
(9) 每月清潔洗碗機機箱兩次;
(10) 每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。
第3篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、定期清洗抽油煙設備。
4、工作廚臺,櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈
10員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 cb國際酒店衛(wèi)生制度
某國際酒店衛(wèi)生管理制度
一、崗位衛(wèi)生責任制度
一)總則
1、酒店場所內(nèi)、外環(huán)境整潔,經(jīng)常開窗換氣。不亂放、掛或晾曬衣物等。從業(yè)人員的日常生活和用具不與顧客用品混用、混放。工作間的擺放要合理、整潔,每層客房應設專用消毒及顧客用品保潔柜。使用的抹布一定要清潔衛(wèi)生,專布專用,定期消毒。窗臺式空調(diào)器濾網(wǎng)或風扇清潔無積塵。
2、臥具要一客一換、長住客每周一換,衛(wèi)生潔具及餐具應一客一消毒,并有保潔措施。
3、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其滋生條件的措施,徹底消減室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。
4、認真執(zhí)行“法定傳染病報”及“公共場所危害健康事故報告”制度。
二)客用口杯、茶杯消毒制度
1、消毒劑:“一片凈消毒片,”優(yōu)氯凈“消毒粉
2、清潔劑:去污粉、洗衣粉
3、消毒工具:消毒柜、消毒桶、百潔布
4、存放工具:茶杯儲存柜
5、程序
1)從客房撤出的茶杯、口杯放到消毒間倒盡茶水;
2)把茶杯放到清洗池內(nèi),用清潔劑洗凈,然后放到?jīng)_洗池內(nèi)用清水沖凈;
3)用消毒劑配上一定量例水裝到消毒桶內(nèi),按藥劑說明為準,一桶水放一片“一片凈”消毒片;
4)將洗過的茶杯、口杯浸泡在消毒水內(nèi),時間至少10分鐘以上(化學消毒法);
5)或?qū)⑶逑春玫牟璞?、口杯擦干連同鐵框一并放到消毒柜內(nèi)消毒(物理消毒法);
6)打開消毒電源(自動消毒),消毒至少45分鐘后將茶杯取出;
7)取出已消毒茶杯、口杯儲存到封閉的保潔柜里以便備用;
8)在消毒記錄上做到登記,記錄消毒的時間和姓名。
三)餐飲部衛(wèi)生管理制度
衛(wèi)生工作關系到企業(yè)的信譽和經(jīng)營,又關系到社會精神文明建設,更關系到廣大消費者的身體健康乃至生命安全。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生意識和習慣,不但是每個服務人員工作的優(yōu)良表現(xiàn),也是一個人良好修養(yǎng)與習慣的表現(xiàn)。
一、個人衛(wèi)生
1、做到四勤:勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服和被褥;勤換工作服。
2、上班前和大小便后要洗手。
3、要有健康意識,定期作體格檢查,預防疾病,當發(fā)現(xiàn)有感冒、咽喉炎、肝炎、皮膚病時應主報上司,休假療養(yǎng)好再上班。
4、管理人員應十分重視服務人員的個人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進行檢查督促,使個人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1、當班時避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對著食品顧客咳嗽、打噴嚏;不準隨地吐痰;不準吸煙。
2、手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙盛湯部分。
3、服務員使用的抹布、墊布等天天要清洗干凈,用開水浸燙,以減少或消滅細菌。托盤等工具必須保持清潔。
4、凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品果斷不出售。
5、從碟上掉落下來的食物不可給客人食用。
6、不可使用掉落地上的餐具及席巾。
7、對不干凈的餐具和臺布要及時送回洗潔處清洗,不可擺用。
8、嚴禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯。
9、不同的食物不要隨便混淆,以免有損味道。
10、在服務過程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者及帶菌者,對其所用餐具要單獨收拾,重點消毒。
11、收市時注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料當盡力避免掉在地上,以免不雅和增加清潔困難(正確的方法是:先拿開碗碟等餐具,用臺布包住倒雜料或用掃把清掃)。
12、在適當情況下,要經(jīng)常使用托盤,訓練自己成為一名出色的服務員。
三、環(huán)境衛(wèi)生
餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生主要包括餐廳、通道、廁所、休息室、工作間(廚房)、綠化帶、停車場等場所的衛(wèi)生。要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到“四定”,即:定人、定時間、定物、定質(zhì)量,劃片分工,包干負責,做好處處有人清潔,勤檢查、保證時時清潔。要做到市前整理,市后清理,平日小掃,每周大掃,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)常化、制度化。
環(huán)境衛(wèi)生包括的工作,經(jīng)常性的工作是:
1、店堂要天天打掃,桌椅要隨時抹凈,門窗玻璃要經(jīng)?？叵础Ｗ龅剿谋跓o塵、窗明幾凈、地板清潔、桌椅整潔。
2、隨時清除垃圾、雜物,要提醒客人不要將殘渣吐在地上。對餐廳周圍的垃圾溲水要經(jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準堆放雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟等放在保管試冬切忌堆放在客人洗手的池邊或廁所過道中?？站破?、盒等物品不要堆放在餐廳里。
3、廁所要勤沖洗、勤打掃,做到無積塵、無異味。
4、要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。
5、公共場所、大門口、停車場、綠化帶等的清潔亦不可忽視,這往往是留給客人的“第一印象”。
6、服務人員也是環(huán)境清潔的風景線,儀表儀容舉止都應符合衛(wèi)生規(guī)范。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是“四過關”:一洗;二刷;三沖;四消毒。保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細菌。
刮:餐具洗滌前,先刮去盤、碗中的剩菜,并將大件餐具與小件餐具分開,分別清洗,以免損壞。
洗:因盤碗一般都有油膩,要用熱水清洗或于水中放適量洗潔精以去油膩。
過:洗滌后要用清水沖干凈。
消毒:常用的消毒法如:蒸氣消毒、開水消毒、藥物消毒、電子消毒等。
隨著時代科技的發(fā)展,一些餐廳則配備有機械自動洗碗機或超聲波洗餐具機,那清潔就更為科學和簡單了。
五、食品衛(wèi)生
食物的存放實行“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。
廚房人員在出品過程中,要注意清洗、存放、拿取的衛(wèi)生,盡量戴工作帽,避免頭發(fā)掉落在食物上。
從原料到成品實行“四不制度”:采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務員)不賣腐爛變質(zhì)的食品;零售單位不收購腐爛變質(zhì)的食品,不出售腐爛變質(zhì)食品,不用手拿食品,不用廢紙、污紙包裝食品。
二、從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識培訓制度
一)健康檢查制度
1、直接為顧客服務的從業(yè)人員,應定期進行健康檢查,持有“健康合格證”方能從事本職工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
2、每年6月、9月底安排下一季度健康證到期人員體檢。
3、整理健康證到期人員名單,以發(fā)文形式通知各部門人員。
4、致電鎮(zhèn)醫(yī)院預約體檢時間,按期到鎮(zhèn)醫(yī)院辦理健康證。
5、體檢結(jié)果出來后,把分歧格人員名單交至人事培訓部按規(guī)定處理。
二)衛(wèi)生知識培訓制度
1、人事培訓部于每月5日發(fā)出下月新員工衛(wèi)生培訓計劃,經(jīng)總經(jīng)理審批后,發(fā)各部門落實參加培訓人員。
2、衛(wèi)生培訓計劃應明確培訓目的、培訓內(nèi)容、培訓時間、地點、授課人、培訓對象及考核時間,部門負責人應參照實際情況,保證計劃的可實施性。
3、已在職的員工需每年集中進行兩次衛(wèi)生知識培訓,強化衛(wèi)生意識和衛(wèi)生知識。
4、衛(wèi)生知識培訓考核分歧格者,須參加人事培訓部組織的補考,補考仍分歧格者,扣罰當月浮動工資50元,并延長新員工試用期或在職員工的晉升考核期。
5、所有培訓成績存入員工個人檔案中,作為該員工今后調(diào)整崗位、晉升、加薪時參考依據(jù)。
三、獎懲制度及獎懲細則
1、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生經(jīng)檢查多次達標并受到領導表揚,每次獎勵20元。(每月客房部衛(wèi)生大檢查三次)
2、無視職業(yè)道德,用四巾擦衛(wèi)生間或其他臟部,每次發(fā)現(xiàn)扣當月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案。半年內(nèi)重犯該錯誤,以開除處理。
3、衛(wèi)生工作不按程序,違反衛(wèi)生規(guī)定或損壞衛(wèi)生設備,每次發(fā)現(xiàn)記過并罰款50元,三個月以上過失重犯扣當月全額獎金,記大過一次,錄入員工檔案,半年內(nèi)重犯該錯誤,以開除處理。
4、退房清掃衛(wèi)生不按規(guī)定程序操作,不按規(guī)定換茶具,不執(zhí)行衛(wèi)生清洗及消毒程序規(guī)定消毒制度,每次發(fā)現(xiàn)警告一次,罰款10元,一個月內(nèi)重犯記過并罰款50元。
5、晚班衛(wèi)生領班檢查分歧格,不返工或返工仍分歧格,一次扣10元。
6、領班檢查過并返工合格的衛(wèi)生,經(jīng)主管檢查發(fā)現(xiàn)不合格,扣領班每間5元,依此類推。
7、領班不按規(guī)定檢查衛(wèi)生或沒填寫領班檢查表,一次扣10元。
8、使用客用衛(wèi)生間或客房衛(wèi)生設施,一次扣10元。
四、公共場所管理制度及禁示制度
1、公共場所應符合國家相關衛(wèi)生標準和要求,主要有空氣、微小氣候(溫度、濕度、風速);水質(zhì);采光;照明;噪音;顧客用具和衛(wèi)生設施。
2、嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部發(fā)布的《公共場所衛(wèi)生管理條理實施細則》中的總則、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生監(jiān)督、罰則、附則等內(nèi)容。
3、公共場所直接為顧客服務的從業(yè)人員每年進行一次健康檢查,患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的,治愈前不得從事直接為顧客服務的工作。
4、公共場所應做好以下衛(wèi)生工作:
1)公共場所環(huán)境復雜,應避免滋生蟲害,避免其成為傳播某些疾病的媒介;
2)從業(yè)人員人員的健康狀況與顧客的健康狀況是相互影響的,所以應嚴格做好從業(yè)人員的健康檢查;
3)對供公眾使用的器具,應嚴格執(zhí)行消毒管理,杜盡因器具消毒工作沒有做到位而傳染某些疾病;
4)公共場所室內(nèi)人群集中,易使空氣污濁,并傳播疾病,所以應嚴格做好消毒和空氣通風等工作;
5)公共場所顧客逗留時間短,存有依靠思想,對公共場所保潔的責任心差,容易使公共場所變臟、變亂。應隨時做好公共場所的保潔工作,及時清理衛(wèi)生死角,杜盡滋生蟲害的可能;
6)公共場所容易通過物件的存放或接觸,產(chǎn)生相互污染,影響人們的健康。應嚴格做好公共場所物件的分類存放、分類管理工作,避免交叉污染;
5、酒店嚴格執(zhí)行以下禁煙制度:
1)員工在公共場所禁止吸煙,違規(guī)者按照《員工手冊》處罰;
2)酒店做好禁止吸煙的宣傳教育工作;
3)在禁止吸煙的公共場所內(nèi)設置醒目的禁止吸煙標志;
4)在禁止吸煙的場所內(nèi)不放置吸煙器具,不得設置煙草廣告。
五、空調(diào)清洗制度
為保證酒店中心空調(diào)系統(tǒng)的正常運行和送風的清潔度,為賓客提供舒適的消費環(huán)境,特制訂如下制度。
一、中心空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
二、中央空調(diào)冷卻水系統(tǒng)每月根據(jù)水質(zhì)情況,投加水處理藥劑一次,每年清洗一次。
三、中央空調(diào)冷卻塔每月排污一次,每年清洗一次。
四、中央空調(diào)末端風機盤管進風口過濾網(wǎng)每月清洗一次,表冷器根據(jù)臟污情況,每兩年清洗一次。
第5篇 某酒店食品衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
一、 葷素食品,衛(wèi)生用具洗滌一,三池分開專用,注上標記。
二、 魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽冼凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體。蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜。雞蛋用流水逐只清洗干凈。雞蛋先打在小容器內(nèi),確認新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。
三、 切配定位專桌,生熟儀器冰箱分開專用,注明標記。食品生熟用具、容器、盛器有明顯標志,做到生熟分開專用。配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷。配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布。做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈。待用食品洗凈后放入冰箱保存。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味。確實做到“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與天然冰隔離;冷面用凈化水漂洗。
四、 墻面、排風罩、工作臺、灶臺、地面無積灰、無污垢、無積水。廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當日清除。每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘渣,擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。共用部位,使用者應尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔(冷藏室、切配間定位放置物品)。
五、 食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟。隔頓隔夜食品回燒后供應。每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋。工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈。
烹調(diào)衛(wèi)生制度:
一、 注意儀器新鮮,變質(zhì)儀器不蒸,不下鍋,不烘烤。
二、 燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
三、 隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應。
四、 不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食,不用抹布抹盆。
五、 工作結(jié)束,調(diào)料容器加蓋,灶上灶下沖洗清掃干凈。
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴格分開。
二、 冰箱或冷庫由專人負責檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無異味、臭味。
三、 食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準放入冰箱或冷庫。
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。
三、 肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場所沖洗清掃工作。
燒烤、冷盆間衛(wèi)生制度:
一、 冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關用品。各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配。
二、 每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應做再次燒熟處理;砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗。
三、 供應過后,各種熟食加蓋加罩,放冰箱,案板全部洗刷擦干, 砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈.
四、 冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行;冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用.
五、 晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間.
第6篇 酒店餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離,廚房內(nèi)不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。
二、廚房應有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng),尤以排水系統(tǒng)最重要,因廚房烹調(diào)食物時,材料需要清水洗滌,廚房清理更需要用水洗滌,這些用過的污水,必須迅速排除,否則會使廚房泥濘不堪。
三、地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀,所有孔洞縫隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。
四、應裝置抽油煙機:抽油煙機的油垢應定時清理,而所排出的污油,也應適當處理。
五、工作廚臺及廚柜以鋁質(zhì)或不銹鋼材質(zhì)為佳,木質(zhì)者容易孳生繁殖蟑螂。
六、工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應特別注意清掃。因這些死角處,每當沖洗地面時,將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留腐爛。
七、食物應在工作臺上料理操作,并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等,必須保持整潔。
八、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,并于洗清后分類以塑膠袋包緊,或裝在有蓋容器內(nèi),分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi),魚肉類取用處理要迅速,以免反覆解凍而影響鮮度,要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。
九、凡易腐敗飲食物品, 應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開貯放,防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味,并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱,可吸凈臭味
十、調(diào)味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有的器皿及菜肴,均不得與地面或污穢接觸。
十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶,廚余最好當夜倒除,不在廚房內(nèi)隔夜。萬一需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,又廚余桶四周應予經(jīng)常保持干凈。
十二、員工工作時,應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
十三、在廚房工作時,不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏,萬一打噴嚏時,要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
十四、廚房工作人員工作前、便后,均應徹底洗手,保持一雙清潔的手。
十五、廚房清潔掃除工作,每日數(shù)次,至少要做一次,清潔完畢,清掃用具應集中處置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起,有毒的物質(zhì)要標明放在固定場所及指定專人管理。
十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐,或亂放雜物等。
十七、有病時應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時,都應留在家休養(yǎng)治療,否則將會影響整體的健康。
第7篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應講個生衛(wèi)生,保持個生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預防細菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關;食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒措施。消毒必須嚴格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時必須嚴格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時間不少于15分鐘。
6、預防毒性動植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預防化學及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴禁將亞酸硝酸鹽當作食鹽使用。
第8篇 酒店安全、衛(wèi)生檢查制度8
酒店安全、衛(wèi)生檢查制度(八)
1、為了確保企業(yè)的正常運行,每月由總經(jīng)辦負責牽頭,組織一次全方位的安全、衛(wèi)生檢查;
2、檢查時間為每月初的第一個星期;
3、參加檢查人員:副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理、辦公室主任、客房部經(jīng)理、營銷部經(jīng)理、當日總值班經(jīng)理;
4、檢查內(nèi)容:
㈠對各長包房的安全衛(wèi)生情況進行檢查;
㈡抽查客房衛(wèi)生及檢查各部門的衛(wèi)生;
㈢檢查各公共場所衛(wèi)生、檢查防火、防盜、設施、設備等完好與否,有無事故隱患;
5、認真做好檢查記錄,對發(fā)現(xiàn)的問題由辦公室下達整改意見書督促檢查部門整改情況;
6、各部門應將整改結(jié)果報總經(jīng)辦備案。
7、總經(jīng)辦根據(jù)檢查結(jié)果,進行等級量化評分,并作為部門經(jīng)理年終考核依據(jù)之一。
第9篇 酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
酒店餐廳衛(wèi)生獎罰制度
(二) 為提高餐廳衛(wèi)生質(zhì)量,體現(xiàn)獎優(yōu)罰劣,特制定制度如下:
1、 每周分組評比(傳菜員組、服務員組),組內(nèi)分優(yōu)劣,罰金全部用于獎勵。
2、 由本部領班負責檢查衛(wèi)生,檢查時間為:早6:40-7:00;中10:50-11:20;晚18:00-18:30;每位領班要求檢查衛(wèi)生在十次以上,每少一次處罰5元。檢查結(jié)果交至餐廳經(jīng)理處匯總。
3、 衛(wèi)生統(tǒng)一標準:餐具衛(wèi)生每處扣1分,環(huán)境衛(wèi)生每處扣2分,餐前準備物品不到位每項2分。
4、 獎罰標準:(a)服務員組:每周扣分最多者罰30元,次之罰20元;當周的處罰下周二前交現(xiàn)金的減半(當月工資扣原價);所有罰款獎勵當周扣分最少的2名。(現(xiàn)獎扣分最少者15,次之10元)(b)傳菜組:每周扣分最多者罰20元,獎勵給扣分最少者。(現(xiàn)付減半)每人扣分對比值為:當周被扣分數(shù)/被檢查次數(shù)。
5、 酒店每周衛(wèi)生大檢查不合格的每處2元,從當月工資中扣除。
6、 被上級領導及客人投訴本人負責的衛(wèi)生區(qū)衛(wèi)生不合格的每處5元,從當月工資中扣除。
第10篇 景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
景區(qū)酒店樓層衛(wèi)生管理制度
一、保持樓層各處整潔,美觀,無異味,地面無垃圾。
二、被套枕套床單等臥具要一客一換,配備一次性拖鞋。
三、杯具應每日清洗消毒做到“一洗二過三消毒”,杯具表面必須光潔,無水漬,無異味。
四、客房內(nèi)衛(wèi)生間的面盆應每日清洗消毒,保持潔凈無積水,無污漬,無異味。
五、每月定期二次對蠅蚊蟑螂和鼠害進行噴殺。
六、每層樓設有專用布草間,物品、布草要分類存放,布草間內(nèi)不許存放回收的布草或顧客使用過的衛(wèi)生用品等。
七、回收的布草需有專用容器收集,不可以隨地堆放。
八、清洗客房內(nèi)面盆馬桶地面的清潔布、刷子等工具不能交叉使用。
九、員工應保持整潔端莊的形象儀表,勤洗澡、防汗臭、勤理發(fā)、勤洗手、不留長指甲,工作期間不能吸煙、喝酒、吃零食,不對著別人打噴嚏、咳嗽,不隨地吐痰,工作中注意克服掏耳朵、挖鼻子、擦眼睛、搔頭皮等壞習慣。
十、各位員工須認真執(zhí)行以上衛(wèi)生管理制度,領班應每天認真檢查把關,主管、經(jīng)理每天嚴格抽查,保證樓層各處衛(wèi)生符合標準,如因衛(wèi)生問題遭到客人投訴,將給予相關人員處罰。
十三、凡違反本制度,給予相關責任人書面警告并扣罰50元/次,屢犯不改的給予辭退處理。因此引發(fā)安全事故的,還應承擔相關賠償責任。其行為涉嫌違反治安管理法規(guī)或涉嫌犯罪的,一律移交公安機關處理。
第11篇 酒店康樂部衛(wèi)生管理制度
酒店康樂部衛(wèi)生管理制度(七)
1、每天早班進行衛(wèi)生徹底清掃,中午14:00進行每日衛(wèi)生檢查。
2、清掃衛(wèi)生應做到先上后下,先干后濕,先臥室再洗手間,抹布折疊,環(huán)形整理,注意死角。
3、注意三方便原則:①方便服務人員操作;②方便客人使用;③方便設施設備維護。
4、注意使用清潔劑:①注意員自我保護;②注意清潔的反應時間;注意清潔劑的溶液配比濃度。③注意清潔劑的密封保管;④注意用大量流水進行沖洗。
5、房間內(nèi)做到一客清潔,床上物品保證一客一換。
6、地面保持干凈,無灰塵,一天一吸塵,一月一清洗。
7、部門高空衛(wèi)生做到一周一次大清掃(如筒燈、排風口、空調(diào)口等)
8、茶具飲具須及時快捷進行清潔,不得積壓,具體要實行“一沖、二擦、三洗、四消毒、五保管”消毒做到“三?！睂Ｊ?、專用設備、專人管理。
9、個人衛(wèi)生做到“三勤”勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲,勤換衣。
10、接交班時須做到收尾工作,注意清潔工具的清潔,垃圾的清理。
11、每周星期一衛(wèi)生大檢察。
備注:清潔衛(wèi)生做到“七無”、“六潔”、“兩消毒”“一干凈”
七無:無六害、無積塵、無雜物、無異味、無蜘蛛網(wǎng)、無污漬、無不衛(wèi)生死角。
六潔:室內(nèi)外環(huán)境清潔、床上用品清潔、家具設備清潔,衛(wèi)生間清潔,工作間,儲物室,行李保存室清潔,員工工作服清潔。
兩消毒:茶具飲具消毒,衛(wèi)生間潔具消毒。
一二凈:員工個人衛(wèi)生干凈。
閱讀(233)|評論(0)
第12篇 酒店管家部衛(wèi)生制度
酒店管家部衛(wèi)生管理制度:
(一)pa衛(wèi)生班業(yè)務:
1、大堂地面干拖約半小時一次循環(huán);
2、地面清潔打掃與干拖交替進行,保持地面無腳印、雜物;
3、家具或云石臺清潔應用濕毛巾抹去灰塵;
4、家具打蠟,每周一次,達到光亮清潔;
5、煙箱每天反復檢查,把廢紙、口痰、污跡清干凈;
6、煙盅超過三個煙頭要及時換走;
11、禁止當客人面前清潔煙盅。若客人休息,應禮貌地向客人微笑點頭,以示打擾,再換煙盅;
12、電梯箱內(nèi)要保持清潔,可用逐一進行方法,停一部清潔一部。盡量不影響客人;
9、墻壁的清潔要求隔周用清潔劑洗擦,用清水洗干凈;
10、清除空調(diào)出口、天花板、射燈、假石山、花草樹木、燈罩內(nèi)的蜘蛛網(wǎng);
11、卡拉ok大廳、貴賓房應在每天白天進行清潔,開換氣窗放走混濁空氣,確保地面清潔無雜物,空氣清新;
12、桑拿大廳及貴賓房應在每天上午12時前完成;
13、宴會廳、會議中心每次使用完畢,均要清洗打掃干凈,以備后用;
14、西餐廳、中餐廳、高級中餐廳地面清潔應在夜班進行清洗打掃、打蠟等工作,并注意殺死蒼蠅、蚊子;
15、保齡球場應在中午12時前完成清潔,注意球道而不損壞球道;
16、公共衛(wèi)生間應經(jīng)常保持專人清潔,并禮貌服務客人不準收小費;
17、客房地毯清潔保養(yǎng),主要是每天將吸塵工作做好。清除污跡,規(guī)定時間清洗,盡量延長地毯壽命;
18、沙發(fā)凳、餐椅的清潔,先用除跡劑除去污跡,再用碧麗珠噴抹保養(yǎng);
19、各層自動門玻璃、大堂玻璃、樓層玻璃每天均要循環(huán)清潔,保持干凈明亮,房內(nèi)鏡面也保持明亮照人;
20、不銹鋼、銅類清潔,日常保養(yǎng)用除污水、除銹水、干毛巾,把其擦干凈明亮可照人。
(二)pa防疫管理業(yè)務:
1、白蟻防治:
根據(jù)白蟻的生態(tài)特點,每年4―6月份和秋季10―11月份是白蟻分飛期。應在4月、10月前檢查白蟻,尋找隱蔽在家
