第1篇 酒店廚房衛(wèi)生制度標(biāo)準(zhǔn)
制定衛(wèi)生規(guī)范,并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行,可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí),起到防患于未然的效果。各項(xiàng)衛(wèi)生制度制訂的同時(shí),就應(yīng)考慮可否衡量和執(zhí)行,若好高騖遠(yuǎn)、不切實(shí)際或標(biāo)準(zhǔn)太低,都不能達(dá)到應(yīng)有的衛(wèi)生控制目的。
1、廚房衛(wèi)生操作規(guī)范
操 作 要 領(lǐng) 原 理 正 確 做 法
(1)化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低,細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再貯藏
(2)對食物有懷疑,不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除
(3)水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)出售,罐頭熟食未清潔不能開啟 避免污染
(4)設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩?避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈,玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查
(5)餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長
(6)不坐工作臺(tái),不倚靠餐桌 衣服上的污染物會(huì)傳播到菜上
(7)不要使頭發(fā)松散下來 頭發(fā)落在食物里可造成污染,也使人倒胃口 戴發(fā)網(wǎng)或帽子
(8)手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋內(nèi),除非必要,不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時(shí),事后要徹底洗手
(9)不要嚼口香糧之類的東西 它可以散布傳染病
(10)避免打噴嚏、打呵欠或咳嗽 散布傳染病 如果不能避免,則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開食物或客人,并要掩嘴
(11)不要隨地吐痰 散布傳染病
(12)工作時(shí)間不吃東西,不要端著清理的托盤或臟碟子吃東西 散布疾病 在指定的休息時(shí)間吃東西,用餐后要徹底洗手
(13)廚房區(qū)域,工作期間不得吸煙 傳播尼古丁毒素和疾病 休息時(shí)間在指定的地方吸煙,吸完后要徹底洗手
(14)不要把圍裙當(dāng)毛巾用 洗干凈的手被臟圍裙污染 使用紙巾
(15)不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词?搓滿泡沫,清水沖,用紙巾擦干
(16)拿過臟碟子的手在未洗凈前,不要去拿干凈的碟子 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手;打荷、冷菜
(17)不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作
(18)不要穿臟工作服工作 臟物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙
(19)避免戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染防止細(xì)菌污染 不戴外露的首飾
(20)避免不洗澡就工作 防止細(xì)菌污染 每天洗澡并使用除臭劑
(21)不用同一把刀和砧板,切肉后不洗又切蔬菜 能散布沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、砧板要分開或用后清洗并消毒
(22)不要帶病上班 增加疾病傳播機(jī)會(huì) 告知情況、安排替班
(23)不要帶著外傷工作 增加傷口發(fā)生感染和散布感染的危險(xiǎn) 傷口要用合適的繃帶包好
(24)健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播污染食物 經(jīng)常注意失效期,及時(shí)換證
(25)不要在洗滌食物的水槽里洗手 污染食物 使用指定的洗手盆
(26)不要用手指沾食物嘗味 食物被唾液污染 用匙品嘗,并只能使用一次
(27)用剩的食物不得再向客人供應(yīng) 食物經(jīng)客人動(dòng)用傳染疾病 把剩余食物扔掉,建議客人注意點(diǎn)菜分量
(28)不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄?食物要密封存放或加罩
(29)不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機(jī)會(huì) 分別放在各自合適的地方
2、廚房日常衛(wèi)生制度
(1)廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制,責(zé)任到人,及時(shí)清理,保持應(yīng)有清潔度,定期檢查,公布結(jié)果。
(2)廚房各區(qū)域按崗位分工,落實(shí)包干到人,各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備工具及環(huán)境的清潔工作,使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
(3)各風(fēng)位員工上班,首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理;生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔,設(shè)備工具誰用誰清潔;下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈,經(jīng)上級檢查合后方可離崗。
(4)廚師長隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況,對未達(dá)標(biāo)者限期改正,對屢教不改者,進(jìn)行相應(yīng)處罰。
3、廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度
(1)廚房對一些不易污染及不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備,實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。
(2)廚房爐灶用的鐵鍋及手勺、鍋鏟、笊籬等用具,每日上下班都要清洗,廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次;吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外,每周徹底將里外擦洗一次,并將過濾網(wǎng)刷洗一次。
(3)廚房冰庫每周徹底清潔沖洗整理一次;干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。
(4)廚房屋頂天花板每月初清掃一次。
(5)每周指定一天為廚房衛(wèi)生日,各崗位徹底打掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生,并進(jìn)行全面檢查。
(6)計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍,由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干區(qū)責(zé)任人負(fù)責(zé);無責(zé)任負(fù)責(zé)人及公共區(qū)域,由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。
(7)每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后,需經(jīng)廚師長檢查,其結(jié)果將與平時(shí)衛(wèi)生實(shí)績一起作為員工獎(jiǎng)懲依據(jù)之一。
4、廚房衛(wèi)生檢查制度
(1)廚房員工必須保持個(gè)人衛(wèi)生,衣著整潔;上班首先必須自我檢查,領(lǐng)班對所屬員工進(jìn)行復(fù)查,凡不符合衛(wèi)生要求者,應(yīng)及時(shí)予以糾正。
(2)工作崗位、食品、用具、包干區(qū)及其他日常衛(wèi)生,每天上級對下級進(jìn)行逐級檢查,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)改正。
(3)廚房死角及計(jì)劃衛(wèi)生,按計(jì)劃日程廚師長組織進(jìn)行檢查,衛(wèi)生未達(dá)標(biāo)的項(xiàng)目,限期整改,并進(jìn)行復(fù)查。
(4)每次檢查都應(yīng)有記錄,結(jié)果予以公布,成績與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。
(5)廚房員工應(yīng)積極配合,定期進(jìn)行健康檢查,被檢查認(rèn)為不適合從事廚房工作者,應(yīng)自覺服從組織決定,支持廚房工作。
第2篇 某酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
酒店廚房食品衛(wèi)生管理制度
1、食品生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售的場所及周圍環(huán)境必須干凈、衛(wèi)生,并有良好的防蠅、防老鼠及防塵和其他防污染措施。
2、食品從業(yè)人員必須持健康證上崗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班
3、食品從業(yè)人員應(yīng)講個(gè)生衛(wèi)生,保持個(gè)生清潔做到'四勤',工作前后及便后必須洗手消毒
4、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒,食物原料必須新鮮質(zhì)量必須過關(guān);食品貯存及加工生熟食品使用的廚用工具必須嚴(yán)格分開,防止食品交叉污染;
5、餐具杯具等器皿洗刷后必須進(jìn)行消毒措施。消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行'一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔'的制度;使用消毒液時(shí)必須嚴(yán)格按照1:200的比例稀釋及至少浸泡5-10分鐘的原則;消毒清洗后必須進(jìn)行高溫消毒(溫度不低于90攝氏度)時(shí)間不少于15分鐘。
6、預(yù)防毒性動(dòng)植物食物中毒。即禁止食用河豚魚;嚴(yán)禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等有毒的原料
7、預(yù)防化學(xué)及農(nóng)藥中毒。果瓜蔬菜加工食用前必須反復(fù)用水洗凈,可去皮原料盡量去皮;嚴(yán)禁將亞酸硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。
第3篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度
酒店廚房衛(wèi)生管理制度
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)密封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈
10員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第4篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。
第5篇 酒店廚房衛(wèi)生管理制度3
酒店廚房衛(wèi)生管理制度(三)
1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。
2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀,所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。
3、定期清洗抽油煙設(shè)備。
4、工作廚臺(tái),櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角,應(yīng)特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。
5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。
6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。
7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.
8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.
9、應(yīng)備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應(yīng)用桶蓋隔離,潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。
10、員工工作時(shí),工作衣帽應(yīng)穿戴整潔,不得留長發(fā)、長指甲,工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。
11、在廚房工作時(shí),不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。
12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手,保持雙手的清浩。
13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次,至少二次清潔完畢,用具應(yīng)集中處置,殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。
14、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。
15有傳染病時(shí),應(yīng)在家中或醫(yī)院治療,停止一切廚房工作。
第6篇 酒店廚房各作業(yè)區(qū)衛(wèi)生管理制度
酒店廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度
1、熱廚區(qū)域:
(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常。
(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢。
(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時(shí)沖水及更換。
(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理。
(5)定時(shí)定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
2、切配區(qū)域:
(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)。
(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(4)必須定時(shí)定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域。
(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
3、冷菜區(qū)域:
(1)所以汁水必須定期清理及制作。
(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲(chǔ)存。
(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)。
(4)操作人員在制作食品前后時(shí)必須清潔雙手及帶上一次性手套。
(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌。
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
4、餅房區(qū)域:
(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放。
(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)。
(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲(chǔ)存.
(4)必須定時(shí)定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量.
(5)制作包點(diǎn)及糕點(diǎn)時(shí)必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行.
(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放.
