餐飲傳菜部管理手冊(cè)范本
傳菜部崗位職責(zé)及工作流程
第一節(jié)傳菜部長(zhǎng)崗位
1.工作職責(zé)
1.1負(fù)責(zé)傳菜部日常工作,做好員工的思想工作。
1.2嚴(yán)格遵守部門(mén)制定的班制時(shí)間,準(zhǔn)時(shí)到崗,做好準(zhǔn)備工作。
1.3開(kāi)好班前班后會(huì),具體貫徹落實(shí)班前班后會(huì)內(nèi)容及檢查結(jié)果并督辦和處理匯報(bào)。
1.4每日上崗前必須按照餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)例行檢查,熟悉本公司環(huán)境,對(duì)硬件設(shè)備設(shè)施進(jìn)行常規(guī)檢查,做好維修及維護(hù)工作。
1.5做好前廳與后廚各點(diǎn)的溝通橋梁,熟悉菜肴及上菜程序,控制上菜程序、速度,嚴(yán)格把好菜肴出品的質(zhì)量關(guān),對(duì)號(hào)入座。
1.6開(kāi)餐前準(zhǔn)備好調(diào)料及傳菜工具,并主動(dòng)配合廚房出菜前的準(zhǔn)備工作。
1.7接單后準(zhǔn)確夾單、分單,并做好上菜時(shí)的準(zhǔn)確對(duì)單、劃單。
1.8在上菜高峰期與前廳管理人員做好協(xié)助工作,保證菜肴質(zhì)量,特殊情況特殊對(duì)待,降低顧客投訴率。
1.9督導(dǎo)員工在公司各種規(guī)范,負(fù)責(zé)員工的績(jī)效評(píng)估,按獎(jiǎng)懲制度予以貫徹實(shí)。
1.10定期組織傳菜部的衛(wèi)生大掃除,以身作則,做好帶頭作用。
1.11樹(shù)立對(duì)內(nèi)服務(wù)意識(shí),用冷靜平等的態(tài)度處理各項(xiàng)問(wèn)題,謹(jǐn)記平等、公平、公正的團(tuán)隊(duì)精神。
1.12確保傳菜部的物品使用量及質(zhì)量,負(fù)責(zé)物品盤(pán)存工作,降低損耗,提高使用率。
1.13合理制定本部人員的班次,各崗位不可空崗、脫崗,及時(shí)做好人員安排工作。
1.14跟蹤傳菜員的收尾工作,并正確引導(dǎo)及檢查,經(jīng)主管同意后方可下班。
2.工作流程
上班時(shí)間9:30——14:30;17:00——20:30
時(shí)間
工作內(nèi)容
工作細(xì)則
工作標(biāo)準(zhǔn)
9:20—9:40
a班班前會(huì)
打好卡,換好工作服提前10分鐘到崗簽到,檢查出勤情況
執(zhí)行酒店考勤制度
檢查員工儀容儀表
執(zhí)行儀容儀表規(guī)定
早班工作安排
執(zhí)行傳菜員操作手冊(cè)
9:40—10:50
開(kāi)市準(zhǔn)備工作
清洗折疊小毛巾
執(zhí)行傳菜員操作手冊(cè)
盤(pán)點(diǎn)傳菜部所有傳菜使用工具
準(zhǔn)備菜肴調(diào)味醬料(蝦抽、辣椒醬、煉奶、陳醋、大紅浙醋、芫茜葉、介辣、萬(wàn)字醬油、白糖、腐乳、榨菜、覽菜等)
安排員工送、收布草
執(zhí)行布草送洗操作
10:50—11:10
參加中餐例會(huì)
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會(huì)制度
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令
接受主管或經(jīng)理上市的工作點(diǎn)評(píng)
記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施
11:10—11:20
開(kāi)市工作
安排本區(qū)域員工開(kāi)市工作及值臺(tái)崗位檢查員工點(diǎn)心印章及火機(jī)筆等必備用具
執(zhí)行傳菜員操作手冊(cè)
檢查本區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查
執(zhí)行餐前各級(jí)管理人員檢查制度
接受主管、經(jīng)理開(kāi)市抽檢工作
檢查合格后安排員工站崗
11:30—13:00
餐中工作
控制每張菜單的上菜時(shí)間、速度、順序及時(shí)把起菜指令下達(dá)到各出品部門(mén)
執(zhí)行餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺(tái)并登記好以便回收
米飯送到相應(yīng)樓層,插上保溫電飯保電源
執(zhí)行米飯操作流程
把廚房中途銷(xiāo)售沽清的菜肴及時(shí)通知到樓面屬地管理人員及營(yíng)業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理
執(zhí)行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時(shí)間及上完菜的時(shí)間準(zhǔn)確的登記在記錄本上,以備部門(mén)作為投訴原因的依據(jù)
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
13:30—14:00
餐后工作
溝通樓面及廚房填寫(xiě)顧客加菜交接表確定顧客不用加菜或主食后通知廚房下班
回收傳菜用具
執(zhí)行傳菜員手冊(cè)
清洗傳菜托盤(pán)及整理醬料用蓋子蓋好放入冰箱
將所有傳菜工具回收清洗,盤(pán)點(diǎn)數(shù)量
將各樓層的米飯回收交回粵廚上雜處理
14:00
班后會(huì)
招集員工開(kāi)班后會(huì)
執(zhí)行餐廳班后會(huì)操作
簡(jiǎn)短點(diǎn)評(píng)早班工作時(shí)間段工作情況對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予表?yè)P(yáng),對(duì)于存在的問(wèn)題給予指正
安排員工簽字下班
16:50——17:10
參加餐廳晚上例會(huì)
檢查員工出勤情況及儀容儀表
參照餐廳例會(huì)制度
記錄當(dāng)市的預(yù)定及接受經(jīng)理工作指令
接受主管或經(jīng)理上市的工作點(diǎn)評(píng)
記錄執(zhí)行部文件精神及工作調(diào)整措施
17:10——17:20
開(kāi)市工作
區(qū)域小組會(huì)議,安排本區(qū)域員工開(kāi)市工作及值臺(tái)崗位檢查員工點(diǎn)心印章及火機(jī)筆等必備用具
執(zhí)行傳菜員手冊(cè)
檢查責(zé)任區(qū)域內(nèi)所有公共區(qū)域的衛(wèi)生、餐前準(zhǔn)備工作、員工工作狀態(tài)并登記在案以備檢查
執(zhí)行傳菜員手冊(cè)
接受主管、經(jīng)理開(kāi)市抽檢工作
執(zhí)行餐前各級(jí)管理人員檢查制度
檢查合格后安排員工站崗
執(zhí)行傳菜員手冊(cè)
17:30——20:30
餐中工作
控制每張菜單的上菜時(shí)間、速度、順序及時(shí)把起菜指令下達(dá)到各出品部門(mén)
執(zhí)行中餐廳上菜控制流程
安排員工將菜肴用具送到相應(yīng)的餐臺(tái)并登記好以便回收
米飯送到相應(yīng)樓層,插上保溫電飯保電源
執(zhí)行米飯操作流程
把廚房中途銷(xiāo)售沽清的菜肴及時(shí)通知到樓面屬地管理人員及營(yíng)業(yè)部輸單處進(jìn)行換菜處理
執(zhí)行餐廳沽清菜式操作流程
將每張單起菜時(shí)間及上完菜的時(shí)間準(zhǔn)確的登記在記錄本上,以備部門(mén)作為投訴原因的依據(jù)
執(zhí)行餐廳上菜流程
將所有中途沽清菜式登記在案,以便行政總廚控制各廚房是否合理備貨情況
執(zhí)行沽清菜式管理規(guī)定
20:30
班后會(huì)
召集員工班后會(huì)
執(zhí)行餐廳班后會(huì)操作手冊(cè)
簡(jiǎn)短點(diǎn)評(píng)早班工作時(shí)間段工作情況對(duì)表現(xiàn)突出的員工給予表?yè)P(yáng),對(duì)于存在的問(wèn)題給予指正
帶領(lǐng)員工下班