廚房水臺崗位管理制度
水臺是海鮮加工的初始地,廚師應(yīng)努力增強對海鮮品種的識別能力與宰殺技術(shù),做到干凈利落快速保質(zhì)。水臺還應(yīng)與其它部門積極配合,做好禽肉等原料的初始加工。
1、接海鮮單后,由水臺領(lǐng)班親自分單至每個人具體負責(zé)按統(tǒng)一標準手法,進行案殺、清理、分夾。
2、水臺領(lǐng)班必須指定1人負責(zé),將加工好的原料分送至砧板、刺身臺,上什并附菜夾。
3、送上什的原料一定要附海鮮單。
4、水臺刺身規(guī)定:龍蝦把頭擰下來洗凈即可送刺身臺,貝類肉洗凈,連殼送至刺身臺。
5、要妥善處理活海鮮,定時檢查調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況,做到現(xiàn)用現(xiàn)殺,保證質(zhì)量供應(yīng)及時。
6、對禽類等其它原料要加工精細,注意檢查洗凈滿足供應(yīng)。
7、下腳料要妥善處理,做到物盡其用,不得浪費。
8、收檔后時使用的刀具皿具要及時清洗,不得生銹,妥善保管。
9、對已死的海鮮要嚴格按程序保存,要盡心盡責(zé)杜絕因保存問題使原料降低使用率。
10、貨架、菜筐、魚池、水池及時清理,碼放整齊保持工作場地的清潔衛(wèi)生,不得有臟亂差的現(xiàn)象,關(guān)閉水電開關(guān)才能離崗。
