天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
天香閣食府廚房衛(wèi)生管理制度
一、廚房考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。
2、 穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。
3、 根據(jù)廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。
4、 上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得哼唱歌曲、小調。
5、 因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
6、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
7、 婚假,產假、喪假按酒店員工手冊的有關規(guī)定。
8 、 本制度適用于廚政部的所有員工。
二、廚房著裝制度
1、 上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
2、 上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、 工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。
4、 工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點 。
5、 必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳。
6、 違反上述規(guī)定者,按本店處罰條例執(zhí)行。
三、廚房衛(wèi)生管理制度
1、 廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
2、 地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
3、 定期清洗抽油煙設備。
4、 工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、 食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、 食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、 凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味 。 8, 調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.
9 員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
10在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。
11廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。
12廚房清潔掃除工作應每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
13不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
14有傳染病時,應在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
四 食品原料管理與驗收制度
1、 根據(jù)本店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。
2、 高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。
3、 未經許可,不得私自制作本店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。
4、 不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。
5、 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。
6、 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。
7、 嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保本店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。
8、 驗收人員必須心企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。
9、 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。
10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。
11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題,驗收人員應負主要責任。
12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。
13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按本店處罰制度執(zhí)行。
