- 目錄
-
第1篇廚房各部門職能崗位職責 第2篇廚房各部門職能與各崗位職責 第3篇廚房各部門職能與各崗位職責下 第4篇廚房各部門職能與各崗位職責2 第5篇廚房各部門職能各崗位職責1 第6篇廚房各部門職能與各崗位職責上
第1篇 廚房各部門職能崗位職責
行政總廚
報告上級:總經理或副總經理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責:
(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3) 分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
評估標準:
(1) 各項規(guī)章制度與內部管理完善。
(2) 年度與月度工作計劃切實可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4) 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5) 確保食品衛(wèi)生和安全生產。
(6) 員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
第2篇 廚房各部門職能與各崗位職責
行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內部管理。
（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1） 各項規(guī)章制度與內部管理完善。
（2） 年度與月度工作計劃切實可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4） 與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5） 確保食品衛(wèi)生和安全生產。
（6） 員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
第3篇 廚房各部門職能與各崗位職責下
（七）崗位職稱：上什（熟籠、蒸雜）
報告上級：主管
督導下級：粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
文化程度：具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓。
任職經驗：接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓，有一定的熱菜烹調基礎。
其它要求：
a熟知餐飲業(yè)法規(guī)，能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力，成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責：
（1）每日負責上湯和二湯的調制工作，在規(guī)定的時間交后鍋使用。
（2）對所需浸發(fā)的干貨（鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等）正確保質的加工處理。
（3）點菜單上什加工制作的菜品，能快速的加工出來。保證出品的質量。
（4）每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作，及配汁的調制工作（姜汁、蒜泥等）。
（5）每日向主管負責人匯報當日制品的銷售，剩余量情況、次日合理準備剩余物品，妥善儲存，嚴防變質。
（6）嚴查設備的運轉情況，水電油的供給是否充足，嚴防蒸箱內無水，保證蒸箱的使用功能，并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）了解各種設備的正確操作方法，熟知隱患原因，能提前消除。
（2）熟知不同原料對火候的不同要求，掌握干貨泡發(fā)，提高發(fā)貨率。
評估標準：
聽從指揮，服從分配，能保質、保量、按時完成各項工作任務。
（八）崗位職稱：初加工
報告上級：主管、砧板
同相關部門聯(lián)系：采購部、海鮮池
素質要求：
（1）文化程度：初中以上學歷。
（2）專業(yè)知識：懂得原料知識和原料初加工知識。
（3）其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法，接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全，衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工，吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能，做到原料的合理利用保證出料率，不能浪費原料，有控制成本的工作能力。
主要職責：
（1）對各種初加工原料能正確的處理與宰殺，能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
（2）加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準，仔細地檢查、清洗干凈所加工原料，不能有處理不到位的部位（如：魚不能有鱗、貼骨血，菜不能有沙）
（3）保持地面及周圍衛(wèi)生，對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理，加工間不能有水漬、污漬。
（4）按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料，按時完成工作。
（5）對自己所領用的物品妥善保管，合理擺放、保養(yǎng)，聽從領導指揮，搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）做好不同原料的分類、儲存，注意原料存儲時間和數(shù)量，及時提醒使用部門，做好原料計劃使用安排 。
（2）加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準：
（1）對原料和原料的加工知識掌握程度。
（2）原料清洗干凈，達到衛(wèi)生標準要求。
（3）地面與周邊衛(wèi)生處理及時，無水漬。
（4）工作按時完成。
（5）物品保管得當。
（九）崗位職稱：面點師
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
（1）文化程度：具有中專以上學歷。
（2）專業(yè)知識：要有烹飪白案的專業(yè)知識，熟練掌握各式主食、面點（如：糕、餅、面、餃、包）等的制作工藝，有創(chuàng)新能力。
（3）任職經驗：懂得管理和存放各種原材料，能充分合理利用原料，有控制成本的能力。
（4）其它要求：熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī)，通曉面點制作工藝；能接受本部各項規(guī)章制度，按時完成工作任務；能與同事和睦相處，聽從上級安排，有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
（2）負責餐廳日?？腿怂杷忻媸车募庸ぶ谱鳌?/p>
（3）保管好各種備用原料，保證原料質量，按要求存放指定地點。
（4）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好食品衛(wèi)生關，確保出品的質量衛(wèi)生。
（5）餐前準備工作按時完成，本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位，嚴格控制成品。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質量關。
（2）正確熟練操作面點間設備設施，維護一般機械設施。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）原料管理完好，在指定地點存放。
（4）餐前準備充分，保證出品速度。
（十）崗位職稱：冷葷、燒臘
報告上級：主管
督導下級：打荷
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部
素質要求：
（1）文化程度：具有中專或相當學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過專業(yè)的技術培訓，熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝；掌握涼菜的基本特性，對刀工及火候的特殊要求。
（3）任職經驗：具有3－5年以上的工作經驗。
（4）其它要求：能充分利用原料，并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點；有控制成品的能力，對熱菜剩余物品能合理利用，與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責：
（1）負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作，保證出品質量。
（2）做好充分的餐前準備，餐中的出菜速度及出菜程序。
（3）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生。
（4）對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理，保持本區(qū)域內的衛(wèi)生 清潔。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）嚴把原料驗收與成品質量關。
（2）對各種原料的儲存要求生、熟分離，合理存放。
評估標準：
（1）個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
（2）原料利用充分，成本控制合理。
（3）與其它部門配合密切，能夠合理利用熱菜剩余物品。
（4）餐前準備充分，保證出菜速度。
第4篇 廚房各部門職能與各崗位職責2
(七)崗位職稱:上什(熟籠、蒸雜)
報告上級:主管
督導下級:粗加工、開生
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
文化程度:具有中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓。
任職經驗:接受過餐飲業(yè)中烹調專業(yè)培訓,有一定的熱菜烹調基礎。
其它要求:
a熟知餐飲業(yè)法規(guī),能遵守本部門的規(guī)章制度。
b有一定管理能力,成本控制能力和業(yè)務技術創(chuàng)新能力。
主要職責:
(1)每日負責上湯和二湯的調制工作,在規(guī)定的時間交后鍋使用。
(2)對所需浸發(fā)的干貨(鮑魚、魚翅、燕窩、干貝、火腿等)正確保質的加工處理。
(3)點菜單上什加工制作的菜品,能快速的加工出來。保證出品的質量。
(4)每日餐前完成對菜單、蒸制品的原料準備工作,及配汁的調制工作(姜汁、蒜泥等)。
(5)每日向主管負責人匯報當日制品的銷售,剩余量情況、次日合理準備剩余物品,妥善儲存,嚴防變質。
(6)嚴查設備的運轉情況,水電油的供給是否充足,嚴防蒸箱內無水,保證蒸箱的使用功能,并達到安全衛(wèi)生標準要求。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)了解各種設備的正確操作方法,熟知隱患原因,能提前消除。
(2)熟知不同原料對火候的不同要求,掌握干貨泡發(fā),提高發(fā)貨率。
評估標準:
聽從指揮,服從分配,能保質、保量、按時完成各項工作任務。
(八)崗位職稱:初加工
報告上級:主管、砧板
同相關部門聯(lián)系:采購部、海鮮池
素質要求:
(1)文化程度:初中以上學歷。
(2)專業(yè)知識:懂得原料知識和原料初加工知識。
(3)其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法,接受過專業(yè)的技術培訓。
b能接受本部門各項安全,衛(wèi)生等所有規(guī)章制度。
c掌握或了解各種動植物的產地、特性及加工工藝。
d能夠聽從組織的安排與分工,吃苦耐勞有進取向上的從業(yè)精神。
e要有扎實的操作技能,做到原料的合理利用保證出料率,不能浪費原料,有控制成本的工作能力。
主要職責:
(1)對各種初加工原料能正確的處理與宰殺,能識別動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分。
(2)加工原料時嚴格掌握執(zhí)行衛(wèi)生標準,仔細地檢查、清洗干凈所加工原料,不能有處理不到位的部位(如:魚不能有鱗、貼骨血,菜不能有沙)
(3)保持地面及周圍衛(wèi)生,對地面和使用設備衛(wèi)生隨臟隨清理,加工間不能有水漬、污漬。
(4)按提貨單或申購單領取當日廚房所需加工原料,按時完成工作。
(5)對自己所領用的物品妥善保管,合理擺放、保養(yǎng),聽從領導指揮,搞好環(huán)境衛(wèi)生。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)做好不同原料的分類、儲存,注意原料存儲時間和數(shù)量,及時提醒使用部門,做好原料計劃使用安排 。
(2)加工原料與送發(fā)、領取時注意衛(wèi)生。
評估標準:
(1)對原料和原料的加工知識掌握程度。
(2)原料清洗干凈,達到衛(wèi)生標準要求。
(3)地面與周邊衛(wèi)生處理及時,無水漬。
(4)工作按時完成。
(5)物品保管得當。
(九)崗位職稱:面點師
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質要求:
(1)文化程度:具有中專以上學歷。
(2)專業(yè)知識:要有烹飪白案的專業(yè)知識,熟練掌握各式主食、面點(如:糕、餅、面、餃、包)等的制作工藝,有創(chuàng)新能力。
(3)任職經驗:懂得管理和存放各種原材料,能充分合理利用原料,有控制成本的能力。
(4)其它要求:熟知餐飲衛(wèi)生法規(guī),通曉面點制作工藝;能接受本部各項規(guī)章制度,按時完成工作任務;能與同事和睦相處,聽從上級安排,有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)負責蒸、煮、加工各種面食、面點及各種未制成品。
(2)負責餐廳日常客人所需所有面食的加工制作。
(3)保管好各種備用原料,保證原料質量,按要求存放指定地點。
(4)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,把好食品衛(wèi)生關,確保出品的質量衛(wèi)生。
(5)餐前準備工作按時完成,本區(qū)域衛(wèi)生要處理到位,嚴格控制成品。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質量關。
(2)正確熟練操作面點間設備設施,維護一般機械設施。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)原料管理完好,在指定地點存放。
(4)餐前準備充分,保證出品速度。
(十)崗位職稱:冷葷、燒臘
報告上級:主管
督導下級:打荷
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部
素質要求:
(1)文化程度:具有中?；蛳喈攲W歷。
(2)專業(yè)知識:接受過專業(yè)的技術培訓,熟練掌握冷葷、燒臘制作工藝;掌握涼菜的基本特性,對刀工及火候的特殊要求。
(3)任職經驗:具有3-5年以上的工作經驗。
(4)其它要求:能充分利用原料,并有創(chuàng)新能力及時推出特色的風味菜點;有控制成品的能力,對熱菜剩余物品能合理利用,與其它部門能密切配合。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),通曉本部門安全、衛(wèi)生等制度。
主要職責:
(1)負責本部冷葷、燒臘菜品的加工制作,保證出品質量。
(2)做好充分的餐前準備,餐中的出菜速度及出菜程序。
(3)嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策,講究個人衛(wèi)生。
(4)對所轄區(qū)的空間設備設施用器進行消毒處理,保持本區(qū)域內的衛(wèi)生 清潔。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)嚴把原料驗收與成品質量關。
(2)對各種原料的儲存要求生、熟分離,合理存放。
評估標準:
(1)個人及崗位區(qū)域衛(wèi)生狀況和出品質量達到標準要求。
(2)原料利用充分,成本控制合理。
(3)與其它部門配合密切,能夠合理利用熱菜剩余物品。
(4)餐前準備充分,保證出菜速度。
第5篇 廚房各部門職能各崗位職責1
一)崗位職稱:行政總廚
報告上級:總經理或副總經理
督導下級:廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系:銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求:
(1)文化程度:具有普通院校大專以上或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:具有餐飲專業(yè)知識,通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學,熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度,且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
(3)任職經驗:有5----10年廚房管理工作經驗,知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求:懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計,具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責:
(1) 制定本部各項規(guī)章制度,健全完善內部管理。
(2) 制定年度、月度的營業(yè)計劃,領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
(3) 分析年度、月度經營狀況,嚴抓成本,推廣食品銷售,根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃,編制菜單。
(4) 控制食品標準,正確掌握毛利率,加強物料管理,降低費用,增加贏利率。
(5) 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作,貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度,加強消防培訓,提高員工衛(wèi)生、消防安全意識,確保各部位的安全。
(6) 積極聯(lián)系各部門,配合各部工作,督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風,為店的整體建設做出貢獻。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修,使之處于完好的工作狀態(tài),并合理使用,防止意外事故發(fā)生。
(2)抓好員工隊伍的整體建設,熟練掌握員工的思想狀況,工作表現(xiàn)及業(yè)務水平,加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才,組織各種活動,激發(fā)員工的工作積極性,加強集體凝聚力。
評估標準:
(1) 各項規(guī)章制度與內部管理完善。
(2) 年度與月度工作計劃切實可行。
(3) 食品成本控制得力,毛利控制在正常范圍。
(4)與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
(5)確保食品衛(wèi)生和安全生產。
(6)員工隊伍建設取得顯著成效,通過培訓選拔人才,提高戰(zhàn)斗力。
(7) 年度與月度經營分析切合實際,并對以后工作提供決策依據(jù)。
(二)崗位職稱:樓面總廚
報告上級:行政總廚
督導下級:各崗位主管
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求:
(1)文化程度:高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
(2) 專業(yè)知識:具有餐飲全面性的專業(yè)知識,精通烹飪知識,通曉食品生產加工過程;精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝;
(3)任職經驗:具有3年以上廚房管理工作經驗。
(4) 其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度,具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感;
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解,有較高的組織安排能力,處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責:
(1)負責部門的全面生產工作,抓好員工的思想教育,了解員工的思想動態(tài);
(2)做好勞動調配,每日不定時到各生產部門巡查工作,密切聯(lián)系各部門廚師,發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決,不斷改進出品質量、衛(wèi)生;
(3)負責指揮烹調工作,聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系,檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況,控制采購物品質量,掌握各部銷售收入、成本利率;
(4)每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議,聽取報告,傳達上級指示,聽取收集意見,提出整改方案;
(5)健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度,視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
(6)每周二與采購部門有關人員一起巡視市場,了解市場原料價格情況,發(fā)掘新產品,不斷開發(fā)新潮菜點,使酒樓菜點滿足消費者的需求。
(7)加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓,控制各部門日常的食品出品質量,抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作;
(8)配合行政總廚,完善內部管理,配合各部門提供一流的飯菜,做好設備物料的保養(yǎng),具有高度的生產安全意識,防范意識。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法,全面掌握菜品的生產工藝,并且有技術創(chuàng)新能力。
(2)對廚房設備設施的安全性,正確操作方法全面了解,發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準:
(1) 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施,防止問題的擴大,避免造成不良影響。
(2) 嚴把原料驗收與出品質量關,發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
(3) 合理控制原料成本。
(4) 不斷開發(fā)新菜點。
(5) 內部管理完善。
(6) 設備保養(yǎng)得當,能夠保證安全生產。
(三)崗位職稱:主管
報告上級:樓面總廚
督導下級:廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部、工程部
素質要求:
(1)文化程度:中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
(2)專業(yè)知識:接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓,懂得成本核算,物料管理。
(3)任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。
(4)其它要求:
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度;
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系;
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。
主要職責:
(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;
(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;
(3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;
(4)與餐廳保持經常性的密切聯(lián)系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;
(5)做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;
(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;
(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作;
(8)掌握食品儲存質量、數(shù)量情況,協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
(2)嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準:
(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩(wěn)定。
(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。
(3) 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。
(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真,無遺漏。
(5)對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。
(四)崗位職稱:后鍋
報告上級:主管
督導下級: 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系:餐廳部、采購部
素質要求:
(1) 文化程度:中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
(2) 專業(yè)知識:受過餐飲專業(yè)培訓,精通一種菜系的制作工藝。
(3) 任職經驗:受過烹飪專業(yè)訓練,并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞,能與同事和平共處,具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責:
(1)在樓面總廚和上級主管負責人的領導下,聽從指揮,嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴,保證出品質量。
(2) 掌握所烹制菜系的基本特點,并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求,抓好各種出菜成品的標準,達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
(3) 熟悉主料、配料、調味的使用,掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法,了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
(4)做好開發(fā)性原料的組織計劃;保證所需用具的潔凈與使用功能;保證上菜的速度,在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
(5)做到幫上教下、以身作則,帶好助理見習生、互相協(xié)助,提高工作效率,按時完成上級交辦的各項工作任務。
(6)嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴;做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
(2)熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準:
(1) 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
(2) 能夠控制菜品成本。
(3) 熱心傳幫帶工作。
(五)崗位職稱:打荷
直接上級:主管
同相關部門聯(lián)系:傳菜組、洗碗間
素質要求:
(1) 文化程度:中專以上文化程度。
(2) 專業(yè)知識:接受過專業(yè)培訓,掌握菜品的上菜程序,應知應會上漿、掛糊、拍粉;對調味品的名稱、用途、特征熟知;能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
(3) 任職經驗:具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序,及時無誤出品的業(yè)務能力。
(4) 其它要求:
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī),本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè),能吃苦耐勞,聽從指揮。
主要職責:
(1)在主管負責人及后鍋的督導下,做好本職工作,熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
(2) 負責菜肴的必備餐具,調味領用,在規(guī)定時間內準備齊全,對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計,使菜肴達到美觀誘人的程度。
(3) 與砧板、后鍋、調味保管密切配合,負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃,對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。
注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):
(1)與傳菜部保持良好的配合關系,做到出菜及時準備,對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知,對催加急菜品應告知后果,速做速上。
(2)熱愛本職工作,愛護設備、設施,搞好區(qū)域衛(wèi)生,主動自覺協(xié)助同事作好本職工作,月底協(xié)助盤點工作。
評估標準:
(1) 餐前準備工作充分,餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。
(2) 各菜式配備合理無差錯。
(3) 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
(4) 對所存物料詳知數(shù)量、保質期限,日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
第6篇 廚房各部門職能與各崗位職責上
一）崗位職稱：行政總廚
報告上級：總經理或副總經理
督導下級：廚房全體員工
同相關部門聯(lián)系：銷售部、財務部、工程部、人事部、餐廳部、采購部
素質要求：
（1）文化程度：具有普通院校大專以上或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：具有餐飲專業(yè)知識，通曉烹調學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生學，熟知餐飲相關的法律法規(guī)和制度，且具有計劃、監(jiān)督、營銷、人事、服務、工資、食品成本控制、保養(yǎng)和衛(wèi)生的相關知識。
（3）任職經驗：有5----10年廚房管理工作經驗，知曉食品加工全部過程。
(4)其它要求：懂得廚房的布局、規(guī)劃、前期工程設計，具有較強的管理能力、社會活動能力、領導能力、協(xié)調能力、業(yè)務開拓能力、計算機應用能力、實際工作能力及嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感。
主要職責：
（1） 制定本部各項規(guī)章制度，健全完善內部管理。
（2） 制定年度、月度的營業(yè)計劃，領導全體員工完成各項工作任務和經營指標。
（3） 分析年度、月度經營狀況，嚴抓成本，推廣食品銷售，根據(jù)季節(jié)性市場變化制定促銷計劃，編制菜單。
（4） 控制食品標準，正確掌握毛利率，加強物料管理，降低費用，增加贏利率。
（5） 抓好食品衛(wèi)生和安全生產工作，貫徹執(zhí)行餐飲各項衛(wèi)生制度，加強消防培訓，提高員工衛(wèi)生、消防安全意識，確保各部位的安全。
（6） 積極聯(lián)系各部門，配合各部工作，督導員工養(yǎng)成互幫互助的作風，為店的整體建設做出貢獻。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）經常性的檢查設備、設施的保養(yǎng)與維修，使之處于完好的工作狀態(tài)，并合理使用，防止意外事故發(fā)生。
（2）抓好員工隊伍的整體建設，熟練掌握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)及業(yè)務水平，加強員工職業(yè)道德教育持之以恒的培訓、考核和選拔人才，組織各種活動，激發(fā)員工的工作積極性，加強集體凝聚力。
評估標準：
（1） 各項規(guī)章制度與內部管理完善。
（2） 年度與月度工作計劃切實可行。
（3） 食品成本控制得力，毛利控制在正常范圍。
（4）與季節(jié)市場變化相匹配的促銷計劃為酒樓贏得利潤。
（5）確保食品衛(wèi)生和安全生產。
（6）員工隊伍建設取得顯著成效，通過培訓選拔人才，提高戰(zhàn)斗力。
（7） 年度與月度經營分析切合實際，并對以后工作提供決策依據(jù)。
（二）崗位職稱：樓面總廚
報告上級：行政總廚
督導下級：各崗位主管
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、財務部、銷售部
素質要求：
（1）文化程度：高等院校烹調專業(yè)畢業(yè)。
（2） 專業(yè)知識：具有餐飲全面性的專業(yè)知識，精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程；精通一個菜系、旁通兩個以上菜系的制作工藝；
（3）任職經驗：具有3年以上廚房管理工作經驗。
（4） 其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)各項法規(guī)制度及本部各項規(guī)章制度，具有嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度和高度的責任感；
b、對部門的物料存放處、數(shù)量及采購計劃能全面了解，有較高的組織安排能力，處事大公無私、心想集體、不計個人。
主要職責：
（1）負責部門的全面生產工作，抓好員工的思想教育，了解員工的思想動態(tài)；
（2）做好勞動調配，每日不定時到各生產部門巡查工作，密切聯(lián)系各部門廚師，發(fā)現(xiàn)問題及時上報果斷解決，不斷改進出品質量、衛(wèi)生；
（3）負責指揮烹調工作，聽取賓客建議和餐廳保持密切聯(lián)系，檢查各種大型重要的宴會技術力量的安排情況，控制采購物品質量，掌握各部銷售收入、成本利率；
（4）每次召開多次生產部門責任關于食品質量的專題會議，聽取報告，傳達上級指示，聽取收集意見，提出整改方案；
（5）健全食品質量檢查制度和食品質量事故的獎懲制度，視其責任大小及損失程度做出處理及整改。
（6）每周二與采購部門有關人員一起巡視市場，了解市場原料價格情況，發(fā)掘新產品，不斷開發(fā)新潮菜點，使酒樓菜點滿足消費者的需求。
（7）加強各生產部門管理和業(yè)務技能培訓，控制各部門日常的食品出品質量，抓好員工的紀律及衛(wèi)生工作；
（8）配合行政總廚，完善內部管理，配合各部門提供一流的飯菜，做好設備物料的保養(yǎng)，具有高度的生產安全意識，防范意識。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知各種原料的產地、性質、加工烹制方法，全面掌握菜品的生產工藝，并且有技術創(chuàng)新能力。
（2）對廚房設備設施的安全性，正確操作方法全面了解，發(fā)生事故能正確及時無誤的處理、解決。
評估標準：
（1） 能及時發(fā)現(xiàn)工作流程及員工思想上的問題并果斷采取措施，防止問題的擴大，避免造成不良影響。
（2） 嚴把原料驗收與出品質量關，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。
（3） 合理控制原料成本。
（4） 不斷開發(fā)新菜點。
（5） 內部管理完善。
（6） 設備保養(yǎng)得當，能夠保證安全生產。
（三）崗位職稱：主管
報告上級：樓面總廚
督導下級：廚師及廚工
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部、工程部
素質要求：
（1）文化程度：中等專業(yè)技術學校烹飪專業(yè)或同等學歷。
（2）專業(yè)知識：接受過餐飲烹調的專業(yè)培訓，懂得成本核算，物料管理。
（3）任職經驗：有一定的廚房管理工作經驗。
（4）其它要求：
a、熟知餐飲業(yè)的各項法規(guī)及部門各項規(guī)章制度；
b、有高度的主人翁責任感和嚴謹?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、良好的人際關系；
c、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷，對人對事公正無私，不計個人利益。
主要職責：
（1）聽從上級的督導，完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作；
（2）負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導；
（3）做好崗位人員的調配，安排好工作并進行經常性檢查，保證廚房的正常運轉；
（4）與餐廳保持經常性的密切聯(lián)系，掌握賓客對菜品的反饋建議，提高個別菜品的質量；
（5）做好下屬見習生的崗位業(yè)務技術培訓，學習的組織工作，定期進行崗位考核；
（6）配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況；
（7）做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據(jù)的填寫工作；
（8）掌握食品儲存質量、數(shù)量情況，協(xié)助有關部門的盤點工作。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）能正確熟練的操作設備、設施，并知地點，并能合理保養(yǎng)、簡單維修。
（2）嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，安全條例，下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。
評估標準：
（1）崗位人員調配合理，能夠做到人盡其才，員工思想穩(wěn)定。
（2）見習生的崗位技術培訓效果顯著，達到崗位考核標準要求。
（3） 能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息，并果斷采取措施，提高菜品質量。
（4）每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據(jù)填寫認真，無遺漏。
（5）對各部位原料儲存的質量、數(shù)量等了如指掌。
（四）崗位職稱：后鍋
報告上級：主管
督導下級： 打荷、砧板廚師
同相關部門聯(lián)系：餐廳部、采購部
素質要求：
（1） 文化程度：中?；蚋咧幸陨蠈W歷。
（2） 專業(yè)知識：受過餐飲專業(yè)培訓，精通一種菜系的制作工藝。
（3） 任職經驗：受過烹飪專業(yè)訓練，并具有業(yè)務創(chuàng)新能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)。
b具有較高的職業(yè)道德水準、吃苦耐勞，能與同事和平共處，具有較強的敬業(yè)精神。
主要職責：
（1）在樓面總廚和上級主管負責人的領導下，聽從指揮，嚴格按照菜式規(guī)定要求、烹調方法、烹制菜肴，保證出品質量。
（2） 掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知本店經營菜式的烹制要領和技術要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。
（3） 熟悉主料、配料、調味的使用，掌握炒、熘、炸、烹、爆……等24種基本烹調技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調特點。
（4）做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內完成頭菜及尾菜的上菜任務。
（5）做到幫上教下、以身作則，帶好助理見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務。
（6）嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴；做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）熟知本部門的專業(yè)知識和安全消防、衛(wèi)生法規(guī)。
（2）熟知本班組水、電、氣、油等能源的使用操作。
評估標準：
（1） 所烹調菜肴的烹調方法與口味符合菜式規(guī)定、能夠保證出品質量。
（2） 能夠控制菜品成本。
（3） 熱心傳幫帶工作。
（五）崗位職稱：打荷
直接上級：主管
同相關部門聯(lián)系：傳菜組、洗碗間
素質要求：
（1） 文化程度：中專以上文化程度。
（2） 專業(yè)知識：接受過專業(yè)培訓，掌握菜品的上菜程序，應知應會上漿、掛糊、拍粉；對調味品的名稱、用途、特征熟知；能掌握煮、炸、焯、涮等基本烹調技法。
（3） 任職經驗：具備檢查食品衛(wèi)生、控制菜肴數(shù)量、質量、合理安排出菜順序，及時無誤出品的業(yè)務能力。
（4） 其它要求：
a熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，本部本職各項制度。
b熱愛廚師行業(yè)，能吃苦耐勞，聽從指揮。
主要職責：
（1）在主管負責人及后鍋的督導下，做好本職工作，熟知餐前后鍋的各種物料的配備情況及基本菜肴烹制技法。
（2） 負責菜肴的必備餐具，調味領用，在規(guī)定時間內準備齊全，對成品菜肴的外形、衛(wèi)生、盤邊進行形象設計，使菜肴達到美觀誘人的程度。
（3） 與砧板、后鍋、調味保管密切配合，負責日常原料的統(tǒng)計。申領計劃，對所存物料能詳知數(shù)量、保質日期。
注意事項（補充說明履行本崗位職責需注意的問題）：
（1）與傳菜部保持良好的配合關系，做到出菜及時準備，對更換菜品及時與砧板、傳菜員通知，對催加急菜品應告知后果，速做速上。
（2）熱愛本職工作，愛護設備、設施，搞好區(qū)域衛(wèi)生，主動自覺協(xié)助同事作好本職工作，月底協(xié)助盤點工作。
評估標準：
（1） 餐前準備工作充分，餐具與調味品領用品種及數(shù)量得當。
（2） 各菜式配備合理無差錯。
（3） 成品菜肴的外形、衛(wèi)生、裝飾美觀誘人。
（4） 對所存物料詳知數(shù)量、保質期限，日常原料的統(tǒng)計與申購工作能夠圓滿完成。
