h酒店餐具管理制度
梓州國際酒店餐具管理制度
第一條 目的
為規(guī)范酒店餐具管理,確保餐具管理符合酒店要求及顧客需求,降低酒店餐具破損率及流失率,降低酒店費用,制定本管理規(guī)定。
第二條 范圍
本管理規(guī)定適用于酒店餐飲部前廳、廚房所有餐具的管理。
第三條 職責
酒店財務科資產管理員對餐具管理負督導、監(jiān)管、考核的職責。餐飲部經(jīng)理是餐具管理的總負責人,應指導部門資產管理員具體負責本部門的餐具管理工作。
1、前廳主管負責前廳餐具的全面管理工作;
1.1服務員負責各自餐具的具體管理工作;
1.2行政總廚負責廚房餐具的全面管理工作;
1.3廚房洗刷工負責廚房餐具的洗刷、存放、保養(yǎng)及具體管理工作;
3、酒店庫管負責新進餐具的管理、發(fā)放、破損餐具的鑒定及標識工作;
4、各管理人員、餐具流通過程的各相關人員負責餐具管理的監(jiān)督、檢查工作。
第四條 管理模式:
酒店財務科對餐具實行abc管理模式,即對高檔(a類)餐具實行按品項重點管理(每月全部盤點),對使用期限未滿2年的(b類)餐具實行一般管理(每月對值較高的餐具進行每月抽查,季度盤點),對c類(使用期限在2年以上)餐具定期盤點。部門資產管理員負責本部門餐具的領入、發(fā)出、報損工作(格式見附表三),應對所有餐具建立臺賬,及時上下賬,并做好與酒店資產管理員對賬工作,確保賬賬相符及賬實相符。
第五條 管理辦法
(一)、餐區(qū)管理要求
1、洗滌組要求
清洗過程中,餐具必須分類、按規(guī)格擺放,按秩序清洗{先小餐具后大餐具,先玻(璃)瓷(器)再其他(餐具)},嚴禁混洗。洗碗池壁應采取加膠皮等措施以減少餐具損耗;清洗好的餐具必須按規(guī)格大小分類,整齊疊放;小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;使用筐裝餐具時,不能超過容量的三分之二。具體由洗滌組長監(jiān)督。
2、傳菜組傳遞餐具要求
傳菜組在收餐時收臺時應分類收拾餐具,禁止無序收臺。餐具傳輸過程中應小心謹慎,若使用收餐車傳送餐具,應注意碼放方法及要求,防止滑倒損壞餐具,餐具車應有防震功能,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督。
3、前廳餐具的管理要求
●前廳餐具(擺臺餐具)管理采用誰主管誰負責的原則,使用人對餐具(數(shù)量)維護、防護負責;
●前廳各包房、大廳的餐具實行定額管理,按照《餐具定額配置表》的數(shù)量配備餐具,缺少餐具由使用人賠償。
●前廳應不定期對前廳餐具進行盤點、檢查,并有相關責任人簽字認可,每周不少于一次。
4、廚房餐具管理要求
●廚房備用餐具應按照酒店要求(由廚師長規(guī)定),統(tǒng)一分類按照指定的位置存放,存放過程應輕拿輕放,嚴禁野蠻作業(yè),一經(jīng)查出嚴格按照酒店制度處罰。
(二)、餐具損壞登記制度:各餐區(qū)人員因疏忽或過失等非主觀故意導致餐具損壞、丟失等應在當日營業(yè)結束前主動報告主管,主管在餐損登記表上作好記錄后報告部門資產管理員,資產管理員應作好相應記錄以便月末統(tǒng)計匯總餐損情況。主動報告登記的可減輕賠付,對隱瞞不報的加重賠付。各餐區(qū)人員互負監(jiān)督義務。
、環(huán)節(jié)控制管理:供酒店包間專用的廚房餐具必須保證無破損殘缺。后廚、傳菜、服務、洗滌各環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)有破損殘缺的餐具時,不得將餐具進入下一個環(huán)節(jié),并應主動報告,否則由其承擔賠付責任。殘缺但尚可使用的餐具在報告并登記后交本部資產管理員,由酒店統(tǒng)一作相應的處理,由餐飲部制訂對客使用餐具標準。
(三)、對任何惡意破壞餐具的行為,對損壞人處餐具原價10倍的罰款并作開除處理。全體員工都有義務舉報這種行為,公司將對舉報人按餐具原值5倍的金額予以獎勵,知情不報者與破壞者同責。
餐飲部應制定具體的管理細則并報財務科備案。
