第1篇 餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度
餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五
項(xiàng) 目
內(nèi)容
日常衛(wèi)生
1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。
2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵,無(wú)污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。
3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無(wú)餐紙、雜物,無(wú)衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。
4、餐桌椅與臺(tái)布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺(tái)布、口布無(wú)污漬,整潔干凈。
5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。
6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物,暢通無(wú)阻。盆栽盆景新鮮舒適,無(wú)煙頭廢紙。字畫(huà)條幅整齊美觀,表面無(wú)灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無(wú)異味。
餐具用具衛(wèi)生
7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。
8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,表面無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無(wú)油滑感。
9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤(pán)、蓋具每餐洗滌。
10、臺(tái)布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺(tái)布、口布每餐換新,平整潔凈。
11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。
員工衛(wèi)生
12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。
13、員工個(gè)人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無(wú)異味。
14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長(zhǎng)度不得過(guò)肩。
15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過(guò)濃香水。男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)、不蓄大鬢角。
16、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔、端莊。
操作衛(wèi)生
17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過(guò)盥洗間后要洗手,收拾完用過(guò)的盤(pán)子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。
18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤(pán)、取菜、傳送食品使用托盤(pán)、蓋具。
19、操作中的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過(guò)程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤(pán),熱菜用熱盤(pán)。面包、甜品用托盤(pán)、夾子,冰塊用冰鏟。
20、有無(wú)違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過(guò)程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。
21、有無(wú)二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。
22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長(zhǎng)發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。
23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。
24、拿盤(pán)子時(shí),拇指要緊貼盤(pán)邊。拿玻璃杯時(shí),要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時(shí),要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。
25、用消過(guò)毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺(tái),不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。
26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時(shí),要用手巾紙或手帕捂口。
餐廳環(huán)境
項(xiàng) 目
內(nèi)容
門前環(huán)境
1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過(guò)道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。
2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計(jì)美觀,中英文對(duì)照字跡清楚。
3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會(huì)廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。
4、進(jìn)門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計(jì)美觀、舒適。整個(gè)門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。
室內(nèi)環(huán)境
5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。
6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。
7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫(huà)條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。
8、與飲食文化結(jié)合程度,整個(gè)室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。
微小氣候
9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 26℃,相對(duì)濕度 40%—60%。
10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過(guò) 50db。
第2篇 餐廳衛(wèi)生管理制度
個(gè)人衛(wèi)生
1、不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子,做到四勤:勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā);勤洗衣服、被褥;勤換工作服。
2、工作服、工作帽整齊干凈。
3、上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心,不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。
4、上崗前洗手,便后洗手。
5、每年進(jìn)行一次身體檢查,做到持證上崗。
6、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病不準(zhǔn)從事飲食工作。
餐廳衛(wèi)生
1、地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵,餐桌做到隨清掃。
2、餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。
3、防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生,菜極防蠅罩,主食品有蓋布,并保持干凈。
操作間衛(wèi)生
1、地面保持清潔,門窗潔凈明亮。
2、各種炊具、用具、操作臺(tái)擺放整齊,生熟分開(kāi),成品存放實(shí)行四隔離,并有明顯標(biāo)記。餐具做到:一洗、一刷、三沖、四消毒、五保潔。
3、灶臺(tái)清潔,調(diào)料盆放置有序。炊具經(jīng)常洗刷,做到木見(jiàn)本色;鐵器發(fā)亮。
4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭,并保持清潔。
5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理,經(jīng)常檢查,定期除霜,生熟食品分開(kāi)存放,柜內(nèi)無(wú)異味。
6、生菜上架,先洗后做。
7、水池保持清潔,素池、葷池分開(kāi);上下水道暢通,排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。
8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)、光線好。
環(huán)境衛(wèi)生
1、食堂周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈,無(wú)雜物,無(wú)死角。
2、食堂周圍的墻壁干凈,無(wú)亂貼亂畫(huà),亂搭亂掛。
3、洗碗池清潔,上、下水道暢通。
4、剩菜、剩飯倒入滑水桶,每天清除,清水桶加蓋。
5、垃圾等及時(shí)處理,做到一日三清,垃圾倒到指定位置。
6、環(huán)境衛(wèi)生采取四定:定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。劃片分工、包工負(fù)責(zé)。
倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生
1、倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防潮、防火、防盜等措施。
2、倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整潔清掃,做到地面無(wú)垃圾,貨架無(wú)積灰,物品擺放整齊有序。
3、嚴(yán)把入庫(kù)關(guān),凡腐敗、變質(zhì)、生蟲(chóng)有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。
4、庫(kù)存食品按類別上架存放,糧食存放應(yīng)隔離高地15公分以上。各種調(diào)料容器加蓋,并有標(biāo)記。
5、出庫(kù)物品做到先進(jìn)、易壞先用,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。
6、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品,禁止存入其它雜物和私人物品。
第3篇 餐廳衛(wèi)生管理工作制度
一、餐廳、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，溝渠通暢，無(wú)蚊蠅等昆蟲(chóng)滋生地，地面無(wú)食物殘?jiān)?，墻壁、墻群、天花板清潔無(wú)脫落，排煙排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積。
二、餐桌、椅整潔，臺(tái)布無(wú)積污、無(wú)油漬，地面清潔，玻璃光亮，有公共洗手設(shè)施。
三、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔,密閉容器能盛裝一個(gè)餐次的垃圾，并做到及時(shí)清理。
四、餐廳要每餐清潔，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡等。
五、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不銷售腐敗、變質(zhì)、變味、生蟲(chóng)、不潔食品，服務(wù)員的手不能接觸直接入口食品，倒酒水、加菜加湯時(shí)用具不能直接接觸顧客用過(guò)的餐(飲)具。
六、餐(飲)具存放在餐廳工作臺(tái)的保潔柜里。當(dāng)餐使用的餐(飲)具開(kāi)餐前半小時(shí)擺臺(tái)，擺放時(shí)服務(wù)員手不能接觸盛食品的部位?；厥盏牟?飲)具立即送到洗消間，不能停留在餐廳。
七、點(diǎn)心、熟食必須在防塵玻璃柜內(nèi)銷售，使用清潔、消毒的售貨工具。
八、供顧客用的小菜、調(diào)味品在備餐間上碟后應(yīng)存放在柜內(nèi)，不能露空存放。
九、客用餐巾必須潔凈，消毒后供顧客使用，餐巾不能同時(shí)收發(fā)。無(wú)條件消毒餐巾可使用一次性紙巾。
十、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒設(shè)備,并能正常使用。
第4篇 餐廳行業(yè)衛(wèi)生管理制度
現(xiàn)在食品安全問(wèn)題越來(lái)越受大家重視,餐飲行業(yè)的衛(wèi)生安全問(wèn)題也尤為突出,把控好餐廳衛(wèi)生,才能開(kāi)門迎客生意紅火哦。
1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
2、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1)瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;
2)銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮;
3)玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;
4)布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;
5)服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好。
3、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1)轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;
2)餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;
3)餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
4、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1)地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;
2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;
3)餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);
4)燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;
5)天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;
6)裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好
無(wú)損、掛的端正;
7)餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;
8)餐廳空氣:清新、無(wú)異味;
9)發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲灰消毒。
5、備餐間的要求:
1)備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2)備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3)無(wú)隔餐的垃圾;
4)一切用具與物料整齊歸檔。
6、其他:
1)新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查;
2)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第5篇 某餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核制度
餐廳衛(wèi)生達(dá)標(biāo)考核辦法
第一章 目 的
為了確保整個(gè)餐廳干凈衛(wèi)生,餐飲中心特制定以下衛(wèi)生考核標(biāo)準(zhǔn),便于檢查工作的進(jìn) 行。
第二章 衛(wèi)生與清潔
第一條衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具表面的細(xì)菌被清除到不至于引起食物中毒和傳染 病的程度。
第二條清潔標(biāo)準(zhǔn):食堂設(shè)備、餐具的污垢被洗掉,達(dá)到表面無(wú)污垢。
第三條清潔僅是洗掉污垢,而衛(wèi)生則是將細(xì)菌殺滅至飲食安全的程度。
第三章 就餐區(qū)
第一條地面干凈、無(wú)積水、無(wú)泥垢、無(wú)痰跡、無(wú)死角、無(wú)廢棄物。
第二條門窗潔凈無(wú)塵土、無(wú)蛛網(wǎng),電扇無(wú)浮塵無(wú)油污。
第三條墻面無(wú)污點(diǎn)、無(wú)亂貼亂畫(huà)標(biāo)語(yǔ),墻圍無(wú)塵無(wú)油漬,暖氣片干凈。
第四條餐桌擺放整齊,干凈衛(wèi)生,無(wú)油垢、無(wú)灰塵。
第五條售飯臺(tái)干凈無(wú)異物,玻璃明亮。
第六條餐廳內(nèi)無(wú)蒼蠅、蚊子。
第四章 樓梯、樓道
第一條樓梯干凈,無(wú)泥垢、無(wú)痰跡、無(wú)死角,地面干凈。
第二條樓梯扶手干凈無(wú)塵,外玻璃墻干凈明亮無(wú)油污,窗臺(tái)玻璃干凈明亮,防蠅窗紗整潔無(wú)塵。
第三條地面、頂板、燈、暖氣片干凈無(wú)塵、無(wú)蛛網(wǎng)雜物。
第五章 室外衛(wèi)生
第一條餐廳門口地面干凈、無(wú)廢紙、無(wú)污漬、無(wú)煙頭、無(wú)雜物。
第二條餐廳周圍分片包干,保持無(wú)廢紙、無(wú)廢棄物、無(wú)雜草。
第三條食堂外大廳干凈衛(wèi)生,無(wú)廢紙、無(wú)煙頭;臺(tái)階前車輛擺放定位有序,并保持道路通暢。
第四條食堂操作間外走道、窗臺(tái)、門口干凈,無(wú)油垢、無(wú)煙頭、無(wú)灰塵、無(wú)菜渣、無(wú)雜物。
第五條食堂后院平臺(tái)上不許晾曬衣物。
第六章 操作間衛(wèi)生
第一條操作間要保持干凈,無(wú)蠅、無(wú)鼠。
第二條操作時(shí)下角料、半成品、成品須按規(guī)定位置存放、排列有序。
第三條各種用具及砧板要一周消毒一次,油煙機(jī)每月徹底清理一次。
第四條操作臺(tái)、砧板要隨用隨清理,不得有遺留物。
第五條生熟原料、砧板要分開(kāi)使用放置。
第七章 餐具
嚴(yán)格按清潔程序,做到干凈、衛(wèi)生、明亮。
以上各條責(zé)任到組、到人,每周由飲食中心組織有關(guān)人員檢查一次,并做好記錄,對(duì)未達(dá)標(biāo)的班組或個(gè)人提出通報(bào)批評(píng)和經(jīng)濟(jì)罰款5~ 10元,并限期整改。
第6篇 某學(xué)校餐廳飯菜售賣過(guò)程衛(wèi)生管理制度
學(xué)校餐廳飯菜售賣過(guò)程衛(wèi)生管理制度
1、售菜時(shí)必須戴口罩和一次性手套。
2、保持衣著整潔,衣服紐扣要扣好,不得敞開(kāi)外衣,卷起褲腳。
3、不得佩戴任何飾物,不得留長(zhǎng)指甲,不得涂有色指甲油,男員工不得留胡子。
4、上班時(shí)不吸煙、飲酒、吃零食;不聚堆閑聊、大聲說(shuō)話、喊叫、交頭接耳、談笑;不哼歌曲、吹口哨。
5、不得隨地吐痰、亂丟雜物,不亂丟亂鵬物品,不發(fā)出不必要的聲響。
6、在售飯期間,不允許工作人員嬉笑打鬧,互相追逐。
第7篇 餐廳食品衛(wèi)生管理制度
1、目的：
為保證餐廳衛(wèi)生干凈整潔，給就餐員工創(chuàng)造一個(gè)良好的環(huán)境，保證員工身體健康不受到傷害，依據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。
2、范圍：
本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。
3、具體管理要求：
3.1、人員個(gè)人衛(wèi)生：
3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時(shí)必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動(dòng)保護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)型和長(zhǎng)發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開(kāi)崗位應(yīng)及時(shí)換下工作服。
3.1.２、男工作人員嚴(yán)禁留長(zhǎng)發(fā)、胡子、長(zhǎng)指甲；女工作人員頭發(fā)盤(pán)在工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長(zhǎng)指甲及涂指甲油。
3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時(shí)間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。
3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。
3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘，每次離開(kāi)工作崗位從事非食品加工的工作后再回來(lái)制作食品前要洗手，同時(shí)用消毒水浸泡兩分鐘。
3.1.6、所有工作人員在供餐時(shí)必須戴好口罩，需要用手接觸食品及餐具時(shí)必須戴上一次性衛(wèi)生手套。
3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時(shí)間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。
3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證明上崗。
3.1.9、落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應(yīng)立即暫停其工作。
3.2、倉(cāng)庫(kù)管理：
3.2.1、 配料、輔料倉(cāng)
3.2.1.1、 該倉(cāng)內(nèi)只限存配料、輔料，嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。
3.2.1.2 、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必須有分類明確的標(biāo)識(shí)且分類分區(qū)存放。
3.2.1.3 、倉(cāng)庫(kù)必須分類設(shè)立明確的倉(cāng)庫(kù)管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出詳細(xì)的記錄。
3.2.1.4、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行物料流程卡管理，物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。
3.2.1.5 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.1.6、 倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)。
3.2.1.7、 物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.2.2、 主糧倉(cāng)：
3.2.2.1、該倉(cāng)內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存放清潔用品及有強(qiáng)烈氣味、有毒、有害或非食用物品。
3.2.2.2 所有物品存放時(shí)必須分類分區(qū)存放，放置時(shí)貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。
3.2.2.3 倉(cāng)庫(kù)必須設(shè)立專用管理明細(xì)帳，對(duì)物品的入庫(kù)日期、數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出詳細(xì)的記錄。
3.2.2.4 、倉(cāng)庫(kù)必須通風(fēng)、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，每天專人負(fù)責(zé)定時(shí)清潔。
3.2.2.5 、倉(cāng)庫(kù)必須實(shí)行專人定點(diǎn)管理，注意防盜、防火、防蟲(chóng)害，人離開(kāi)時(shí)必須鎖好倉(cāng)庫(kù)門，按規(guī)定定期殺蟲(chóng)滅鼠，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；
3.2.2.6 物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”的原則。
3.3、物質(zhì)防疫制度
3.3.1、餐廳采購(gòu)食品時(shí)須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)，并相對(duì)固定食品采購(gòu)場(chǎng)所，不經(jīng)常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所使用的動(dòng)物性食品原料在采購(gòu)時(shí)必須索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢驗(yàn)員根據(jù)“動(dòng)物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)” 進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。
3.3.2、采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料。
3.3.3、購(gòu)買在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。
3.3.4、不采購(gòu)來(lái)歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。
3.3.5、不外購(gòu)冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購(gòu)已加工好熟食。
3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用。
3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。
3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于70℃。
3.3.9、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。
3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。
3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5-10分鐘。
3.3.12、不加工冷葷涼菜。
3.3.13、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過(guò)2小時(shí)。
3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。
3.3.15、不使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)的原料加工食品。入庫(kù)食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。
3.3.16、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴(yán)格分開(kāi)使用。
3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。
3.3.19、妥善保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等有毒有害物質(zhì)，不得存放放在食品庫(kù)房、食品加工和進(jìn)餐場(chǎng)所。
3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標(biāo)志，避免誤食、誤用。
3.3.21、冰箱等冷藏設(shè)備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。
3.3.22、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。
3.3.23、熱力消毒要求：蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上，干熱消毒120℃作用15-20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。
3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時(shí)間消毒，定期檢查，保證消毒效果。
3.4、食品加工衛(wèi)生制度
3.4.1、食材粗加工
3.4.1.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。
3.4.1.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。
3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。
3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。
3.4.1.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。
3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。
3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開(kāi)使用，干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開(kāi)使用，避免交叉污染。
3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈，放置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁直接放置于地面。
3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時(shí)不能將垃圾直接丟在地面或下水道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。
3.4.2、食材切配
3.4.2.1、根據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求詳細(xì)填寫(xiě)在生產(chǎn)看板上。
3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。
3.4.2.3、切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”（“自檢、互檢、專檢”）。
3.4.3、烹飪
3.4.3.1、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記錄。
3.4.3.2、廚師炒菜時(shí)注意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。
3.4.3.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。
3.4.3.4、廚師炒菜根據(jù)開(kāi)餐時(shí)間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒(méi)有過(guò)多的浪費(fèi)。
3.4.3.5、根據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過(guò)程中所存在問(wèn)題，制定改善方案并加強(qiáng)培訓(xùn)。
3.4.3.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合要求。
3.5、餐具衛(wèi)生
3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺(tái)面上，應(yīng)放置在干凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識(shí)。
3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外干凈、干燥、無(wú)飯菜渣、無(wú)油跡、無(wú)洗潔精泡沫、無(wú)異味方可投入使用：每天每餐經(jīng)消毒的餐具必須有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用，每次餐具檢查的合格率不能低于97％，經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。
3.5.3、隨時(shí)保持地面、臺(tái)面、水溝、門窗等干凈整潔。
3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。
3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標(biāo)識(shí)清楚并分開(kāi)使用，下班前必須將所有水池清洗干凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。
3.6、廚房衛(wèi)生
3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。
3.6.2、工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈。
3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。
3.6.4、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。
3.6.5、每周必須對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉(cāng)庫(kù)、辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等所有的設(shè)施/ 設(shè)備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開(kāi)關(guān)、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、空調(diào)、餐桌、凳子及所有衛(wèi)生死角等。
3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。
3.7、餐廳衛(wèi)生
3.7.1.開(kāi)餐前餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，臺(tái)面無(wú)飯粒菜渣、無(wú)油污水漬，凳腳無(wú)積塵雜物，地面干凈無(wú)油污，開(kāi)餐過(guò)程中也必須有專人維護(hù)餐廳內(nèi)的清潔。
3.7.2.餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)，風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語(yǔ)、開(kāi)關(guān)插座要長(zhǎng)期保持干凈。
3.7.3.每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。
3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。
3.7.5.為了防滑，各排隊(duì)口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。
4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。
第8篇 餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序
餐廳衛(wèi)生管理制度標(biāo)準(zhǔn)操作程序
1 、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。
2 、對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
1 )瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;
2 )銀質(zhì)餐具:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮;
3 )玻璃器皿:無(wú)裂縫、無(wú)缺口、無(wú)破損、保持光亮;
4 )布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、光亮如新;
5 )服務(wù)用具:無(wú)油膩、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好;
3 、家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):
1 )轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;
2 )餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊序、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;
3 )餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。
4 、餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:
1 )地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;
2 )門窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)膠鉤;
3 )餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);
4 )燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;
5 )天花板、墻面:無(wú)污跡、無(wú)積灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)剝落;
6 )裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品:無(wú)浮塵、無(wú)污跡、完好
無(wú)損、掛的端正;
7 )餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等)完好有效、整潔;
8 )餐廳空氣:清新、無(wú)異味;
9 )發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲(chóng)的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲灰消毒。
5 、備餐間的要求:
1 )備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面);
2 )備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔;
3 )無(wú)隔餐的垃圾;
4 )一切用具與物料整齊歸檔。
7 、其他:
1 )新進(jìn)入人員健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查;
2 )定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作。
第9篇 c餐廳員工衛(wèi)生管理規(guī)章制度
一總則
1目的
規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理,加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制,以確保食品衛(wèi)生和安全。
2適用范圍
本餐廳的所有員工。
二員工健康檢查管理
1餐廳員工必須持有效健康證,方可上崗。
2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。
3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體,合格后方可錄用。
4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病,餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。
5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì),發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。
6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。
7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案,按規(guī)定妥善保管。
8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。
三員工個(gè)人衛(wèi)生管理
1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定,執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
2員工工作服應(yīng)合體、干凈,無(wú)破損。
3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽,頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。
4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手,保持雙手的清潔。只要離開(kāi)過(guò)廚房,回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。
5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí),要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,并隨即洗手。
6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖,以免造成食物污染。
7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品,保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。
8要勤洗澡、更衣,勤理發(fā)、洗頭、修面,勤剪指甲,勤洗手。
9發(fā)型大方,男員工不留長(zhǎng)發(fā),女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤(pán)起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。
10不隨地吐痰。
11患病報(bào)告制度
廚房員工患有疾病,應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告,主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病),腸疾,如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況,包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍,不可烹飪食物或接觸食物。
12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者,治愈前不得上崗。
四員工操作衛(wèi)生管理
廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。
1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范,為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。
3端送食物時(shí),要用托盤(pán),并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。
4不用手直接抓取食物,必須用手操作時(shí),須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具,例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。
5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。
6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。
7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖,非必要時(shí)不互相交談。
8不使用破裂器皿。
9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。
10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書(shū)衣褲當(dāng)手巾用,擦手、擦臉。
11餐具要拿柄,玻璃杯要拿底部,拿盤(pán)子時(shí)拇指只能接觸盤(pán)子的邊緣部分。
12熟食掉落地上則應(yīng)棄置,不可使用。
13掉落的餐具要洗凈消毒后,方可使用。
14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物,要及時(shí)清理,用墩布擦干,千萬(wàn)不要再用水沖洗。
15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果,將會(huì)受到紀(jì)律處分。
五員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)
衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后,方可上崗。
2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn),以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。
3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。
3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。
3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。
3.4放映幻燈片或影片。
3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。
4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。
5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。
六附則
本制度自公示之日起實(shí)施
第10篇 食堂餐廳從業(yè)人員健康檢查衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
食堂(餐廳)從業(yè)人員健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度
1.員工須參加基礎(chǔ)衛(wèi)生培訓(xùn)、持有效健康證后方可上崗,健康證時(shí)效為一年。
2.員工(待聘人員)辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點(diǎn)進(jìn)行體檢。
3.員工(待聘人員)健康證辦理須本人進(jìn)行,嚴(yán)禁代檢、代查;嚴(yán)格遵守體檢注意事項(xiàng)。
4.健康證到期再行體檢的員工,檢查未合格的應(yīng)立即停崗,停崗期間禁止進(jìn)入加工間、禁止與原材料接觸。經(jīng)復(fù)查仍不合格的將予以解聘,復(fù)查合格者則恢復(fù)原崗位工作;待聘人員體檢不合格的,不予聘用。
5.員工在崗期間,健康證原件交個(gè)人保管,其復(fù)印件交食堂、餐廳統(tǒng)一存檔管理,以備查閱。
6.健康證到期而未辦理的員工,應(yīng)立即組織辦理,直至領(lǐng)取新的健康證后方能上崗工作。
7.衛(wèi)生監(jiān)督管人員及各部門負(fù)責(zé)人須經(jīng)常對(duì)員工個(gè)人健康、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查,如有異常情況應(yīng)及時(shí)上報(bào)。
8.新員工須經(jīng)崗前紀(jì)律、安全、衛(wèi)生培訓(xùn)后方可上崗;如因特殊事由未能參加崗前培訓(xùn)的,單位應(yīng)另行安排時(shí)間為其進(jìn)行“補(bǔ)課”。
9.每年對(duì)員工進(jìn)行兩次以上系統(tǒng)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),每年至少有一次由衛(wèi)生監(jiān)督部門指導(dǎo)的培訓(xùn)。
10.單位結(jié)合季節(jié)特點(diǎn),每年組織開(kāi)展突發(fā)性傳染病、腸道疾病及其他季節(jié)性多發(fā)疾病專題知識(shí)培訓(xùn)。
11.待聘人員參加崗前培訓(xùn)后,經(jīng)考核未合格的,不能上崗,直至考核合格后方能上崗工作;在職員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),考核成績(jī)將與年終考核掛鉤。
第11篇 x西餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度
一、個(gè)人衛(wèi)生要求
1. 要做到四勤:勤洗手,剪指甲,勤洗澡,理發(fā).勤洗衣服和被褥,勤換工作服
2. 上班前和大小便后要洗手.
3. 要有健康意識(shí),定期作體格檢查預(yù)防疫病,當(dāng)發(fā)現(xiàn)有感冒,咽喉炎、肝炎、皮膚病時(shí)應(yīng)請(qǐng)報(bào)上司,休假療養(yǎng)好再上班。
4. 管理人員應(yīng)十分重視服務(wù)人員的個(gè)人衛(wèi)生與健康,要為他們創(chuàng)造一些必要的條件,并經(jīng)常進(jìn)行檢查督促,使個(gè)人衛(wèi)生形成制度。
二、工作衛(wèi)生
1.當(dāng)班時(shí)避免觸摸頭發(fā)或面孔,不能對(duì)著食品顧客咳嗽,打噴嚏,不準(zhǔn)隨地吐痰,不準(zhǔn)吸煙。
2.手指不可接觸到食物,亦不可碰觸杯口刀尖,筷子前端及湯匙部分。
3.服務(wù)員使用的抹布,墊布等每天清洗干凈,用開(kāi)水浸燙,以減少或消滅細(xì)菌。托盤(pán)等工作必須保持清潔。
4.凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售。
5.從碟上掉落下來(lái)的食物不可給客人食用。
6.有可使用掉落地上的餐具及席巾。
7.對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布等要及時(shí)送回清潔處清潔用。
8.嚴(yán)禁隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶水杯具等。
9.不同的食物不要隨便混淆,以免破壞味道。
10.在服務(wù)過(guò)程中要留心就餐者,發(fā)現(xiàn)病態(tài)者或病菌者,對(duì)其所有餐具要單獨(dú)收拾,重點(diǎn)消毒。
11.收市時(shí)注意衛(wèi)生,牙簽、紙巾等雜料物當(dāng)盡力避免掉在地上,以免不雅和 清潔困難。
12.在適當(dāng)情況下,要經(jīng)常使用托盤(pán)訓(xùn)練自己為一名出色的服務(wù)工作人員。
三、餐廳里的環(huán)境衛(wèi)生,餐廳、通道、工作間等要搞好環(huán)境衛(wèi)生,必須做到:四定定人、定時(shí)間、定物、定量、劃片分工,包干負(fù)責(zé),做到處處有清潔,平時(shí)及掃除每周必大除,以保證衛(wèi)生工作經(jīng)?；?、制度化。
1.隨時(shí)清除垃圾、雜物、要提醒客人不將殘?jiān)略诘厣?對(duì)餐廳周圍的垃圾嗖水要經(jīng)常清潔,餐廳內(nèi)不準(zhǔn)垃圾雜物,凡私人用品和掃帚、拖布、垃圾鏟要固定放在一處,空酒瓶盒物品不要堆放在餐廳里。
2.要采取有效措施,消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲(chóng)的工作。
3.服務(wù)人員是環(huán)境清潔的風(fēng)景線,儀容儀表舉止都應(yīng)符合衛(wèi)生規(guī)范。
四、餐具衛(wèi)生
餐具的衛(wèi)生要求是:四過(guò)關(guān)洗、二刷、三沖、四消毒。保證餐具不油膩,無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)細(xì)菌。餐廳所有的餐具物品一定要經(jīng)過(guò)清潔部門(管事部)清洗過(guò)后,才能拿到餐廳內(nèi)使用。
五、食品衛(wèi)生
從廚房端菜到樓面,一定要使用托盤(pán),不能用手直接接觸食物,客人要求打包食物一定要拿到廚房?jī)?nèi)使用用具放好食物到盒子里放好,知道廚房出品的要求,食物的存放實(shí)行四隔離隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物、物隔離,食品與天然凍隔離。
第12篇 餐廳衛(wèi)生管理制度目錄
1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時(shí)復(fù)核,定期換證。
2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽
上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個(gè)人衛(wèi)生。
3、所購(gòu)食品要分類離地隔墻存放。
4、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過(guò)保質(zhì)期的
食物。
5、每餐食物要有專人負(fù)責(zé)留樣,留樣時(shí)間為48小時(shí)。
6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。
7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開(kāi),防止交叉污染。
8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。
9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。
10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無(wú)積水,無(wú)污物。
11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專人負(fù)責(zé)檢查。
12、每日對(duì)食品加工流程、 餐具消毒、 銷售等有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對(duì)違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎(jiǎng)懲記錄。
