六常管理法由來（4篇范文）

發(fā)布時間：2023-07-02 13:25:05 查看人數(shù)：62

六常管理法由來

第1篇六常管理法由來

六常管理法的由來

六常管理法是由著名酒店管理與服務培訓專家邵德春由日本的“5s”法總結(jié)創(chuàng)新出來的酒店管理模式,日本的“5s”法也有它的來源,大家都知道,日本是個島國,在古代,日本的居民以漁民為主。中國是個農(nóng)業(yè)大國,居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢就在于農(nóng)民的家一般都是大房子,有什么東西往屋子里放,再加上中國人歷來有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng),只要是自家的東西就舍不得扔,不管它到底有沒有用,以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里,整個家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同,由于漁民常常以船為家,吃住都在船上,如果他們也像農(nóng)民一樣,什么東西都往家里放,船很快就會因不堪重負而下沉。因此,為了使自己的家

第2篇廚房六常管理標示卡模版

灶臺崗位六常管理標示卡

照片

標準與規(guī)范要求

1、每餐結(jié)束后將所有用具歸位: ①炒鍋清洗干凈,卡在鍋架上。②手勺把卡在炒鍋左耳里,斜豎起。③手布洗凈后,擰干水后疊成豆腐塊形放在鍋架的左邊。④油桶濾凈油渣,清洗干凈前后整齊擺在油架上。⑤鍋墊、不銹鋼漏勺、小密漏洗凈擦干依次疊放在操作臺指定位置。2、灶臺排煙罩頂部,每餐保持干凈整潔,保持排煙溝、槽,外部塑鋼罩,突出不銹鋼等原有的光澤;3、灶頭周圍的衛(wèi)生、灶臺、灶底、灶腿每餐保持干凈整潔,無油污,無黑灰,灶臺無水珠;4、每餐結(jié)束后,調(diào)料盒、調(diào)料臺整理整齊,保持每個調(diào)料盒衛(wèi)生無雜物,無異味,干凈明亮;5、每餐結(jié)束后保持地面、排水溝衛(wèi)生干凈;6、有墻面的區(qū)域每餐結(jié)束后保持墻體無油污,無水跡,潔凈明亮;7、相應的荷臺衛(wèi)生,保持柜門、柜內(nèi)、柜腿干凈整潔,突出不銹鋼原有的光澤。

下班行六常1、處理不需要的東西;2、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃標準做清潔工作;3、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在指定位置;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣是否關(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作

禁忌

灶臺燒熱油及加工原料時如離開崗位必須先關(guān)閉燃氣再離開灶臺。

操作說明

1、先打燃氣總閥。2、開灶臺的鼓風機及抽煙機。3、先點燃明火再開小風慢打至高風再緩慢開總火閥。

清理時間

每日餐后清潔衛(wèi)生。

檢查時間

下班前。

砧板崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標準菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工;將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。6 、不論切制何種原料何種形態(tài),均應大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細一致,放置整齊;切制過程中的邊、角料與下腳料,不應隨便丟棄,應合理使用,做到物盡其用。7、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進行切割處理;,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上。

責任人:

下班行六常

1、處理不需要的東西;2、所有物料、文件、工具、儀器以及私人物品都放在應放的地方;3、根據(jù)衛(wèi)生清潔計劃、標準做清潔工作;4、檢查所有設(shè)施、設(shè)備、電源、燃氣的關(guān)閉及安全情況;5、今天的事今天做,檢查當班工作是否完成,準備明天的工作。

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

涼菜崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:恒溫操作臺、冰箱、原料架、水池

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、在進入涼菜間以前必須遵循涼菜間衛(wèi)生的標準要求;6、涼菜間拌制涼菜所需的主料及配料必須遵循主配料的加工標準;7、涼菜間所需的青菜、水果必須進行遵循清洗流程,做好消毒處理;8、涼菜間的菜品在裝盤過程中必須按菜品的裝盤及點綴標準裝盤;9、涼菜間刀具、菜墩等工具及抹布在使用過程必須遵循刀具、菜墩的使用標準;10、做好計劃清潔和日常清潔工作。

責任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

面案崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:面案操作臺、冰箱、各種機具、水池

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、檢查米飯、粥類的淘洗、蒸煮并準備好用具和盛器。6、按面點的質(zhì)量要求,配齊相關(guān)原料,加工各類面團,再按操作規(guī)程加工成各式皮胚。加工成型、餡料調(diào)制,點心蒸、炸、烘、烤等熟制各個工序、工種、工藝的密切配合,按序操作,按規(guī)格出。7、根據(jù)點心的質(zhì)感要求,準確選擇熟制方法,運用火力,掌握時間,保證面點的成品火候,合理掌握面點出品時間,調(diào)整好同一就餐位面點出品的時間間隔 ,經(jīng)營中隨時清點所備面點及飾物,以便及時準備或告之傳菜員估清面點品種。

責任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

海鮮養(yǎng)殖崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:魚缸的缸體、供氧控溫設(shè)備、海鮮冰臺、電子稱以及墻面、地面

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、接收貨物過程中,剔除不合格品,并對毛蛤、花蛤、牡蠣、毛蟹等進行沖洗,按溫度、鹽度不同入貝類池。 6、顧客現(xiàn)場點用酒店海鮮時,應有禮貌,積極主動的向客介紹品種及特性,烹調(diào)方法及營養(yǎng)價值。

7、在顧客選取海鮮后及時確保品種并瀝水放置在周轉(zhuǎn)筐內(nèi), 進行控水至顧客滿意并過秤記錄。

8、在處理去繩銷售的羔、肉蟹時,注意操作方法,以免操作者受傷,對于兇猛的黑魚、元魚、鯊魚要用專用塑料袋套用。

責任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

洗碗工崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:碗架、工作臺、水池以及墻面、地面

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,嚴格按照物品的歸位做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角。5、打開熱水開關(guān)和自來水開關(guān)、水龍頭,放水進水槽,水滿后關(guān)閉水龍頭。6、開餐中:按照一刮、二洗、三過、四消毒、五清潔程序操作,確保餐具洗滌清潔。7、碗、盤:先去殘渣——沖洗——凈洗——消毒——潔凈。8、不銹鋼器具:先去(洗滌液)表面污跡——溫水浸泡——鋼絲球擦去——清水沖凈。9、玻璃器皿; 先去(洗滌液)表面污跡——沖洗——潔凈10、竹筐器具:溫水浸泡——沖洗——潔凈。

責任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

初加工崗位六常管理標示卡

照片

負責范圍:菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墻面、地面

標準與規(guī)范要求

1、根據(jù)酒店工作的實際需要上下班;2、上班期間,嚴格遵循酒店儀容儀表的標準要求;3、負責范圍的物品及工具必須嚴格遵循六常管理法的名、家制度及管理標準要求,做到任何物品有名、有家、有數(shù)量,物品的標簽朝外并嚴格按照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理;4、負責范圍的衛(wèi)生須遵循酒店制定的衛(wèi)生管理標準,隨時保持地面干燥、無衛(wèi)生死角;5、疏菜架碼放整齊、干凈;洗菜池干凈無污泥;所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊,無過期食品,墻面干凈。6、驗收當日所用原料,根據(jù)所下的采購單品種依次驗收, 杜絕假冒次的商品進入廚房,原料驗收完畢要對原料進行初加工,一般蔬菜去殘葉、老葉、根部,上架擺放整齊; 高檔蔬菜要摘凈,按每份200克的標準,用保鮮膜包好,保鮮箱儲存。7、入庫儲存:對于分檔、分例的原料要及時入庫,以防變質(zhì),并將昨日剩余的菜品原料清出,做到心中有數(shù)。

責任人:

下班行六常

清理時間

每餐結(jié)束后

檢查時間

每餐下班前

第3篇酒店六常管理法具體內(nèi)容

酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常常分類

常分類,就是將所有東西分為兩類,一類是不再用的,一類是還要用的。那到底怎么分呢

1、確定有用沒有用的標準

在實施“六常法”時,首先要確定物品有用沒用的標準,這是對物品進行分類的關(guān)鍵。例:

真正需要

確實不要

1、正常的機器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺、材料架;

3、正常使用的工具;

4、有使用價值的消耗用品;

5、原材料、半成品、成品和樣品;

6、辦公用品、文具;

7、使用中的清潔工具、用品;

8、各種有用的海報、看板、資料;

9、有用的文件資料、表單記錄、書報雜志、其它必要的私人用品。

地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;

2、不能或不再使用的機器設(shè)備、工具;

3、不再使用的辦公用品;

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;

5、呆滯料或過期品。

工作臺或文件架上:

1、過時的文件資料、表單記錄、書報雜志;

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;

3、私人用品、破的壓臺玻璃、破的椅子。

墻壁上:

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;

2、過期和破舊的海報、看板

3、過時的掛歷、損壞的時鐘、沒用的掛燈。

2、倒推分類法

確定物品有沒有用的另一種方,就是倒推分類法。

比如辦公資料的分類,有很多資料我們不知道到底有沒有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個紅標簽,然后每用過一本就撕掉一個紅標簽,三個月后,發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標簽,有部分沒有撕掉,就表示沒有撕掉的三個月沒有用過,若一年后還有三本沒有撕掉紅標簽,就表示這三本資料一年都沒有用過,這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就可以用這個辦法進行分類。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對這些物品應怎樣進行分類呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉庫,通過這種分類,就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外,服務員的清潔工具和用品也可以用這種方法進行分類。

行動:根據(jù)以上介紹的分類方法,對自己崗位的物品進行分類,看看哪些物品可以清掉,哪些應該保留

第二常常整理

常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標簽。

目的:保證任何人在最短的時間內(nèi)能將任何物品放進和取出,提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

(一)物品按使用時間長短分開存放

序號使用時間保存地點

1 一年都不用的物品丟掉或暫存入倉庫

2 7-12個月內(nèi)要用的物品把它保存在較遠處

3 1-6個月內(nèi)要用的物品把它保存在中間部分

4 每日至每月都要用的物品把它保存在使用地

5 每小時都要用的物品隨身攜帶

(二)物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時間的長短來擺放物品,還可以根據(jù)用量的多少來分層擺放。

一般來說,擺在倉庫貨架中間部分的物品,保管員取用時最方便,因此,貨架的中間部分就應存放用量最多的物品;相對應地,拿起來不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。

(三)材料或工具按照操作順序放置

在操作過程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過減少員工的勞動量來達到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調(diào)料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來回地跑,浪費時間,又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗,先估算每天能賣30份炒什錦,然后在備料時,就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺上,需要配菜時,直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動量,從而實現(xiàn)既減員又增效的目標。

思考:結(jié)合本崗位工作流程,你認為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動量

二、標牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標簽,這些物品的標簽應如何貼而且能保證服務員在最短的時間內(nèi)找到想找的物品就好比寄信寫地址。

(一)標志地點

1、總倉及部門平面分布圖

在酒店的總倉門上,貼上平面分布圖,如物料倉庫、食品倉庫、餐具倉庫、雪庫等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉庫。

到食品倉庫,門口也貼有平面分布圖,內(nèi)容:酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應貼有貨架物品在存放表,表上標明:第一層,白酒類的各種白酒;第二層,黃酒類的各種黃酒;第三層,則是紅酒類的各種紅酒。

(二)標簽的類型和標準

1、食品牌:最高、最低存量,左進右出

如浙醋,標牌上寫的內(nèi)容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進右出。

最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時,倉管員應到總倉取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過10瓶。

庫存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過期食品。

“左進右出”即是左邊進貨,右邊出貨,能保證不過期。

2、開封但有保質(zhì)期的食品牌

在開封但有保質(zhì)期的食品牌上,注明:品名、開啟時間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫寄存食品牌,標名:品

名、開啟時間、寄存客人單位、姓名、責任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱,或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

(三)每個分區(qū)都要有負責人的姓名

(四)統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起,就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常常清潔

常清潔就是分類整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

(一)清潔的類型:日常清潔和計劃清潔

日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調(diào)機風口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計劃清潔。

(二)檢查

檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設(shè)施設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)。

(三)檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問題,就要進行維修。

如:客房服務員在清潔房間時出現(xiàn)電話機沒有聲音,或臺燈不亮,就要報修。

二、明確清潔的責任

責任到人,制度上墻。要求將每個崗位的清潔內(nèi)容分配到個人,并將其將為制度貼在相應的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對清潔區(qū)域進行檢查監(jiān)督?？芍朴喴恍z查表格,將檢查內(nèi)容公布。

第四常常維護

常維護是指對前面“三?！?常分類、常整理、常清潔)的成果進行維護。維護“三?！钡淖詈棉k法就是要做到不用分類的分類、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類的分類呢就是要預防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類了。

例:部門申購物品

中餐部物料器具多,假設(shè)有一樁大型接待需要2000個紅酒杯,用完后沒有人跟進管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計劃叫采購再購500個,這樣,酒店里新舊物品越來越多,就要經(jīng)常分類保管。

所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門要申購物品,不但要有部門經(jīng)理的簽名,還要有倉庫負責人簽名,主要是倉庫負責人知道申購物品在倉庫里有沒有庫存,需不需要購買,二是可以控制申購物品的最高庫存量。這也是預防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類的分類。

不用整理的整理:物品因為太亂需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因為洗滌中心折疊時就按類別分類扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時的整理。

不用清潔的清潔:就是做到不會弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿,傳菜員上菜時一跑一顛,湯菜就會溢出來,搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤技術(shù)抓起,從培訓傳菜員的標準動作和走姿抓起。

第五常常規(guī)范

常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來。應怎樣規(guī)范員工的行為呢

一、崗位職責

規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責具體。

二、程序化

將酒店每個崗位的員工每天8小時的具體工作內(nèi)容,按照上班到下班的時間應做什么按順序明確下來,使員工做到有章可循,按照既定程序進行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對每個員工崗位進行程序化過程中,酒店要對員工所做的每件事都作出相應的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說明書:所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應的使用說明,比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機、消毒柜等。

思考:本部門的每一位員工都明確自己的崗位職責嗎每一個崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎

第六常常教育