酒店餐具破損管理規(guī)范
1 乾佳酒店 餐具破損分析會議 所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據(jù)一個月的調查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個,一天大概破損是3---4個,破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個,一天破損是3—4個,破損率為0.2%,從破損百分率上看,數(shù)字感覺不太多,但從每天破損的個數(shù)來看就是一個不小的數(shù)字。
破損原因分析:
1、清洗時,由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時,不注意規(guī)范性,而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少,也會造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時,就會用力,而造成破壞。
3、端托時,如果數(shù)量過多,也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚,對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因,建議采取解決辦法:
1、對于服務員的這種情況,管理人員看到后要及時幫助指導,把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個,瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時,一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時較容易擦洗干凈。
3、端托時,一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動起來,喊起來才能體現(xiàn)吃的高興,所以少不了敬酒或激動,遇到這種情況,要求服務員有意識的作到重點跟進,適當提醒客人,或移開面前餐具。
5、加強端托平穩(wěn)度的練習。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓,在實踐工作中多跟進指導,同時安排老員工做到重點的指導。
二、 餐具丟失預防措施
1、堅持使用餐具出入登記本,當天送出的餐具保證當天收回。
2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具,核對清楚后方可下班。 乾佳酒店 2 3、對于易丟失的小件餐具,要歸類放置。
三、 廚房餐具控制
1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經(jīng)營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識,每日開檔便是檢查餐具的時候,通過準備運營檢查,使餐具補充到位,達到當日周轉數(shù)目,起到核實數(shù)目的作用。
2、加強對餐具的責任意識教育,使員工明白企業(yè)的任何成本都是純利潤。主要注意以下 在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具, 不同的餐具要歸類放置,擺放整齊。 清洗時,管理人員要經(jīng)常跟進,發(fā)現(xiàn)不符合要求的行為,要及時指導。 經(jīng)過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。
3、結合經(jīng)營情況,根據(jù)每日報表查看,對餐具采取不同的補充方法,銷量較慢的菜品,采用小數(shù)量的儲存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經(jīng)營要求。
4、強化檢查力度,每月進行較完整的盤點,對于出現(xiàn)的每項問題都要認真調查。
5、餐具有專人負責,每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。
6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。 餐具破損找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經(jīng)過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環(huán)節(jié)。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。
