第1篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度格式怎樣的
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
一、 餐廳衛(wèi)生制度
① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。
② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。
③ 不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
④ 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
⑤ 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
⑥ 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。
⑦ 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
二、 涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度
① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。
④ 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)隔食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。
二、 初(粗)加工間衛(wèi)生制度
① 有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員,腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
② 清洗池做到葷、素分開(kāi);上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。
④ 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。
⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
四、 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度
① 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;
② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;
③ 隔、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);
④ 炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);
⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;
⑥ 制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;
⑦ 工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧ 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;
⑨ 具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
五、 食品粗加工衛(wèi)生制度
① 所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn),不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。
③ 包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
④ 加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。
⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
⑥ 加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、 食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度
① 食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,并運(yùn)轉(zhuǎn)正常;
② 食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;
③ 建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;
④ 食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;
⑤ 食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;
⑥ 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
七、 食品銷售衛(wèi)生制度
① 銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;
② 銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;
③ 出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,并正當(dāng)使用。使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn)裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;
④ 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;
⑤ 吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
八、 食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度
① 采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;
② 采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格;
③ 采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);
④ 采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;
⑤ 運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用,嚴(yán)禁與其他非食品混裝、混運(yùn)。
⑥ 食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。
九、 除害衛(wèi)生制度
① 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;
② 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;
③ 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
十、 衛(wèi)生檢查制度
① 衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;
② 各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;
③ 單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;
④ 各類檢查應(yīng)有檢查記錄;
⑤ 發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;
⑥ 檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
十一、從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度
① 從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢和培訓(xùn);
② 發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;
③ 未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;
④ 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
十二、 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
① 有專人負(fù)責(zé)、專人保管;
② 檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;
③ 檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
十三、 食品添加劑使用與管理制度
① 食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
② 采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。
③ 食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④ 盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。
⑤ 不得在食品中亂加添加劑。
⑥ 實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
十四、 面食制作衛(wèi)生管理制度
①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。
②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。
④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。
⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。
⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。
⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
十五、 裱花制作衛(wèi)生管理制度
①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。
③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。
⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十六、 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)
①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。
③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。
④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。
⑤.不售變質(zhì)、變味食品。
⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。
⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。
⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
十七、 燒烤制作衛(wèi)生管理制度
①.場(chǎng)所必須按宰殺字樣的密閉容器存放,集中處理。
④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。
⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。
⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第2篇 餐飲業(yè)食品冷藏衛(wèi)生制度
食品冷藏衛(wèi)生制度:
一、 食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開(kāi)。
二、 冰箱或冷庫(kù)由專人負(fù)責(zé)檢查定期化霜,保持霜薄氣足,使其無(wú)異味、臭味。
三、 食品做到先進(jìn)先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷
第3篇 餐飲業(yè)學(xué)生食堂衛(wèi)生管理制度
一、食品衛(wèi)生“五四”制度
1、原料到成品實(shí)行“四不”制度:
(1)采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料。
(2)保管員不驗(yàn)收腐爛變質(zhì)的原料。
(3)加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料。
(4)服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的商品。
2、成品(食物)存放實(shí)行“四隔離”:
(1)生與熟隔離。
(2)成品與半成品隔離。
(3)食品與雜物、藥物隔離。
(4)食品與天然冰隔離。
3、用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”:
一洗、二刷、三沖、四消毒。
4、環(huán)境衛(wèi)生:
定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工,包干負(fù)責(zé)。
5、個(gè)人衛(wèi)生必須做到“四勤”:
勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
二、個(gè)人衛(wèi)生制度
1、杜絕“三長(zhǎng)”,即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,做到“四勤”即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、每名員工必須兩套以上工作服,工作服、帽整潔干凈。
3、工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、必須持證上崗,每年進(jìn)行一次身體檢查,持有健康證(當(dāng)?shù)貐^(qū)縣級(jí)以上衛(wèi)生防疫站檢查)。
三、餐廳衛(wèi)生制度
1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨時(shí)清理,保持整潔。
2、餐廳保持通風(fēng)良好,光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜有防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
第4篇 餐飲業(yè)冷葷涼菜間衛(wèi)生制度
一、冷葷涼菜加工間達(dá)到五專(專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏)要求,非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。
二、冷葷間開(kāi)展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒,消毒后進(jìn)行記錄,當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相對(duì)濕度大于60%時(shí),應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)照射時(shí)間(延長(zhǎng)至1個(gè)小時(shí))以保證消毒效果,消毒時(shí)人員全部退出,避免用眼睛直視燈管,不得在紫外線燈管下長(zhǎng)時(shí)間停留。
三、每周使用95%酒精棉球?qū)ψ贤饩€燈管進(jìn)行一次擦拭,保持燈管清潔、無(wú)塵土、無(wú)油污,定期計(jì)算消毒燈的累計(jì)消毒時(shí)間,消毒時(shí)間累計(jì)超過(guò)800小時(shí)后及時(shí)更換新燈管,保證消毒效果。
四、進(jìn)入冷葷間前在預(yù)進(jìn)間進(jìn)行二次更衣,將雙手洗凈,個(gè)人衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。出冷葷間前在預(yù)進(jìn)間先脫掉二更工作服,更換一更工作服。
五、室內(nèi)使用獨(dú)立空調(diào),設(shè)溫度計(jì),室內(nèi)溫度控制在25℃以下。
六、切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以75%酒精棉球擦拭消毒,盛放冷葷食品的容器必須專用,工具、用具用前消毒,用后洗凈并保持清潔,木墩立式存放。用具柜內(nèi)清潔,專室內(nèi)不存放個(gè)人物品。
七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料應(yīng)精選,未經(jīng)清洗處理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包裝以外的包裝(紙箱、木箱等)不得進(jìn)入冷葷涼菜間。三個(gè)水池分別標(biāo)注洗滌、消毒、清洗,開(kāi)關(guān)處(手動(dòng)式)放置消毒小毛巾。蔬菜、水果等食品原料使用前在冷葷間再經(jīng)清洗、消毒,消毒水池內(nèi)壁水面高度標(biāo)記清晰,消毒工序、藥物配比濃度及效果符合要求。
八、醬鹵熟食當(dāng)日使用當(dāng)日加工,冷盤食品當(dāng)餐食用當(dāng)餐切配,盡量縮短切配后的放置時(shí)間。在切配帶包裝的食品前,需先將食品包裝清洗潔凈后再開(kāi)啟使用,防止污染食品。重要活動(dòng)時(shí)供食用的冷葷食品加工切配后應(yīng)在無(wú)菌容器內(nèi)冷藏留樣48小時(shí)。
九、冰箱把手放置消毒小毛巾,并每天更換,清洗消毒,冰箱內(nèi)存放的冷葷食品應(yīng)放置在容器內(nèi),容器應(yīng)加蓋。定期進(jìn)行除霜,擦拭冰箱內(nèi)積水。
十、做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,蠅拍定位存放,做到室內(nèi)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂。
第5篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（一）
1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期。
3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密封。
4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏（凍）儲(chǔ)存。
5、食品與非食品不能混放，與消毒藥品，有強(qiáng)烈氣味的物品，不同庫(kù)儲(chǔ)存。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，保持干燥。
7、冰箱、冷庫(kù)經(jīng)常檢查，定期去霜、保持霜薄氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)等及時(shí)處理。
9、做好防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、防蟑螂工作。
10、定期大掃除、保持倉(cāng)庫(kù)室內(nèi)外清潔。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（二）
1、清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、各類食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與水產(chǎn)品、肉類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。
4、肉類清洗后無(wú)血、毛、污、魚類洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟。
5、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟、爪等。
6、蔬菜按一揀、二洗、三切的順序操作，洗后無(wú)泥沙雜草。
7、食品盛放容器用后沖洗干凈，葷素食品分開(kāi)使用。
8、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度（三）
1、檢查食品質(zhì)量、變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、食品充分加熱、防止里生外熟。
3、加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放。
4、半成品與食品原料分開(kāi)存放。
5、烹飪后至食用前需較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，要在高于60°c或低于10°c的條件下存放。
6、需要冷藏制品，要在自然放涼后在冷藏。
7、隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。
8、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，工具用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
第6篇 餐飲業(yè)面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生工作制度
面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生工作制度
1操作人員進(jìn)入面點(diǎn)間前更換整潔的工作衣帽,并將手清洗消毒。
2加工前認(rèn)真檢查各種原輔料,不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品
3未用完的點(diǎn)心餡料,半成品點(diǎn)心,應(yīng)在冷柜里限期存放。
4不得在面點(diǎn)間從事與制作面點(diǎn)無(wú)關(guān)的活動(dòng)。
5在加工制作面點(diǎn)時(shí),要做到生熟分開(kāi),以免經(jīng)過(guò)加工制作的面食受到二次污染。
6制作面食的機(jī)械設(shè)備應(yīng)經(jīng)常清理,做到用后清理,內(nèi)外清潔。
7面點(diǎn)加工時(shí),成品,半成品,各種容器上架子,不得落地,做好防蠅,防鼠,防塵工作。
第7篇 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度
食品衛(wèi)生管理制度
1、有有效的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng),不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。
2、每年組織員工進(jìn)行一次健康體檢,定期進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。健康證集中保管隨時(shí)備查。新員工必須體檢、培訓(xùn)合格后方可上崗工作。
3、每天對(duì)員工的健康狀況及個(gè)人衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時(shí)調(diào)離崗位,經(jīng)治療復(fù)查無(wú)傳染病后方可恢復(fù)工作。
4、管理人員必須熟悉食品衛(wèi)生法,預(yù)防食物中毒等食品衛(wèi)生知識(shí),各部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責(zé)、工作標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。
5、定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級(jí)進(jìn)行檢查(每月5號(hào)、15號(hào)、25號(hào)檢查),并有記錄。
6、按照量化分級(jí)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)定期對(duì)本企業(yè)的食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查評(píng)分,(每月10號(hào)、20號(hào)自查),并有記錄。
7、對(duì)各項(xiàng)食品衛(wèi)生工作制定具體的懲罰制度,分別給予獎(jiǎng)勵(lì)和處罰,并記錄。
8、員工個(gè)人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。
9、食品庫(kù)房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。
餐廳衛(wèi)生制度
1、每餐后進(jìn)行徹底打掃,保持桌面、臺(tái)面、地面、墻壁整潔。
2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺(tái),擺臺(tái)應(yīng)在就餐前1小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,防止餐具污染。
3、服務(wù)員在擺臺(tái)、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動(dòng)水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。
4、服務(wù)員在送餐前應(yīng)檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。
5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。
6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。
7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要達(dá)到窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。
8、撤臺(tái)做到餐用具分類存放
第8篇 鄖西縣餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度
(一)餐廳衛(wèi)生管理制度
1.餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔,地面清潔無(wú)食物殘?jiān)?墻壁、墻裙、天花板清潔無(wú)脫落,排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
2.餐桌椅整潔,臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬,玻璃光亮,有公共痰盂。
3.餐廳廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔,標(biāo)識(shí)明顯,能盛裝一個(gè)餐次的垃圾,并做到及時(shí)清理。
4.餐廳要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠。
5.上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,不銷售腐敗、變質(zhì)、變味等不潔食品,服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品,倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客使用的餐(飲)具。
6.餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜內(nèi)。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái),擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位。回收的餐(飲)具應(yīng)及時(shí)送到洗消間,不能停留在餐廳。
7.顧客使用的餐巾必須潔凈。
8.餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)施,并能正常使用。
9.餐廳內(nèi)設(shè)衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔不得有異味。
10.有空調(diào)設(shè)施的餐廳其空調(diào)系統(tǒng)必須符合公共場(chǎng)所空調(diào)系統(tǒng)的有關(guān)衛(wèi)生要求。
(二)食(飲)具、用具洗消制度
1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進(jìn)行。(小餐具的消毒應(yīng)放在餐廳消毒柜內(nèi)進(jìn)行)專間內(nèi)洗、消設(shè)施標(biāo)識(shí)明顯。廢棄物盛放桶應(yīng)有蓋。
2.食(飲)具、用具清洗、消毒應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應(yīng)分開(kāi)存放。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。
3.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用,保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈,無(wú)雜物、無(wú)蟑螂、無(wú)老鼠活動(dòng)的痕跡。保潔柜應(yīng)帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。
4.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求。
5.食(飲)具、用具首選濕熱消毒法。因其材料不能適應(yīng)濕熱消毒的才使用化學(xué)消毒方法。
6.消毒后的食(飲)具、用具應(yīng)符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。物理消毒(包括蒸氣等熱力消毒)后的食具必須表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味;化學(xué)(藥物)消毒后的食具表面必須無(wú)泡沫、無(wú)洗消劑的味道,無(wú)不溶性附著物。
7.一次性餐飲具不得重復(fù)使用。
(三)食(用)品采購(gòu)衛(wèi)生管理制度
1.采購(gòu)人員必須熟悉所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求。掌握必要的食品感官檢查方法。
2.采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,采購(gòu)肉類、水產(chǎn)品要注意其新鮮度。
3.采購(gòu)人員不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變、超過(guò)保持期限及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求如病死、毒死、死因不明、有異味的禽、畜、獸、水產(chǎn)品等及其制品等;不得采購(gòu)《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品,不得采購(gòu)無(wú)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)食品或來(lái)路不明的食品。
4.采購(gòu)人員采購(gòu)時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù),并做好采購(gòu)記錄,便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品的,還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、本批次檢驗(yàn)(檢疫)合格證明等。
5.采購(gòu)定型包裝食品和食品添加劑,食品商標(biāo)(或說(shuō)明書)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期(保質(zhì)期)、食用或者使用方法等中文標(biāo)識(shí)內(nèi)容。
6.采購(gòu)蔬菜等散裝農(nóng)副食品及魚類等鮮活產(chǎn)品應(yīng)保證由正規(guī)渠道進(jìn)貨,最好是定點(diǎn)采購(gòu),確保無(wú)農(nóng)藥及其他有毒有害化學(xué)品污染。
7.采購(gòu)食品容器、包裝材料、食品用工具、設(shè)備、洗滌劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
8.采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設(shè)備,必須符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定,有口岸進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格證明,外包裝配有中文標(biāo)識(shí)。
9.所采購(gòu)食用物品入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記,作好記錄,建立臺(tái)帳。
第9篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織衛(wèi)生管理制度
一、衛(wèi)生管理組織構(gòu)成:單位負(fù)責(zé)人;專、兼職食品衛(wèi)生管理人員;衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由3人組成。
二、衛(wèi)生管理制度:
1.餐廳衛(wèi)生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。③.不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。⑦.服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。
2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內(nèi)做到無(wú)蠅,并配有流水洗手、消毒 、冷藏等設(shè)施。室內(nèi)溫度不超過(guò)25c°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過(guò)夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進(jìn)涼菜間。
3.初(粗)加工間衛(wèi)生制度①.清洗池做到肉類、水產(chǎn)品、蔬菜類分開(kāi)并有明顯標(biāo)志。;上下水通暢,設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設(shè)施。④.加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用,并有明顯標(biāo)志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.防塵防蠅設(shè)施齊全,運(yùn)轉(zhuǎn)正常。
4.烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。①.不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生;③.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng);④.炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng);⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑,嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;⑦.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。⑧.操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長(zhǎng)發(fā)指甲,不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器,并做到班產(chǎn)班清。
5.食品切配加工衛(wèi)生制度①.所有原輔料使用前必須經(jīng)過(guò)檢查驗(yàn)收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。⑥.加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
6.食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度①.食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施,保持運(yùn)轉(zhuǎn)正常;②.食品應(yīng)分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標(biāo)志,有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放,易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存;③.建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度,做到勤進(jìn)勤出,先進(jìn)先出,定期清倉(cāng)檢查,防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng),及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生。
7.食品銷售衛(wèi)生制度①.銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容,進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生許可證和衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單復(fù)印件,嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品;②.銷售食品必須無(wú)毒無(wú)害,禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施,使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放,所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時(shí)不吸煙;⑤.吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品,嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物。
8.食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度:①食品采購(gòu)必須索證、登記和檢查驗(yàn)收。②.采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的食品;③.采購(gòu)肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明及定點(diǎn)屠宰證明;④.采購(gòu)酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品,應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單;采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí);⑤.采購(gòu)定型包裝食品,商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容;⑥.食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收,合格者入庫(kù)儲(chǔ)存,不合格者退回。
9.除害衛(wèi)生制度①. 操作間及庫(kù)房門應(yīng)設(shè)立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板;②. 發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅;③. 發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。
10.衛(wèi)生檢查制度:衛(wèi)生管理人員應(yīng)每天進(jìn)行衛(wèi)生檢查;各部門每周進(jìn)行一次衛(wèi)生檢查;單位負(fù)責(zé)人每月組織一次衛(wèi)生檢查;各類檢查應(yīng)有檢查記錄;發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問(wèn)題應(yīng)有改進(jìn)及獎(jiǎng)懲記錄;檢查食品加工、儲(chǔ)存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具,冷藏、冷凍設(shè)施,損壞應(yīng)維修并有記錄,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
11.從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度:從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)行體檢,本單位專兼職食品衛(wèi)生管理人員對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn);發(fā)現(xiàn)五病患者及時(shí)調(diào)離;未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗;從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶,以備檢查。
12.餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度:有專人負(fù)責(zé)、專人保管;檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理;檔案內(nèi)容:衛(wèi)生申請(qǐng)基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機(jī)構(gòu)、各項(xiàng)制度、各種記錄、個(gè)人健康、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等。
13. 食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。②.采購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管,并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。
14. 面食制作衛(wèi)生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。②.用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開(kāi),并有明顯標(biāo)志。④.面食間案板必須葷、素分開(kāi)使用,并有標(biāo)志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內(nèi)做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個(gè)人衛(wèi)生,不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內(nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度。
15. 裱花制作衛(wèi)生管理制度①.進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內(nèi)使用,不能亂加。③.要定時(shí)進(jìn)行空氣消毒,保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。④.專用裱花工具要定時(shí)清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,定時(shí)洗手消毒,保持個(gè)人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。⑦.要定時(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生。
16. 配餐間衛(wèi)生管理制度(學(xué)校食堂)①.設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。②.設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標(biāo)志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴(yán)禁用手抓。⑤.不售變質(zhì)、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開(kāi)合,嚴(yán)禁開(kāi)放式。⑦.要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈,定時(shí)開(kāi)燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒。
17. 燒烤制作衛(wèi)生管理制度①.場(chǎng)所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)。②.所用畜禽肉類必須經(jīng)過(guò)獸醫(yī)檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許方可使用。④.制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈,定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé),專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。⑧.從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生。
18. 餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度①.專人負(fù)責(zé)。②.洗消間大小必須與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)。③.設(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池,并有標(biāo)志。④.熱力消毒設(shè)施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數(shù)量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場(chǎng)所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時(shí)消毒、沖洗、保潔。
19. 原料采購(gòu)索證制度①.餐飲用食品采購(gòu)必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告合格證明的復(fù)印件,定點(diǎn)屠宰和獸醫(yī)檢疫證明,采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負(fù)責(zé)管理。
20. 廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。②.廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。③.廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購(gòu)的單位,不得銷售給其他單位和個(gè)人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長(zhǎng)期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。
第10篇 r餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度大全
一,衛(wèi)生管理制度
1,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記.未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng).
2,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度,配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員.
3,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定,做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作.
4,加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠,蟑螂,蒼蠅和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件.
5,食品加工,貯存,銷售,陳列的各種防護(hù)設(shè)施,設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏,冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗,除臭,溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用.
6,餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告,并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料,工具,設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng),積極配合衛(wèi)生行政部門開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理.
二, 食品的采購(gòu)和貯存
1,食堂經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定.禁止采購(gòu)下列食品:
(1)有毒,有害,腐爛變質(zhì),酸敗,霉變,生蟲(chóng),污穢不潔,混有異物或者其他感官性狀異常的食品;
(2)無(wú)檢驗(yàn)合格證明的肉類食品;
(3)超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;
(4)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品.
2, 運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔,運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備.
3, 貯存食品的場(chǎng)所,設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無(wú)霉斑,鼠跡,蒼蠅,蟑螂;倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好.禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品.
4,應(yīng)當(dāng)分類,分架,隔墻,離地存放,并定期檢查,處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品.
三, 食品加工的衛(wèi)生要求
1,食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求:
廚房:
(1)最小使用面積不得小于8平方米;
(2)有1.5米以上的瓷磚或其他防水,防潮,可清洗的材料制成的墻裙;
(3)應(yīng)由防水,不吸潮,可洗刷的材料建造,具有一定坡度,易于清洗;
(4)足夠的照明,通風(fēng),排煙裝置和有效的防蠅,防塵,防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施.
加工:
1,加工人員的衛(wèi)生要求:
(1)處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手;
(2)長(zhǎng)指甲,涂指甲油,戴戒指;
(3)面對(duì)食品打噴嚏,咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為;
(4)食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙;
(5)人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服;廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi).
2, 加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得加工或使用.
3, 各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類,水產(chǎn)品類分池清洗;禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理.
4, 用于原料,半成品,成品的刀,墩,板,桶,盆,筐,抹布以及其他工具,容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;
5, 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其中心溫度不低于70度; 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開(kāi)存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放.
6, 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏. 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用.
7, 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用.
8, 奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶,蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售.
四, 餐飲具的衛(wèi)生
1, 餐飲具使用前必須洗凈,消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn). 未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用.禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具.
2,洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜,肉類等其他水池混用.洗滌,消毒餐飲具所使用的洗滌劑,消毒劑必須符合食品用洗滌劑,消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求.
3, 消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記.餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈.
五, 餐廳服務(wù)和外賣食品的衛(wèi)生要求
1, 餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔.
2,當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員.備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,作出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生.
3, 銷售直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品.專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,貨物分開(kāi),防止污染.
4, 供顧客自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求.
5, 外賣食品的包裝,運(yùn)輸應(yīng)當(dāng)符合有關(guān)衛(wèi)生要求,并注明制作時(shí)間和保質(zhì)期限.禁止銷售和配送超過(guò)保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品.
第11篇 餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度
食品挑洗加工衛(wèi)生制度:
一、 蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。
二、 清洗加工過(guò)的蔬菜做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草。
三、 肉類食品、自加工時(shí)注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。
四、 肉類加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物,水產(chǎn)做到無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。
五、 宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。
六、 工具、容器沖洗干凈,葷素分開(kāi)使用。
七、 工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場(chǎng)所沖洗清掃工作
第12篇 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織制度示范
餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織和制度示范
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衛(wèi)生管理組織
組 長(zhǎng):***
副組長(zhǎng):***
成 員:***、***、***、***、***
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食品采購(gòu)保管崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、糧油等,向供方索取合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。
2、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、摻假摻雜的食品不采購(gòu)。
3、做好食品數(shù)量、衛(wèi)生質(zhì)量,進(jìn)、發(fā)貨登記,做到先進(jìn)先出。
4、食品存放分類分架,隔墻離地大于 15cm.
5、食品與非食品不混放,食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒有害物品。
6、倉(cāng)庫(kù)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng),保持干燥。
7、經(jīng)常檢查庫(kù)存食品衛(wèi)生質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。
8、做好防鼠、蟲(chóng)、蠅及防蟑螂工作。
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餐具洗滌消毒、保管制度
1、當(dāng)餐收回餐具、當(dāng)餐清洗消毒,不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按一刮二洗三消四沖的順序操作。
3、水不開(kāi)、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒,消毒時(shí)間必須達(dá)到要求。
4、使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。
5、消毒餐具放于保潔櫥內(nèi),防止再污染,并對(duì)保潔櫥定期進(jìn)行清洗消毒。
6、洗消餐具后將洗碗消毒池等沖洗干凈。
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粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、清洗加工食品先檢查衛(wèi)生質(zhì)量,腐敗變質(zhì)有毒有害食品不加工。
2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。
3、葷素食品分池清洗。
4、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無(wú)泥沙雜草。
5、食品容器用后沖洗干凈,葷素食品容器分開(kāi)使用。
6、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。
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燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱,食品中心溫度不低于 70 ,防止里生外熟。
3、隔頓、隔夜、外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)。
4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng),勤洗刷炒鍋。
5、抹布生熟分開(kāi),不宜用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁。
6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋,工具用具、灶臺(tái)上下、地面清掃洗刷干凈。
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冷菜間崗位衛(wèi)生責(zé)任制
1、制作冷菜堅(jiān)持做到五專
2、操作前堅(jiān)持洗手消毒,堅(jiān)持二次更衣更換清潔的工作衣帽,戴口罩。
3、工前工后堅(jiān)持紫外線燈進(jìn)行空氣消毒,操作時(shí)室內(nèi)溫度不高于 25 攝氏度。
4、冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配,制作至顧客食用不超過(guò) 2 小時(shí)。
5、操作前先將刀、刀板、臺(tái)面進(jìn)行消毒。
6、冷盤裝盤后不交叉重疊存放。
7、個(gè)人生活用品及雜物不帶入冷菜間
