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第1篇餐飲廚房崗位職責(zé) 第2篇餐飲廚房各崗位職責(zé)
第1篇 餐飲廚房崗位職責(zé)
餐飲廚房各崗位職責(zé)
行政總廚
[崗位職責(zé)]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)食品的制作,控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程,制定各崗位職責(zé),了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜,確定出品價(jià)格,控制成本費(fèi)用,保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法,不斷研制、創(chuàng)制新菜式,推出時(shí)令菜式,推廣特別介紹,組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格,對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu),要親自與采購(gòu)部聯(lián)系.并親自驗(yàn)收。
六、巡視各廚房工作情況,組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生,檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況,制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺.制訂原料采購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí).重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝.保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘,想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才,關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助.切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng).確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài),防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防防火器具,做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求,妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚師長(zhǎng)
[崗位職責(zé)]
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下,傳達(dá)并執(zhí)行其指示,向其匯報(bào)工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé),布置每日任務(wù),合理安排工作崗位,確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格,熟悉時(shí)令品種,對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單,負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作,掌握原材料的消耗情況,確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量,檢查操作規(guī)范,督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見,了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法.不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作,合理調(diào)派人力和技術(shù)力量,巡視各崗位工作情況.統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生,檢查廚房的出品質(zhì)量,把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況,防止物資積壓超過保質(zhì)期,防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系,搞好合作,處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會(huì)議,確保日常運(yùn)作,不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核,想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修,親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作,提高廚師的技藝,保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活,及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助,切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作,防止發(fā)生事故。
十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程,定期組織檢查消防器具.做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí),通曉食品生產(chǎn)加工過程,按工序工藝要求.妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作,關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題,能正視問題,解決問題,善于開發(fā)新產(chǎn)品,組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式,熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù),精通一種系列的烹飪技術(shù),有個(gè)人的名牌菜式,能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作,操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
第2篇 餐飲廚房各崗位職責(zé)
餐飲廚房各崗位職責(zé)
行政總廚
[崗位職責(zé)]
一、在餐飲部經(jīng)總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)食品的制作，控制廚房出品。
二、制定廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，制定各崗位職責(zé)，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價(jià)格，控制成本費(fèi)用，保持良好的毛利率。
四、親自收集客人對(duì)食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。
五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價(jià)格，對(duì)重要宴會(huì)的貨物采購(gòu)，要親自與采購(gòu)部聯(lián)系．并親自驗(yàn)收。
六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
七、每日檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生，檢查各個(gè)廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
八、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
九、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購(gòu)計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。
十、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十一、主持廚房日常工作會(huì)議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十二、有針對(duì)性地組織廚師外出學(xué)習(xí)．重視新知識(shí)新技術(shù)的運(yùn)用和推廣。
十三、制定烹飪技術(shù)的培訓(xùn)計(jì)劃，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。
十四、親自負(fù)責(zé)對(duì)主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助．切實(shí)調(diào)動(dòng)他們的積極性。
十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。
十六、嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
十七、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
十八、熟知全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識(shí)和技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會(huì)的食品出品。
十九、完成餐飲部總監(jiān)布置的其他工作。
廚師長(zhǎng)
[崗位職責(zé)]
一、在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，傳達(dá)并執(zhí)行其指示，向其匯報(bào)工作。
二、協(xié)助制定中廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程、各崗位職責(zé)，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運(yùn)作。
三、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點(diǎn)、價(jià)格，熟悉時(shí)令品種，對(duì)原材料質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)。
四、擬定符合餐廳特色的宴會(huì)菜單和散點(diǎn)菜單，負(fù)責(zé)成本核算和毛利率控制工作。
五、檢查餐前準(zhǔn)備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補(bǔ)單追加采購(gòu)計(jì)劃的申請(qǐng)。
六、負(fù)責(zé)控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。
七、親自收集客人對(duì)餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對(duì)市場(chǎng)行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。
八、組織大型宴會(huì)、酒會(huì)的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。
九、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。
十、檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定年度采購(gòu)計(jì)劃。
十一、檢查各廚房原料使用和庫(kù)存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。
十二、加強(qiáng)與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。
十三、主持廚房日常工作會(huì)議，確保日常運(yùn)作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。
十四、負(fù)責(zé)對(duì)下級(jí)廚師的招聘和考核，想辦法引進(jìn)有一定客戶支持的有專長(zhǎng)的技術(shù)人才。
十五、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進(jìn)修，親自負(fù)責(zé)培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。
十六、關(guān)心員工的工作和生活，及時(shí)提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實(shí)調(diào)動(dòng)他們積極性。
十七、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護(hù)保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。
十八、嚴(yán)格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。
十九、精通烹飪知識(shí)，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動(dòng)。
二十、熟悉全國(guó)各地區(qū)各民族的飲食習(xí)慣、偏好和進(jìn)餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識(shí)和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個(gè)人的名牌菜式，能組織指揮各類雞尾酒會(huì)、冷餐宴會(huì)、熱餐宴會(huì)的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。
二十一、完成行政總廚、餐飲部經(jīng)理布置的其他工作。
