第1篇 某操作間安全管理制度
操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所,也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此,特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí),提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),熟悉各種烹調(diào)技藝,提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候,且數(shù)量不宜過(guò)多,要翻鏟均勻,使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作,養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣,加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏,不能用手摳鼻屎、耳垢,上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行,切忌用手指直接沾湯品嘗,不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過(guò)毒的容器盛裝,不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上,防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔,分類(lèi)使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放,并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許,從業(yè)人員不能隨意換崗,不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售,超過(guò)2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第2篇 操作間安全管理制度
操作間是烹調(diào)食品的場(chǎng)所，也是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定操作間安生管理制度。
一、負(fù)責(zé)烹調(diào)加工的廚師要認(rèn)真學(xué)習(xí)《食品安全法》和相關(guān)衛(wèi)生知識(shí)，提高其法制意識(shí)和食品衛(wèi)生安全意識(shí)。
二、廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。
三、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸需經(jīng)高溫煮熟燒透后才能食用。烘、燒、炒要掌握火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟均勻，使其熟透。
四、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所要洗手。
五、食品調(diào)味時(shí)要嚴(yán)格按烹調(diào)衛(wèi)生要求進(jìn)行，切忌用手指直接沾湯品嘗，不能用湯勺、鍋鏟盛湯放入口中品嘗。
六、制作好的成品菜要直接用清潔、符合衛(wèi)生要求的消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦拭容器。
七、成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造成第二次污染。
八、抹布、鍋蓋、防蠅罩等要保持清潔，分類(lèi)使用。
九、充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。
十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類(lèi)擺放，并及時(shí)加蓋。
十一、未經(jīng)食堂管理人員允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，不得隨意增減廚師。
十二、煮熟的飯菜在2小時(shí)內(nèi)出售，超過(guò)2小時(shí)出售的應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
第3篇 廚房日常操作間安全管理制度
廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所,為確保操作間的防火安全,特制定本制度。
一、消防安全規(guī)則
1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材,消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn),消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品,禁止挪用消防器材;廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí);
2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間,應(yīng)有專(zhuān)人值班,廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品,危險(xiǎn)品有專(zhuān)人管理,指定在安全地方存放,勤用勤領(lǐng);
3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘;
4、作業(yè)中要注意控制油溫,廚師不得隨意離開(kāi),防止油鍋起火,注意安全;
5、廚房設(shè)備,脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔,嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”;
6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報(bào)警器上,防止電線短路起火。
7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味,必須立即查明原因,迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組,切實(shí)消除隱患,防范于未燃;
8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘,保證人走電、氣、水關(guān)閉;
9、保持操作間整潔,定期清掃、整理,防止地面油跡過(guò)多;
10、各類(lèi)烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔,防止油污積淀,在使用中要有專(zhuān)人看守;
11、下班前,要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽,關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。
12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管,誰(shuí)負(fù)責(zé);誰(shuí)當(dāng)班,誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。
二、緊急安全事故的處理
1、 在保證人身安全的前提下,用消防滅火器材及時(shí)予以撲救,同時(shí)用電話(huà)通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。
2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線報(bào)警電話(huà):201消防報(bào)警電話(huà):119,
三、其它
1、 加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn),所有操作間人員必須熟悉各類(lèi)設(shè)備的使用和消防安全管理制度,了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。
2、 劃分消防管理責(zé)任區(qū)域,每個(gè)操作間組別的正、副組長(zhǎng)為該操作間區(qū)域的防火安全責(zé)任人,負(fù)責(zé)本操作間的防火管理工作。
3、 落實(shí)安全檢查制度,主管人員每天負(fù)責(zé)操作間的消防檢查,操作間負(fù)責(zé)人每周進(jìn)行全面檢查,消防器材應(yīng)定期檢查維修,保持完整最佳狀態(tài),發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)登記匯報(bào),并按防火要求整改安全隱患。
