第1篇 廚房設(shè)備管理制度
一、 設(shè)施設(shè)備管理:
1、 廚房設(shè)備如:羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等設(shè)備均由專人使用;
2、 掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;
3、 不經(jīng)過廚師長的同意,不得擅自使用廚房設(shè)備;
4、 定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng),確保設(shè)備的正常使用;
5、 班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查,確保萬無一失,方可離開廚房,并鎖好廚房門鎖;
6、 發(fā)現(xiàn)故障隱患,要及時向廚師長匯報,及時檢修;
二、 工具及出品用具管理:
1、 廚房工具及出品用具如:菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理,保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé),做到物物有人管,人人有物管;
2、 無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;
3、 所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;
4、 定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查,有缺口或損壞的工具用具,后廚人員要平攤賠償,或由負(fù)責(zé)人賠償;
第2篇 餐飲廚房設(shè)備規(guī)范化操作制度
(一)蒸鍋(淘鍋)
第一條操作程序
1.開:打開位于輸氣管中的閥門(由左向右旋轉(zhuǎn))一放人大米后,蓋好木板蓋。
2.關(guān):關(guān)掉位于輸氣管中的閥門(由右向左旋轉(zhuǎn))。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
注意防止被蒸汽燙傷。
(二)兩用鍋
第一條操作程序
1.開:插上插頭一打開電源分開關(guān)和總開關(guān)一打開位于兩用鍋前右側(cè)下方的開關(guān),把開關(guān)的尖端部分扭向“升”字。
2.關(guān):把開關(guān)的尖端部分扭向“降溫”一關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
1.注意防止被油、熱水燙傷。
2.若在使用過程中要使溫度恒定,可將爐子開關(guān)的尖端部分朝向“恒溫”;用完后,要將爐子開關(guān)及電源分開關(guān)、總開關(guān)關(guān)掉。
(三)壓面機(jī)
第一條操作程序
1.開:插上插頭一打開電源分開關(guān)和總開關(guān),將位于機(jī)器左上角的開關(guān)間斷部分向左按向“開”字。
2.關(guān):將位于機(jī)器左上角的開關(guān)間斷部分向右按向“關(guān)”字一關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時不要將手伸進(jìn)轉(zhuǎn)軸中。
(四)和面機(jī)
第一條操作程序
1.開:插上插頭一打開電源分開關(guān)和總開關(guān)一打開位于和面機(jī)左上方的紅色按鈕,向前(“開”字)按。
2.關(guān):關(guān)掉位于和面機(jī)左上方的紅色按鈕,向后(“關(guān)”字)按一關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的過程中,嚴(yán)禁將手伸入面缸中。
(五)傳送帶
第一條操作程序
按綠色按鈕為開機(jī),按紅色按鈕為關(guān)機(jī)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
(六)洗碗機(jī)
第一條操作程序
1.打開電源總開關(guān)和分開關(guān)。
2.將五個按鈕(分別是鏈條轉(zhuǎn)動按鈕,第一、二、三、四水箱按鈕)依次從左向右按下,此時,位于按鈕下方的指示燈變?yōu)榧t色。
3.將按鈕分別按下后,關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)即可。
(七)電烤爐
第一條操作程序
1.開:插上插頭一打開電源分開關(guān)和總開關(guān)一將位于電烤爐前右部中間的綠色按鈕往里按。
2.關(guān):將位于電烤爐前右部左邊第一個紅色按鈕往里按一關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):平時保養(yǎng)見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
1.注意防止被油、熱水燙傷。
2.使用過程中若要將溫度恒定,可將爐子前右部右邊第一個黃色按鈕往里按。
3.爐子用完后,注意要將爐子開關(guān)及電源分開關(guān)、總開關(guān)關(guān)掉。
(八)絞切機(jī)
第一條操作程序
1.開:插上插頭一打開電源分開關(guān)和總開關(guān)一把位于機(jī)器右上方的電源指示燈往里按,使指示燈變?yōu)榧t色一將位于機(jī)器右上方的控桿朝后(“合”字)拉(朝“離”字拉為停止運(yùn)行)。
2.關(guān):將控桿朝“離”字拉,使機(jī)器停止運(yùn)行一把位于機(jī)器右上方的電源指示燈往里按,使指示燈滅掉一關(guān)掉電源分開關(guān)和總開關(guān)。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,手指不要伸進(jìn)機(jī)器中。
(九)(紅外線)消毒柜
第一條操作程序
1.插上插頭,將消毒餐具放入消毒柜后,打開電源分開關(guān)和總開關(guān)。
2.將位于消毒柜右上角的紅色按鈕往里按,此時,消毒柜中的燈管和位于紅色按鈕旁邊的紅色指示燈亮起來。
3.消毒結(jié)束后,紅色指示燈滅,旁邊的綠色指示燈亮。
4.取出餐具后將位于紅色指示燈右側(cè)綠色按鈕往里按,然后將電源分開關(guān)和總開關(guān)關(guān)掉。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng)見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
(十)(蒸汽)消毒柜
第一條操作程序
1.將消毒餐具放入消毒柜中后,關(guān)上消毒柜門,并將門把上的閥門由左向右扭牢。
2.打開位于輸氣管中的閥門(從右向左扭)。
3.消毒完畢后,將輸氣管上的閥門由左向右擰牢,然后將門把上的閥門由右向左扭開,再打開消毒柜門。
第二條保養(yǎng)與檢查
1.平時保養(yǎng):見《現(xiàn)場衛(wèi)生操作管理規(guī)范》。
2.定期保養(yǎng)與檢查:見《動力部設(shè)備巡回檢查記錄表》。
第三條注意要點(diǎn)
蒸氣消毒完畢后,注意在打開消毒柜門時,避免被蒸汽燙傷。
第3篇 廚房設(shè)備工具管理制度
1. 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責(zé)任。
2. 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹。
3. 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
4. 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6. 員工必須對廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說明再使用。
7. 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8. 調(diào)離或離開原崗位者,應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有損壞或遺失照價賠償。
9. 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應(yīng)及時報修。
10. 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。
11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進(jìn)行分類處理。
12. 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;
13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);
14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。
15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過三天上報店長。
16. 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。
17. 送達(dá)《報修單》后,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。
18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
第4篇 廚房設(shè)備用具管理制度
廚房設(shè)備及用具管理制度
1、 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、 對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、 廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、 廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、 廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、 廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、 廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、 廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、 廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
第5篇 酒店廚房設(shè)備及用具管理制度2
酒店廚房設(shè)備及用具管理制度(三)
1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。
2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施,人人遵守。
3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護(hù)。
4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。
5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。
6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù)。
7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。
8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞。
9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償。
10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。
第6篇 食堂廚房設(shè)備管理制度操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備管理制度及操作規(guī)范
食堂廚房設(shè)備的管理,關(guān)系到員工的人身安全和職工正常進(jìn)餐,佳康根據(jù)多年的食堂承包經(jīng)驗(yàn),制定了一份有效的《食堂設(shè)備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設(shè)備的使用和管理。
1.蒸氣設(shè)備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機(jī)等)
1)確保安全,必須責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)凡使用人員必須了解設(shè)備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。
3)隨時檢查設(shè)備性能完好情況,發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)停止使用,及時報告餐廳經(jīng)理。
4)保持設(shè)備清潔,保證食品衛(wèi)生。
2.加工類設(shè)備(和面機(jī)、饅頭機(jī)、餃子機(jī)、絞肉機(jī)等)
1)責(zé)成專人使用保養(yǎng),不經(jīng)批準(zhǔn),他人不得使用。
2)操作人員,一律不準(zhǔn)戴手套,女同志必須將長發(fā)盤進(jìn)工作帽內(nèi),機(jī)器沒停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。
3)開機(jī)前,應(yīng)先擦干手再按電門,以免發(fā)生觸電。
4)按規(guī)定適量放料,不得超負(fù)荷操作,以免損壞機(jī)器。
3.冷凍類設(shè)備(冰箱,冰柜等)
1)冰箱不得存放私人物品。
2)冰箱由專人負(fù)責(zé),他人不得使用。
3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進(jìn)先出,要經(jīng)常檢查,防止食物變質(zhì)。
4)注意清潔衛(wèi)生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內(nèi)無腥臭味。
5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時報修,如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。
附:13種廚房設(shè)備的操作規(guī)范
一、在使用機(jī)械設(shè)備、電器設(shè)備前,必須檢查其是否完好,并嚴(yán)格按照機(jī)械設(shè)備、電器使用說明書或操作規(guī)程、規(guī)范操作。當(dāng)出現(xiàn)問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環(huán)境,請專業(yè)的維修人員檢查并處理。
二、機(jī)械設(shè)備、電器必須確定專人使用與保養(yǎng),使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機(jī)械的轉(zhuǎn)動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態(tài)下,由指定專人負(fù)責(zé)機(jī)械的衛(wèi)生和保養(yǎng)工作。
三、每天工作結(jié)束收尾后,值班人員同有關(guān)負(fù)責(zé)人必須逐一對機(jī)械、水、電、氣等的開關(guān)閥門,以及各個門、窗、通道進(jìn)行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細(xì)的記錄。
1.饅頭機(jī)安全操作規(guī)范
1)饅頭機(jī)必須由領(lǐng)導(dǎo)指定的熟悉本機(jī)器性能的人員操作。
2)開機(jī)前須檢查以下項(xiàng)目,并確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
a.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現(xiàn)象。b.機(jī)器周圍地面無打滑現(xiàn)象,防護(hù)罩穩(wěn)固無松動。c.機(jī)器面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位無任何障礙物。
3)操作機(jī)器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應(yīng)注意以下幾點(diǎn):a.不準(zhǔn)將手或棍棒等物伸入面斗內(nèi)及轉(zhuǎn)動部位。b.嚴(yán)禁操作時打鬧嬉笑。
c.要堅(jiān)守崗位,機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,不準(zhǔn)離開機(jī)器,并應(yīng)注意觀察機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況,發(fā)現(xiàn)問題及時停車斷開電源,請機(jī)修人員檢修。
4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。
2.電炸鍋安全操作規(guī)范
1)使用前,首先檢查其電源線路,開關(guān)及接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤碼后方可投入使用。
2)使用時,應(yīng)注意先將鍋內(nèi)擦干凈,然后再往鍋內(nèi)注入適量的油,最后再接通電源,以免發(fā)生燒毀電熱管等事故。
3)往鍋內(nèi)注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發(fā)生油溢、油濺等事故。
4)操作者要根據(jù)所炸食品不同,按規(guī)定適當(dāng)調(diào)節(jié)油溫,嚴(yán)禁超溫使用。
5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴(yán)禁在工作時打鬧說笑或與操作無關(guān)的事。
6)工作結(jié)束時,要先關(guān)閉電源,再將鍋內(nèi)的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴(yán)禁用水沖刷。
3.電餅鐺安全操作規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢查電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,確認(rèn)無誤后方可入使用。
2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴(yán)禁用水沖洗。
3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠(yuǎn)離電閘盤、電插座。
4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設(shè)備出現(xiàn)故障,需請專業(yè)人員檢查修理。
5)使用完畢,除關(guān)掉機(jī)上開關(guān)外,還需斷開總電源,以免發(fā)生意外。
4.電冰箱操作規(guī)范
1)電冰箱要由專人管理。
2)要經(jīng)常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異常音響或現(xiàn)象時,應(yīng)立即斷開其電源,并請機(jī)修人員檢修,等故障排除后,方可投入運(yùn)行,嚴(yán)禁帶故障運(yùn)行。
4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。
5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持電冰箱的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?、厚霜?/p>
5.和面機(jī)安全操作規(guī)范
1)和面機(jī)必須由專人負(fù)責(zé)保養(yǎng)與操作。
2)使用和面機(jī)前,首先要認(rèn)真檢查機(jī)器各部件,電源線路、開關(guān)、接地等是否完好無損,各防護(hù)罩是否齊全,并對機(jī)器上需注油處加油后,進(jìn)行試運(yùn)行,無異常現(xiàn)象后方可投入使用。
3)和面機(jī)嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行,和面量不準(zhǔn)超過機(jī)器的額定和面量。
4)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,必須蓋好面斗子,嚴(yán)禁無蓋運(yùn)轉(zhuǎn),嚴(yán)禁將手臂伸入和面機(jī)的面斗內(nèi),進(jìn)行入料、出料等項(xiàng)操作時,必須在停機(jī)關(guān)閉總電源狀況下進(jìn)行。
5)遇有機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應(yīng)立即停機(jī)并切斷電源,請機(jī)修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運(yùn)行。
6)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時,操作者要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)擅離職守,更不準(zhǔn)打鬧說笑。
7)用完后,即停機(jī)斷開電源開關(guān),將面頭號內(nèi)清理干凈,在清理時嚴(yán)禁用水直接沖洗機(jī)器。
6.切菜機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切菜機(jī)前,應(yīng)認(rèn)真檢查機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線及機(jī)器各部位是否完好無損,料斗內(nèi)人無異物等,確認(rèn)無誤后,方可投入使用。
2)菜被送入切菜機(jī)前,應(yīng)先將其切成適當(dāng)?shù)男K,再將其送入料口。
3)在將菜送入料口時不得用手?jǐn)D壓,更不能將手伸入機(jī)器料斗內(nèi)。
4)在操作時精神要集中,嚴(yán)禁打鬧說笑。
5)使用后應(yīng)停機(jī)切斷電源,再進(jìn)行清洗保養(yǎng)工作,在清洗時,應(yīng)將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機(jī)器。
7.絞肉機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用絞肉機(jī)前,應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好,并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完整無損,機(jī)器各部件有無松動、異常,機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當(dāng)?shù)男∪鈼l后,再將其有秩序地送入料斗內(nèi),嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內(nèi)。
3)嚴(yán)禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。
4)操作時發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象或絞刀不快時,應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請機(jī)修人員檢修。
5)用完后立即停機(jī)切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。
6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機(jī)器,待使用時再裝好擰緊。
8.切肉片機(jī)安全操作規(guī)范
1)使用切肉片機(jī)前應(yīng)首先將其置于平穩(wěn)處,并認(rèn)真檢查各部件有無異常,機(jī)器的電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損,機(jī)器投料口有無雜物等,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)操作時精神要集中,要堅(jiān)守崗位,不準(zhǔn)打鬧說笑。
3)待加工的肉要經(jīng)過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。
4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉(zhuǎn)部位或料斗內(nèi)。
5)在操作過程中,一旦發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常音響或其他現(xiàn)象時,應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,并請機(jī)修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。
6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機(jī)器進(jìn)行必要的清理與保養(yǎng)工作,但在清理時,嚴(yán)禁用水直接沖刷機(jī)器。
9.燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)范
1)會點(diǎn)火:堅(jiān)持火等氣的原則,嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。
a)首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒,由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節(jié)門,引燃主燃燒器。
b)主燃燒器引燃后,關(guān)閉點(diǎn)火棒節(jié)門及灶具上的點(diǎn)火棒節(jié)門。
c)打開大火氣源節(jié)門,根據(jù)需要調(diào)整火力。
d)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。
e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應(yīng)保持在水箱2/3處,并經(jīng)常清洗水箱去除污垢。
2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象,要經(jīng)常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象,發(fā)現(xiàn)問題及時報修,嚴(yán)禁用明火查漏。
3)會處理緊急情況:
a)發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味,要立即關(guān)閉閥門熄滅火種,打開門窗通風(fēng)換氣,嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器,并及時向有關(guān)部門報告。
b)發(fā)生火情盡一切努力立即關(guān)閉氣源節(jié)門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。
c)燃?xì)庠罹唛L時間不使用,務(wù)必關(guān)好節(jié)門。
10.面條爐(蒸臺)安全使用規(guī)范
1)使用前認(rèn)真檢修各部位,如開關(guān)是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調(diào)整合理,確認(rèn)無誤后方可投入使用。
2)參照“燃?xì)庠罹甙踩僮饕?guī)程”點(diǎn)燃蒸箱燃燒器,根據(jù)需要調(diào)整火力投入工作。
3)經(jīng)常檢查水位,保持良好的使用狀態(tài),嚴(yán)防燒干鍋現(xiàn)象發(fā)生。
4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。
5)使用完畢,關(guān)閉氣源節(jié)門,手柄位置均處于關(guān)閉狀態(tài)。
11.不銹鋼蒸柜安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認(rèn)后方可使用。
3)食品放入蒸柜內(nèi),檢查柜門是否關(guān)緊后方可開啟閥門。
4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。
5)使用完畢后,關(guān)閉氣源閥門,清除柜內(nèi)雜物,保持內(nèi)外壁光滑無油污。
12.不銹鋼蒸飯車操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用和保養(yǎng)。
2)淘米蒸飯不可超出其標(biāo)準(zhǔn)范圍。
3)淘米、啟飯要厲行節(jié)約,不可灑于地面。
4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內(nèi)外,保持光亮、整潔。
13.去皮機(jī)安全操作規(guī)范
1)要由專人負(fù)責(zé)使用清理。
2)使用前,應(yīng)先檢查機(jī)器各部位有無異常,機(jī)器電源開關(guān)、地接線是否完好無損,確認(rèn)無誤后,方可使用。
3)在操作機(jī)器時,工作人員精神集中,不準(zhǔn)打鬧嬉笑,更不能把手伸進(jìn)料斗內(nèi)。
4)發(fā)現(xiàn)機(jī)器在運(yùn)轉(zhuǎn)過程中出現(xiàn)故障時,應(yīng)立即停機(jī)切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。
14.雙門保鮮柜操作規(guī)范
1)保鮮柜要由專人負(fù)責(zé)管理。
2)要經(jīng)常檢查保鮮柜的電源線路、開關(guān)、地接線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全可靠。
3)一旦發(fā)現(xiàn)柜內(nèi)溫控出現(xiàn)異常時,應(yīng)立即斷開電源,請機(jī)修人員檢修排除故障后方可投入使用。
4)遇有停電時,要及時關(guān)閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。
5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。
6)要經(jīng)常保持保鮮柜的內(nèi)外清潔衛(wèi)生,無殘?jiān)?/p>
第7篇 廚房設(shè)備衛(wèi)生制度范例
冰箱的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 擦洗冰箱內(nèi)外,保持清潔。
2、 定期將冰箱內(nèi)的物品取出來進(jìn)行出霜,不要用堅(jiān)硬物品敲擊冰箱。
3、 生熟食品要分開,不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。
4、 腐敗變質(zhì)的食品要及時取出以免冰箱內(nèi)出異味。
5、 不要將熱的食品放入冰箱。
6、 經(jīng)常注意觀察冰箱的溫度。
7、 不用時要注意關(guān)好冰箱門。
8、 一旦發(fā)生故障及時通知工程部。
攪肉機(jī)、碼斗、刨片機(jī)的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 攪肉機(jī)使用后將電源拔掉,將機(jī)器拆開,用洗滌劑刷洗零件上的廢料殘拯,用熱水再沖洗干凈,用水沖洗時注意不要將水進(jìn)入攪肉機(jī)的電路系統(tǒng),然后再用干抹布擦干零件的水分安裝好。
2、 碼斗使用一次后應(yīng)用水洗凈,使用時作到輕拿輕放,盡量不要扔,杜絕用火燒。
3、 用來刨片的冷凍原料,體積太大不可強(qiáng)行刨,要讓原料稍微解凍后再刨,這樣才能保持刀刃的鋒利,延長機(jī)器的使用壽命。每次用完后要用布擦干凈,特別是縫隙一定要耐心擦干凈,使用三次以上必須把機(jī)器拆開用洗滌劑將零件逐個清洗,而后再擦干裝好。刨片機(jī)忌用色拉油潤滑,如需要可由工程部提供機(jī)用專業(yè)潤滑油。
炒菜爐灶的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 爐頭每天要清洗,保證爐頭不能有油膩。
2、 不可向爐頭內(nèi)外扔雜物,以保證內(nèi)部油氣暢通和外部下水。
3、 對爐頭的熱水鍋要每日清洗,不要放雜物。
4、 爐頭上的水箱要隨時清洗,保持水質(zhì)清潔。
5、 爐頭上的出水管盡量不要用手勺敲擊,做到人走水關(guān)。如爐頭發(fā)生任何損壞或堵塞,應(yīng)立即通知工程部維修,以免發(fā)生危險。
6、 離開爐灶時及時關(guān)緊煤氣或柴油開關(guān),以免泄露。任何時候杜絕用水沖洗爐灶的電路系統(tǒng)。
7、杜絕用堅(jiān)硬物敲擊爐灶,以免發(fā)生損壞,定期清除爐頭內(nèi)的通風(fēng)道,以免造成通風(fēng)道堵塞而發(fā)生危險。
粥品與甜品檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 粥品和甜品每天收檔后要將爐頭和平頭爐清洗干凈。
2、 關(guān)好閥門,將粥桶、水勺、手勺清洗干凈放好。
3、 各種粥底的料盒要清潔或更換,下冰箱以免變味。
4、 將每天用過的大碼斗、味仔稱、大方食盒等清洗干凈收放好。
5、 攪拌機(jī)用完之后及時清洗到位,不能糖水、糖粉、魚膠等物質(zhì),以免影響他人的工作。
6、 花嘴,擠袋等物保持干凈并放好,以免丟失。
7、 自己檔口所專用的冰箱每天都要清洗,不能有糖水等粘稠物。
8、 蛋糕桶,打蛋器清洗后要放置于貨架上。
餡檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 每天所須要的工具如九江刀、片刀、木砧板、砧板圍、塑料砧板、味仔稱、攪拌機(jī)、調(diào)味盒、帶手,都要清潔保管好刀具要每天磨制,專刀專用。
2、 砧板及砧板圍當(dāng)天都要清洗干凈,不能有油污和肉碎。
3、 味仔稱、磅要隨時清洗,以便別人使用。
4、 調(diào)味盒每天清洗更換一次,攪拌機(jī)及時清洗攪攏和把手。
5、 刀具、砧板要放在安全的地方,以免發(fā)生危險,攪拌機(jī)用完后要記住隨時斷電,以免有危險,刨用完洗凈放好以免誤傷,餡檔的冰箱應(yīng)每天擦洗以免有異味。
中廚房設(shè)備衛(wèi)生
1、 案板要隨時清洗,保持整潔,不能有各種粉類及餡料碎末。要保持案板的光滑。
2、 烤箱每次用完后斷電,案板用的刮刀只能用來鏟面。
3、 各種規(guī)格的酥棍用后要隨時清洗,拍皮刀用后要用布包好,以免有沉重的硬物碰撞而損壞刀面。
4、 蛋撻模不用時要擦凈放好,月餅?zāi)Ｓ猛旰笙扔盟逑丛贈龈?然后浸泡在清油中以防干裂。
5、 案板專用冰箱應(yīng)每天清潔。
腸粉檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 腸粉倉每天收檔時要用清水沖洗干凈,腸粉布要用清水刷洗干凈。
2、 各種腸粉餡盤要換新的料盤再下冰箱,防止原料變質(zhì),如果有剩下的腸粉漿一定要及時下冰箱以防變質(zhì)。
3、 腸粉臺和腸粉刀要用清潔劑清洗干凈,不能有油污。
4、 各種設(shè)備及用具使用時盡量做到輕拿輕放,不要用硬物敲擊。
5、 蒸倉不用時要關(guān)好閥門以免燒干鍋。
熟籠檔的衛(wèi)生和保養(yǎng)
1、 每天收檔時要將熟倉,蒸籠及帶受布清洗干凈。
2、 每天收檔時收好未家熱的成品或半成品,都要下冰箱,出品臺要用清潔劑清洗干凈。
3、 所以地方都不能有油污。
4、 不用蒸箱時要關(guān)緊閥門,以免出現(xiàn)干燒鍋的現(xiàn)象。
5、 熟籠的冰箱應(yīng)每天清理,熟制品不宜存放時間過長,要及時處理掉以免冰箱出現(xiàn)異味。
第8篇 廚房煤氣設(shè)備安全操作制度
1、? 房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，以保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。
2、? 煤氣設(shè)備不用時，閥門必須保持關(guān)閉，生產(chǎn)操作前必須先檢查，確實(shí)證明煤氣設(shè)備均已關(guān)閉，方可打開煤氣總開關(guān)。
3、? 使用移動式點(diǎn)火棒時，點(diǎn)燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅點(diǎn)火棒。
4、? 使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴(yán)格按程序操作。
（1）開啟鼓風(fēng)機(jī)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量；
（2）移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口；
（3）開啟灶氣閥門，點(diǎn)燃；
（4）移動式點(diǎn)火棒退出爐膛，并將其熄滅。
（5）大風(fēng)量，投入正常使用。
5、? 煲仔爐、矮身爐、鼓風(fēng)機(jī)炒爐等煤氣設(shè)備使用時，應(yīng)先用火種對準(zhǔn)煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點(diǎn)燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點(diǎn)燃，投入正常使用。
6、? 下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，并關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。
7、? 非煤氣設(shè)備維修人員，不準(zhǔn)任意拆動廚房煤氣設(shè)備。
第9篇 廚房電器設(shè)備安全使用及檢修制度
1、值班科長負(fù)責(zé)對每天出現(xiàn)的設(shè)備問題進(jìn)行落實(shí),監(jiān)督機(jī)電隊(duì)工作人員對出現(xiàn)問題的設(shè)備進(jìn)行維修,認(rèn)真填寫設(shè)備檢修表;
2、每半月進(jìn)行一次全面的設(shè)備,電線線路,管道隱患排查,對排查出的問題認(rèn)真落實(shí),需更換的部件及時更換;
3、每月督促機(jī)電隊(duì)工作人員進(jìn)行一次全面的設(shè)備保養(yǎng),使機(jī)器保持最佳的運(yùn)行狀態(tài);
4、當(dāng)班班長對當(dāng)班所使用的電器設(shè)備負(fù)責(zé),操作期間必須時刻注意設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài),使電器設(shè)備處于安全完好狀態(tài)并合理使用,如存在安全隱患,必須停止操作,并及時上報值班科長。
5、設(shè)備使用完畢后必須關(guān)閉電源,按要求清洗干凈放回原位。
6、各班班長對所負(fù)責(zé)設(shè)備負(fù)責(zé),每天進(jìn)行一次檢查,保證設(shè)備正常使用,對出現(xiàn)的問題及時上報值班科長。
7、甲醇管路勤檢查,閥門發(fā)現(xiàn)滴漏及時更換灶火,銅管每半年更換一次。
第10篇 某廚房設(shè)備工具管理制度
廚房設(shè)備工具管理制度
1. 廚房設(shè)備和用具的保管,使用均分到崗,由個體人員包干責(zé)任。
2. 設(shè)備用具使用后要隨時保持清潔,做到無灰塵,水跡,油漬,不腐銹。
3. 設(shè)備和用具使用完畢,使用者應(yīng)及時清潔,并將其放回原位,責(zé)任人有權(quán)檢查。
4. 各種設(shè)備和用具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長(行政總廚)匯報,聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
5. 新上崗的員工,必須對廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任人有指導(dǎo)培訓(xùn)的義務(wù)。
6. 員工必須對廚房里的設(shè)備,設(shè)施,功能及用途進(jìn)行全面了解后,方能使用,新設(shè)備操作前,需看清說明再使用。
7. 對廚房的設(shè)備、用具、員工不得私自拆裝,如因人為操作不當(dāng)引起的損壞,由員工瞬息萬變行承擔(dān)賠償責(zé)任。
8. 調(diào)離或離開原崗位者,應(yīng)對所保養(yǎng)使用的設(shè)備工具如數(shù)辦理移交手續(xù),否則不予辦理調(diào)動手續(xù),如有損壞或遺失照價賠償。
9. 各崗位使用的設(shè)備,應(yīng)按作業(yè)指導(dǎo)書中的規(guī)定每天不要的維護(hù),并進(jìn)行檢查,一旦發(fā)現(xiàn)問題,不論什么原因,均應(yīng)及時報修。
10. 由設(shè)備使用人向廚師長報告報修內(nèi)容和理由,由廚師長填寫報修單簽字確認(rèn)后方可。
11. 廚房設(shè)備出現(xiàn)的報修問題,由廚師長進(jìn)行分類處理。
12. 設(shè)備使用人在使用前經(jīng)過嚴(yán)格培訓(xùn),但操作時違反操作規(guī)程,不僅設(shè)備的維修費(fèi)用由責(zé)任人全部承擔(dān),如果因此造嚴(yán)重后果或造成直接經(jīng)濟(jì)損失的,責(zé)任人應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的賠償或處罰責(zé)任;
13. 設(shè)備的使用因操作者人為因素造成的,其維修費(fèi)用由責(zé)任人自己承擔(dān);
14. 如果設(shè)備的故障屬于正常范圍內(nèi)(因磨損、老化等)的,其維修費(fèi)用則由本廚房包干分配的維修費(fèi)用支付,不追究使用人的責(zé)任。
15. 廚師長將《報修單》的存根放到維修報告存放夾內(nèi),每天進(jìn)行檢查,影響作業(yè)的設(shè)施設(shè)備一天未修復(fù)上報店長進(jìn)行協(xié)調(diào),其他超過三天上報店長。
16. 作業(yè)時間內(nèi)出現(xiàn)直接影響工作的設(shè)施設(shè)備必須在五分鐘內(nèi)報修,報修后十五分鐘維修人員未到現(xiàn)場,及時反映給廚師長或店長催修,在催修后十分鐘維修人員仍未到現(xiàn)場由經(jīng)理催修。
17. 送達(dá)《報修單》后,未給予確切的維修時間且未影響工作的,但在24小時內(nèi)仍未得到修復(fù)的設(shè)施設(shè)備由店長催修。
18. 廚房員工應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行,如違反參照相關(guān)制度進(jìn)行處理。
附件
1. 本制度由廚師長(行政總廚)監(jiān)督執(zhí)行。
2. 本制度如與本店相關(guān)制度發(fā)生沖突,按本店制度執(zhí)行。
3. 本制度需根據(jù)實(shí)施過程中的實(shí)際情況,每一年修改一次,直至本制度完善為止。
第11篇 酒店廚房設(shè)備用具、環(huán)境衛(wèi)生管理制度
酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度
1保證地面、門、窗的清潔,無積水、油污、無衛(wèi)生死角(清潔地面時應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過的位置,對于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。
2墻面、排風(fēng)罩、工作臺、灶臺、各種設(shè)備機(jī)械、儲物柜等無積灰、無污垢、無積水。
3做好殺蟲工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無灰、無蟑螂、無鼠跡。
4生熟案板及刀具應(yīng)分開,并做明顯標(biāo)識,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>
5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。
6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。
7廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。
8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.
9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。
10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動,用后保持整潔。
