餐廳衛(wèi)生檢查制度檢查表（十二篇）

發(fā)布時(shí)間：2024-03-28 19:14:22 查看人數(shù)：98

餐廳衛(wèi)生檢查制度檢查表

第1篇餐廳衛(wèi)生檢查制度檢查表

保持餐廳干凈、整潔,具有良好的環(huán)境衛(wèi)生,是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校餐廳食品衛(wèi)生安全,特制定餐廳衛(wèi)生檢查制度。一、餐廳管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的環(huán)境衛(wèi)生,每周匯總一次檢查情況。二、學(xué)院膳食管理委員會(huì)(工會(huì)、后勤服務(wù)處、教務(wù)處、學(xué)生處、院學(xué)生會(huì))每學(xué)期檢查不少于三次,并及時(shí)通報(bào)檢查情況。三、院學(xué)生會(huì)隨機(jī)檢查,并及時(shí)與餐廳管理人員溝通。四、餐飲管理人員每學(xué)年匯總一年來(lái)檢查情況,對(duì)各餐廳進(jìn)行量化考核,獎(jiǎng)勵(lì)優(yōu)秀,對(duì)存在問(wèn)題的餐廳進(jìn)行責(zé)令整改、罰款直至解除合同。五、檢查內(nèi)容:1.餐廳內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生:地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?地面坑洼處是否積有污水,潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無(wú)堵塞,是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)、操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。2.從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生:從業(yè)人員是否持有健康證,是否做到四勤,是否正確穿戴工作衣帽,有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙,有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣,分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩。3.飯菜是否留樣。4.從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作,做到生熟、葷素分開,有無(wú)不規(guī)范操作現(xiàn)象。5.庫(kù)房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒,是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。7.就餐區(qū)衛(wèi)生情況。附:濰坊工程職業(yè)學(xué)院餐廳綜合檢查記錄表濰坊工程職業(yè)學(xué)院餐廳綜合檢查記錄表檢查人:____________20年月日

檢查區(qū)域

檢查項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)

第一餐廳

第二餐廳

第一層

第二層

第三層

就餐區(qū)衛(wèi)生

餐桌椅潔凈整齊

地面潔凈無(wú)死角

廁所潔凈衛(wèi)生,便池?zé)o垢

操作間衛(wèi)生

案板、刀、炊具凈、消毒

地面干凈無(wú)積水

洗菜池潔凈

爐灶潔凈

倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生

生、熟食分開放

米、面等離墻離地

物品擺放整齊

洗刷間衛(wèi)生

洗碗池潔凈、無(wú)油污

餐盤、碗、筷洗潔凈

地面、下水道潔凈、無(wú)雜物

有消毒記錄

飯菜質(zhì)量數(shù)量

每份菜必須達(dá)到學(xué)院規(guī)定的數(shù)量

飯菜留樣

整個(gè)餐廳

臺(tái)賬記錄完整,索證齊全

工作人員服裝統(tǒng)一潔凈

飯菜價(jià)格公示清晰,字體美觀

綜合成績(jī)

(工作人員統(tǒng)計(jì))

注:每項(xiàng)打分0-5分

第2篇校園餐廳衛(wèi)生安全管理制度

一、個(gè)人衛(wèi)生

（1）不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

（2）工作服、工作帽、口罩整齊干凈。

（3）上崗不準(zhǔn)吸煙、赤腳、不準(zhǔn)穿拖鞋、背心，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

（4）做到上崗前洗手，便后洗手。

（5）每年進(jìn)行一次身體健康檢查，做到持證上崗。

（6）患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。

二、餐廳衛(wèi)生

（1）地面、餐桌、坐凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無(wú)油污、無(wú)灰塵，餐桌、餐具做到隨時(shí)清掃。

（2）餐廳保持通風(fēng)良好、光線好，就餐環(huán)境舒適。

（3）防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

（4）做到餐廳學(xué)生用過(guò)的餐具隨時(shí)回收，并及時(shí)消毒。

三、操作間衛(wèi)生

（1）地面保持清潔，門、窗潔凈。

（2）各種炊具、操作臺(tái)擺放整齊。生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”，并有明顯標(biāo)記。炊具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（3）灶臺(tái)清潔，調(diào)料盆放置有序。

（4）所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

（5）冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無(wú)異味。

（6）生菜上架，先洗后做。

（7）水池保持清潔，素池、葷池分開，上、下水道暢通，排水溝無(wú)垃圾、無(wú)異味。

（8）門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

四、環(huán)境衛(wèi)生

（1）餐廳周圍環(huán)境衛(wèi)生區(qū)干凈，無(wú)雜物、無(wú)死角。

（2）餐廳周圍的墻壁干凈，無(wú)亂貼亂畫、亂搭亂掛。

（3）洗碗池清潔，上、下水道暢通。

（4）剩菜、剩飯倒入泔水桶，泔水桶加蓋，每天清除并保持潔凈。

（5）所有生活垃圾及時(shí)清理，做到一日三清，每日搬運(yùn)到指定位置。

（6）環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、主副食小庫(kù)

（1）倉(cāng)庫(kù)要有防鼠、防蠅、防火、防潮、防盜等措施。

（2）倉(cāng)庫(kù)要及時(shí)整理清掃，做到地面無(wú)垃圾，貨架無(wú)積灰，物品擺放整齊有序。

（3）嚴(yán)把入庫(kù)關(guān)，凡腐敗、變質(zhì)、生蟲有毒、有害食品不準(zhǔn)入庫(kù)。

（4）庫(kù)存食品按類別上架存放，米面存放應(yīng)隔墻離地，各種調(diào)料容器加蓋，并有標(biāo)記。

（5）出庫(kù)物品做到先進(jìn)先出，易壞先用，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)妥善處理。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入其它雜物和私人物品。

作。

第3篇餐廳衛(wèi)生規(guī)范制度

餐廳衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之五

項(xiàng) 目

內(nèi)容

日常衛(wèi)生

1、日常衛(wèi)生是否每餐整理,餐廳衛(wèi)生每餐整理。

2、天花板、墻面日常衛(wèi)生狀況,天花、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵,無(wú)污跡、水漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。

3、地面、門窗日常清潔程度,地面邊角無(wú)餐紙、雜物,無(wú)衛(wèi)生死角,門窗、玻璃無(wú)污點(diǎn)、印跡,光潔明亮。

4、餐桌椅與臺(tái)布日常衛(wèi)生程度,餐桌、臺(tái)布、口布無(wú)污漬,整潔干凈。

5、地面每日吸塵或拖塵次數(shù),地面每日拖光不少于 3次,地毯每日吸塵不少于 3次。

6、日常衛(wèi)生整體效果,門廳、過(guò)道無(wú)臟物、雜物,暢通無(wú)阻。盆栽盆景新鮮舒適,無(wú)煙頭廢紙。字畫條幅整齊美觀,表面無(wú)灰塵。配套衛(wèi)生間專人負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生,清潔舒適、無(wú)異味。

餐具用具衛(wèi)生

7、餐、茶、酒具是否每餐消毒,各餐廳餐具、茶具、酒具每餐消毒。

8、各種餐具表面光潔程度,銀器、銅器餐具按時(shí)擦拭,無(wú)污痕,表面無(wú)變色現(xiàn)象發(fā)生。瓷器、不銹鋼餐具和玻璃制品表面光潔明亮,無(wú)油滑感。

9、配套餐具清潔衛(wèi)生程度,托盤、蓋具每餐洗滌。

10、臺(tái)布、口布每餐撤換與衛(wèi)生程度,臺(tái)布、口布每餐換新,平整潔凈。

11、各種用品衛(wèi)生程度,各種餐茶用具日常保管良好,有防塵措施,始終保持清潔。

員工衛(wèi)生

12、體檢與持證上崗是否符合要求,各餐廳員工每半年體檢一次,持健康證上崗。有傳染性疾病者不得繼續(xù)上崗。

13、員工個(gè)人洗盥衛(wèi)生是否符合要求,員工勤洗澡、勤洗頭、勤理發(fā),勤換內(nèi)衣,身上無(wú)異味。

14、服飾儀容衛(wèi)生狀況,崗位服裝整潔干凈,發(fā)型大方,頭發(fā)清潔無(wú)頭屑。崗前不飲酒,不吃異味食品。工作期間不吸煙,不嚼口香糖。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲,不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。女服務(wù)員不論何種發(fā)型,垂下長(zhǎng)度不得過(guò)肩。

15、飾物是否符合要求,不戴戒指(結(jié)婚戒指除外)、手鐲、耳環(huán)及不合要求的發(fā)夾上崗,不留長(zhǎng)指甲和涂指甲油,不化濃妝,不噴氣味過(guò)濃香水。男服務(wù)員不得留長(zhǎng)發(fā)、不蓄大鬢角。

16、個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是否達(dá)標(biāo),員工個(gè)人衛(wèi)生做到整潔、端莊。

操作衛(wèi)生

17、操作前洗手,每餐工作前洗手消毒,在去過(guò)盥洗間后要洗手,收拾完用過(guò)的盤子和接觸現(xiàn)金后,也要盡可能勤洗手。

18、裝菜、送菜符合衛(wèi)生要求,裝盤、取菜、傳送食品使用托盤、蓋具。

19、操作中的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣符合要求,服務(wù)操作過(guò)程中始終保持良好衛(wèi)生習(xí)慣。不用手拿取食品。取冷菜使用冷盤,熱菜用熱盤。面包、甜品用托盤、夾子,冰塊用冰鏟。

20、有無(wú)違章操作現(xiàn)象發(fā)生,各餐廳服務(wù)員把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān),服務(wù)過(guò)程中禁止撓頭,咳嗽、打噴嚏用手捂口。

21、有無(wú)二次污染現(xiàn)象發(fā)生,保證食品衛(wèi)生,防止二次污染。

22、為了避免頭發(fā)掉落到食品中或拖碰到食品,餐廳服務(wù)員不宜留長(zhǎng)發(fā),女服務(wù)員可戴發(fā)網(wǎng),男服務(wù)員也要擦些護(hù)發(fā)油,保持頭發(fā)整齊。

23、保持工作服、圍裙和指甲始終都是干凈的,以免把有害的細(xì)菌傳入食品,也避免影響客人的胃口。

24、拿盤子時(shí),拇指要緊貼盤邊。拿玻璃杯時(shí),要只拿住底部或靠近杯底的部分,注意不要觸及到杯口邊。拿餐叉餐刀等時(shí),要拿餐具的把柄。手指不可接觸食品。

25、用消過(guò)毒的抹布擦餐桌和服務(wù)柜臺(tái),不可把口布、小毛巾當(dāng)抹布用。

26、在餐廳里不用手摸頭、挖鼻、挖耳和搔癢等,打噴嚏時(shí),要用手巾紙或手帕捂口。

餐廳環(huán)境

項(xiàng) 目

內(nèi)容

門前環(huán)境

1、門前整潔美觀程度,各餐廳門前整齊、美觀。過(guò)道、門窗、玻璃清潔衛(wèi)生。

2、各種標(biāo)牌齊全、美觀程度,餐廳名稱、標(biāo)志牌安裝與擺放端莊,位置適當(dāng),設(shè)計(jì)美觀,中英文對(duì)照字跡清楚。

3、侯餐座椅與衣服寄存設(shè)備配置,適當(dāng)位置有候坐椅。高檔餐廳、宴會(huì)廳門口有客人衣帽寄存處和休息室。

4、進(jìn)門出的屏風(fēng)與盆栽、盆景,進(jìn)門處有屏風(fēng)、盆栽盆景,設(shè)計(jì)美觀、舒適。整個(gè)門前環(huán)境優(yōu)雅,賞心悅目,客人有舒適感。

室內(nèi)環(huán)境

5、各餐廳環(huán)境是否獨(dú)具風(fēng)格,各餐廳室內(nèi)環(huán)境與餐廳類型、菜品風(fēng)味和餐廳等級(jí)規(guī)格相適應(yīng),裝飾效果獨(dú)具風(fēng)格,能夠體現(xiàn)餐廳特點(diǎn),具有民族風(fēng)格和地方特色。

6、裝飾效果與整體布局協(xié)調(diào)性,天花、地面、墻面與家具設(shè)備的材料選擇和裝飾效果與酒店星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)相適應(yīng)。整體布局協(xié)調(diào)美觀,餐桌坐椅擺放整齊。

7、分區(qū)布置合理性,各服務(wù)區(qū)域分區(qū)布置合理,花草盆景、字畫條幅裝飾相得益彰。用餐環(huán)境舒適典雅,餐廳氣氛和諧宜人。

8、與飲食文化結(jié)合程度,整個(gè)室內(nèi)環(huán)境與飲食文化相結(jié)合,各具特色。

微小氣候

9、溫度與濕度是否達(dá)標(biāo),冬季溫度不低于 22℃,夏季溫度不高于 24℃,用餐高峰客人較多時(shí)不超過(guò) 26℃,相對(duì)濕度 40%—60%。

10、采光照明與噪音量是否達(dá)標(biāo),自然采光亮度與各服務(wù)區(qū)域的燈光照度符合要求,餐廳噪音不超過(guò) 50db。

第4篇中學(xué)學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度

中學(xué)(學(xué)校)餐廳衛(wèi)生管理制度

一、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置供用餐者使用的設(shè)備及干毛巾。

二、餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)擺臺(tái)和餐飲具的存放柜,柜內(nèi)隨時(shí)保持清潔衛(wèi)生。

三、餐廳店堂應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保結(jié)。

四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)當(dāng)立即撤換食品,并作出相應(yīng)的處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

第5篇餐廳衛(wèi)生管理制度目錄

1、持有效的衛(wèi)生許可證,按時(shí)復(fù)核,定期換證。

2、從業(yè)人員持有效的健康證、培訓(xùn)合格證并穿戴整潔工作衣帽

上崗,加工直接入口食品佩帶口罩,進(jìn)售飯間要二次更衣,保持個(gè)人衛(wèi)生。

3、所購(gòu)食品要分類離地隔墻存放。

4、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì),有毒有害超過(guò)保質(zhì)期的

食物。

5、每餐食物要有專人負(fù)責(zé)留樣,留樣時(shí)間為48小時(shí)。

6、餐飲具、工具容器要嚴(yán)格清洗消毒和保潔。

7、操作間布局合理,所用工具容器要生熟分開,防止交叉污染。

8、保持室內(nèi)環(huán)境整潔,設(shè)置密閉垃圾容器,垃圾、雜物隨時(shí)清理。

9、排煙排氣設(shè)施齊全有效,通風(fēng)良好。

10、保持下水道暢通,地溝內(nèi)無(wú)積水,無(wú)污物。

11、防塵、防蠅、防鼠、防腐設(shè)施齊全,并正常使用,有專人負(fù)責(zé)檢查。

12、每日對(duì)食品加工流程、餐具消毒、銷售等有專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查并對(duì)違反管理規(guī)定的將根據(jù)衛(wèi)生管理細(xì)則給予懲罰并有獎(jiǎng)懲記錄。

第6篇餐廳員工衛(wèi)生控制制度

一、總則

1目的

規(guī)范餐廳員工職業(yè)健康檢查和管理，加強(qiáng)員工衛(wèi)生控制，以確保食品衛(wèi)生和安全。

2適用范圍

本餐廳的所有員工。

二、員工健康檢查管理

1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

2餐廳所有從業(yè)人員都必須進(jìn)行健康檢查。健康檢查分為新進(jìn)員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3應(yīng)聘人員必須在餐廳指定的醫(yī)院檢查身體，合格后方可錄用。

4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發(fā)現(xiàn)員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調(diào)整崗位或予以辭退。

5健康檔案管理員每月對(duì)餐廳員工的健康證進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、無(wú)效證件應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管安排員工體檢。

6員工的體檢費(fèi)用由餐廳承擔(dān)。

7餐廳應(yīng)建立員工職業(yè)健康檔案，按規(guī)定妥善保管。

8員工有權(quán)查閱、復(fù)印本人的職業(yè)健康檔案。

三、員工個(gè)人衛(wèi)生管理

1員工嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)的法律法規(guī)及餐廳衛(wèi)生管理規(guī)定，執(zhí)行餐廳衛(wèi)生操作規(guī)程，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

2員工工作服應(yīng)合體、干凈，無(wú)破損。

3廚房廚師工作時(shí)應(yīng)戴正發(fā)帽，頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)。

4工作前后、處理食品原料前后、大小便后、清潔衛(wèi)生后都要用流動(dòng)清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過(guò)廚房，回來(lái)后一定要先洗手消毒。廚房員工應(yīng)每隔一小時(shí)洗手一次。

5不得面對(duì)著食物或烹飪用器具說(shuō)話、咳嗽、打噴嚏。萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

6不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐后要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理發(fā)、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9發(fā)型大方，男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工長(zhǎng)發(fā)應(yīng)盤起來(lái);不留長(zhǎng)指甲。

10不隨地吐痰。

11患病報(bào)告制度

廚房員工患有疾病，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，主管應(yīng)立刻安排進(jìn)行休息或者前往醫(yī)院檢查。如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉;還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癤等疾病;報(bào)告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等;手部有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)應(yīng)更換工作范圍，不可烹飪食物或接觸食物。

12對(duì)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。

四、員工操作衛(wèi)生管理

廚房操作衛(wèi)生管理的目的是防止工作人員因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。

1員工必須嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的服務(wù)規(guī)范，為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

2主管應(yīng)及時(shí)督導(dǎo)員工按規(guī)范要求進(jìn)行服務(wù)操作。

3端送食物時(shí)，要用托盤，并且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內(nèi)緣。

4不用手直接抓取食物，必須用手操作時(shí)，須戴塑料手套。品嘗食物要使用清潔的匙;準(zhǔn)備食物時(shí)要盡可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來(lái)取冰塊、餡料、面包等。

5工作時(shí)不能把雙手插在褲子口袋里。

6工作時(shí)不能用手摸頭發(fā)、摳耳朵。

7不可在工作場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖，非必要時(shí)不互相交談。

8不使用破裂器皿。

9工作時(shí)間內(nèi)不接觸錢幣等物。

10不把工作裙、衛(wèi)生執(zhí)法文書衣褲當(dāng)手巾用，擦手、擦臉。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時(shí)拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

12熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。

13掉落的餐具要洗凈消毒后，方可使用。

14一旦在操作中出現(xiàn)了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時(shí)清理，用墩布擦干，千萬(wàn)不要再用水沖洗。

15若未按衛(wèi)生規(guī)范操作而引起不良后果，將會(huì)受到紀(jì)律處分。

五、員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

衛(wèi)生管理制度1新員工須接受餐廳安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，以便盡快熟悉餐廳的衛(wèi)生設(shè)施、管理政策、工作程序和食品衛(wèi)生知識(shí)等。并經(jīng)考核合格后，方可上崗。

2餐廳對(duì)在職員工進(jìn)行定期或不定期的衛(wèi)生培訓(xùn)，以改正員工平時(shí)的不良衛(wèi)生習(xí)慣。

3衛(wèi)生知識(shí)教育可通過(guò)如下方法進(jìn)行。

3.1定期舉辦員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

3.2舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。

3.3分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。

3.4放映幻燈片或影片。

3.5個(gè)別機(jī)會(huì)教育。

4培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

5建立員工衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

六、附則

本制度自公示之日起實(shí)施

第7篇學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第8篇學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度7

學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度(七)

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度,堅(jiān)持四定(定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量劃清分工包干負(fù)責(zé)制度,并定期檢查;

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施,消滅“四害”;

3、餐廳地面保持清潔(無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾);

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲,工作時(shí)間不得吸煙;

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服,戴工作帽,并用流水洗手后上崗;

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事、入廁前必須脫下工作服、帽等,回來(lái)后用流水洗手;

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

第9篇餐廳廚房衛(wèi)生管理制度匯編

廚房環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1.保持廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔，符合環(huán)境衛(wèi)生要求。有采取消除蚊、蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。

2.墻壁無(wú)污跡、殘?jiān)?、網(wǎng)狀物等，清潔無(wú)灰塵。

3.地面排水通暢。加工操作完畢后，立即清掃、沖洗地面，保持無(wú)殘?jiān)?、污物、油跡，保持清潔干燥。

4.地面無(wú)油污、無(wú)灰塵、無(wú)痰跡。

5.垃圾桶隨時(shí)保持清潔。廢棄物及時(shí)倒入垃圾桶內(nèi)，并嚴(yán)密加蓋。保持固定位置，當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清除(營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)所有垃圾桶內(nèi)的垃圾必須全部清除凈)。

6.外包裝如紙箱、簍、籃等不得進(jìn)入廚房操作間。

7.食品櫥柜、操作臺(tái)使用后洗刷干凈并揩凈。做到無(wú)塵、無(wú)油垢、無(wú)污跡、無(wú)殘?jiān)取?/p>

8.貯存食品場(chǎng)所環(huán)境需符合衛(wèi)生要求，周圍無(wú)公害，溫度、通風(fēng)適宜。

9.廚房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

10.有固定的冷葷間，非冷葷間工作人員不得進(jìn)入。

11.加工制作程序需安排合理：從生到熟、從贓到凈順序進(jìn)行。

12.不隨地倒垃圾和臟水。

13.定期打藥、滅蟲。廚房無(wú)死角。

廚房食品衛(wèi)生管理制度

1.為保證食品的衛(wèi)生，所有廚房操作人員在操作時(shí)應(yīng)嚴(yán)格做到“五專”，即專室、專人、專用具、專消毒、專冷藏。

2.廚房操作人員要嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。要嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

3.廚房人員要嚴(yán)格檢查所有原料，做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

4.各種食品、半成品在保管和冷藏時(shí)都要嚴(yán)格做到生熟分開、葷素分開，專柜存放，蓋好保鮮膜，保證衛(wèi)生。要堅(jiān)持雙刀、雙板、雙抹布制度。嚴(yán)格操作規(guī)程，做到生、熟食品的刀、粘板、盛器、抹布嚴(yán)格分開，不能混用。

5.冷、葷專用粘板、案板、刀、抹布每日用后要洗凈。次日使用前應(yīng)仔細(xì)對(duì)粘板、刀、案板進(jìn)行消毒。定期用堿水進(jìn)行消毒處理。

6.用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.存入冷、葷、熟肉、涼菜和其它半成品的冰箱及房門拉手需用消毒過(guò)的小毛巾套上，并每日更換一次。

8.生食涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。冷葷間、肉類在每天操作前要進(jìn)行1小時(shí)左右的紫外線消毒。

9.任何熟食品在低溫存放超過(guò)24小時(shí)后應(yīng)回鍋加熱。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2.購(gòu)進(jìn)各類食品原料，按不同要求分類加工。對(duì)易腐敗變質(zhì)的原料，縮短加工時(shí)間。不同原料應(yīng)該分別解凍、分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。

3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

廚房粗加工間的衛(wèi)生管理制度

1.刀、粘板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

3.食品原料入冷庫(kù)后，分類擺放在食品架上以便取用。要及時(shí)消除冷庫(kù)地面污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。

4.各類食品機(jī)械使用完畢以后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，及時(shí)清潔，使其處于最佳使用狀態(tài)。

烹調(diào)加工制度

1.認(rèn)真檢查待加工的食品及食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官形狀異常的、不得加工和使用;

2.各種食品原料在使用前必須洗凈，葷素原料要分池清洗，不準(zhǔn)在水中浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，對(duì)焯水的涼菜，必須用純凈水或涼開水過(guò)涼;加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，原料生熟分開放置，防止交叉污染，禽蛋類在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理;

3.加工操作過(guò)程中做到刀、墩生熟分開、葷素分開，加工后的熟食制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。油炸食品時(shí)應(yīng)當(dāng)經(jīng)常補(bǔ)充新油和濾除油渣。用于油炸食品的油，不得再用作炒菜。烘烤食品應(yīng)當(dāng)避免明火直接與食品接觸。凡隔夜或隔餐的熟食制品必須在充分加熱后食用。

4.加工食品必須燒熟煮透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不得低于70℃。烹調(diào)過(guò)程中，不準(zhǔn)出現(xiàn)生、糊現(xiàn)象，防止鍋內(nèi)油脂著火;嘗菜要用專用餐具，嘗后嚴(yán)禁將剩余的菜倒回鍋內(nèi);食品加工操作人員要注意個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣;明檔、涼菜廚師等加工直接入口食品的工作人員，必須戴一次性手套，嚴(yán)禁用手直接接觸食品;烹調(diào)好的菜品上桌時(shí)，必須加蓋上桌;上桌后，由服務(wù)人員進(jìn)行分餐，或準(zhǔn)備公筷、公勺，由客人自己動(dòng)手分餐。

5.采用科學(xué)的初加工流程，不使用任何人工合成的色素、激素以及化學(xué)添加劑，保證食品安全，減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失;不加工、銷售煙熏、燒烤、長(zhǎng)期腌漬的菜肴;講究菜肴烹調(diào)的火候，蔬菜以生食或爆做法為主，以減少維生素的損失;對(duì)燜、燉、煲類菜肴確定嚴(yán)格的加熱時(shí)間，以避免在長(zhǎng)時(shí)間加熱中產(chǎn)生有害物質(zhì)。

6.不得制售冷葷涼菜;

7.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，使用前應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格消毒，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

熱菜間的衛(wèi)生管理制度

1.上班前洗刷案板、刀、勺等灶具，要做到四過(guò)關(guān)：

(1)去殘?jiān)?/p>

(2)堿水刷

(3)清水沖

(4)消毒

2.認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回加工間重新加工，堅(jiān)持四不做：

(1)變質(zhì)變味不做

(2)刀工不均不做

(3)不合質(zhì)量規(guī)格不做

(4)調(diào)料、配料不齊全不做

3.冰柜存放食品要生熟分開，熱食品待涼透后方可入柜，柜中物品擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。

4.各種烹調(diào)佐料在使用前應(yīng)進(jìn)行感官檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，保持清潔。

5.加工要做到四隔離

(1)生熟隔離

(2)成品與半成品隔離

(3)食品與天然冰隔離

(4)食品與藥物雜物隔離

6.認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，不合衛(wèi)生要求的菜不出。

7.品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取品嘗。

8.保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常刷洗，定期消毒。

9.保持地面和工作臺(tái)面整齊、清潔、無(wú)污物、無(wú)油垢。

10.不允許非工作人員進(jìn)入工作間。

11.不得將個(gè)人用品帶入廚房。

12.嚴(yán)格執(zhí)行飯店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)定。

食品加工各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度

1.原料采購(gòu)控制。采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒有腐敗、污染和其他感染。食品來(lái)源必須符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，禁止購(gòu)買和使用不是正式食品加工機(jī)械加工頭、袋裝或密封的食品;禁止采購(gòu)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的食品。

2.原料驗(yàn)收控制。建立嚴(yán)格的驗(yàn)收制度，指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，當(dāng)發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求的原料時(shí)應(yīng)拒絕接受，并追究采購(gòu)人員的責(zé)任。

3.原料保管控制。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”,即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬;“五無(wú)”，即無(wú)蟲蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污染;“二分開”，即生熟分開，干濕分開，防止污染。

4.廚房生產(chǎn)控制。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求.保證菜點(diǎn)質(zhì)量。

5.區(qū)域控制。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。

6.餐具用品控制。用具、餐具、炊具都必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，即刮去殘羹剩料，用洗滌劑洗去油污，用清水沖洗，用沸水、蒸汽、電子消毒柜或藥物進(jìn)行消毒。保潔指防塵防污染。

7.人員控制。禁止閑雜人員進(jìn)人廚房。

廚房人員的衛(wèi)生管理

1.嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤曬衣服、被褥;勤換工作服。養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)要穿戴潔凈的工作帽。

2.在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：工作時(shí)用手抹頭發(fā)、摳鼻子、掏耳朵;把雙手插在褲子口袋里;隨地吐痰，扔煙頭;工作時(shí)間內(nèi)接觸錢幣等物不洗手;直接用手隨意吃拿食物;把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉;穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班;穿背心或光膀子工作;用臟抹布擦抹盛菜盤子或碗;對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏;便后不洗手;穿著工作服到處亂跑;用手指沾菜肴的鹵汁嘗味等。

3.廚房工作人員必須通過(guò)體格檢查，持健康證才能上崗。凡有以下疾病者，即痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性皮膚病、慢性肝炎等傳染疾病者不得從事廚房工作。

餐飲從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1.餐飲從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上下班崗工作。

2.餐飲從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

3.餐飲從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

4.食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

5.食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及大廈組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

餐飲具清潔消毒制度

1.餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。

2.餐飲具消毒可采用物理消毒、化學(xué)消毒，消毒必須按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全。

3.餐飲具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。

4.要有完善可靠的消毒設(shè)施和設(shè)有充足的餐具保潔框。

5.認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。

食品供應(yīng)商選定的管理制度

為加強(qiáng)物品，尤其是食品類的質(zhì)量、衛(wèi)生方面的管理工作，采購(gòu)組結(jié)合實(shí)際情況從以下方面采取措施做好相關(guān)工作：

1.供應(yīng)商的選定方面：各參選供應(yīng)商必須提供合法有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等相關(guān)材料，采購(gòu)組收到材料后進(jìn)行審核。

2.供應(yīng)商的確定進(jìn)行有效的市場(chǎng)考查，尤其是食品類的確定。

3.對(duì)選定的供應(yīng)商做好資質(zhì)材料備案工作。

4.物資采購(gòu)中注意索證(尤其是食品類)，供應(yīng)商供貨時(shí)必須附有送貨憑證，以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)控制與防范，做好備案工作。

5.食品類物品采購(gòu)加強(qiáng)衛(wèi)生、質(zhì)量檢查與監(jiān)控力度，杜絕假冒偽劣物品。

6.各供應(yīng)商簽定質(zhì)量責(zé)任書，建立預(yù)防控制體系。

7.加強(qiáng)物品(尤其是食品類)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研工作，為采購(gòu)管理工作提供保障。

食品采購(gòu)程序

1.廚房將每月員工食堂食譜送交計(jì)財(cái)部，以便制定采購(gòu)計(jì)劃。

2.廚房每日根據(jù)食譜所需采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果等食品必須填寫“廚房食品定購(gòu)單”，并需將采購(gòu)的鮮活、蔬菜、水果、食品的品名、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、價(jià)格、到貨日期、庫(kù)存量，按“定購(gòu)單”要求填寫清楚，并由廚師長(zhǎng)簽字確認(rèn)。

3.“定購(gòu)單”于每日下午15點(diǎn)前送采購(gòu)組進(jìn)行審核，并由采購(gòu)組向供應(yīng)商訂購(gòu)次日所需的各類食品。

4.“宴會(huì)定購(gòu)單”提前一至三天交送計(jì)財(cái)部采購(gòu)組，以便采購(gòu)組報(bào)計(jì)財(cái)部進(jìn)行審核，然后由采購(gòu)組及時(shí)向供應(yīng)商訂所需的鮮活食品。

5.不按規(guī)定時(shí)間呈報(bào)“定購(gòu)單”出現(xiàn)延時(shí)到貨其責(zé)任由呈報(bào)部門負(fù)責(zé)。

6.“定購(gòu)單”一式三份，審批采購(gòu)后，發(fā)送：采購(gòu)組、收貨組、廚房各一份備案存檔。

7.餐飲部采購(gòu)其他物品按部門正常采購(gòu)物品程序執(zhí)行。

食品采購(gòu)驗(yàn)收索證制度

1.大廈一切食品必須定點(diǎn)采購(gòu)，每年初對(duì)定點(diǎn)單位進(jìn)行資格審查和信譽(yù)度評(píng)價(jià)，并聯(lián)簽訂合同。

2.采購(gòu)食品及其原料時(shí)，應(yīng)向供貨者索取食品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單(即索證)。

3.索證時(shí)對(duì)索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單必須查清產(chǎn)品名稱，生產(chǎn)企業(yè)名稱，生產(chǎn)日期，批號(hào)等。

4.索證食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單如為復(fù)印件，應(yīng)加蓋檢驗(yàn)單位印章。

5.包裝食品必須檢查食品標(biāo)簽，嚴(yán)禁“三無(wú)”產(chǎn)品地進(jìn)庫(kù)。

6.食品進(jìn)庫(kù)或制作加工前必須由驗(yàn)收員驗(yàn)收，簽字。

食品驗(yàn)收管理制度

1.調(diào)料類帶包裝的必須包裝干凈，沒有污垢、塵土等，保質(zhì)期合格，散裝的必須水分干等。

2.肉類食品必須新鮮，不得有注水、變質(zhì)、變味等現(xiàn)象，驗(yàn)收時(shí)要求供應(yīng)商出示相關(guān)檢疫證明等。

3.蔬菜類必須新鮮，如葉子不能有黃葉等。

4.海鮮，魚類必須保證鮮活，否則拒收。

5.入口食品在運(yùn)輸、驗(yàn)收等過(guò)程中注意衛(wèi)生，不得隨意亂扔，亂放從而造成衛(wèi)生污染。

6.入口食品要注意與使用部門共同協(xié)作，嚴(yán)格按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收。廚房所購(gòu)鮮，活，水果等，由廚房，收貨人員共同驗(yàn)收，廚房主要負(fù)責(zé)質(zhì)量方面的把關(guān)，收貨人員負(fù)責(zé)數(shù)量的把關(guān)，貨物驗(yàn)收無(wú)誤后，收貨，廚房，供應(yīng)商三方在收貨單上共同簽字確認(rèn)。

庫(kù)存食品保管制度

1.對(duì)于入庫(kù)的物品、食品要分類碼放，并擺放整齊。

2.要牢記入庫(kù)物品，食品的生產(chǎn)日期及有效期。

3.隨時(shí)檢查庫(kù)內(nèi)食品的保質(zhì)期，并提前2個(gè)月將即將到期食品列出清單，交給直接主管上級(jí)以便進(jìn)行退還貨處理，同時(shí)建議提醒相關(guān)使用部門使用，避免過(guò)期從而造成資源浪費(fèi)。

4.對(duì)于鮮、潮、冷凍的食品需入庫(kù)時(shí)，與使用部門溝通，采取隨進(jìn)、隨出并辦理相關(guān)手續(xù)進(jìn)行出入庫(kù)的辦法。

5.對(duì)入庫(kù)物品要做到心中有數(shù)，對(duì)物品庫(kù)存動(dòng)態(tài)數(shù)量要有足夠的了解。

6.做好庫(kù)房的清潔衛(wèi)生工作，例如定期對(duì)貨架進(jìn)行擦拭，地面干凈等。

食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度

1.食品倉(cāng)庫(kù)必須做到衛(wèi)生、整潔、整齊，食品與雜物嚴(yán)格分離。

2.食品庫(kù)房周圍不能有有毒、有害污染源及蟻蠅孳生地防止交叉感染。

3.庫(kù)房?jī)?nèi)地面平整，硬化，嚴(yán)禁直接裸露土地，通風(fēng)良好避免陽(yáng)光直接射入，保持所需溫度和濕度。

4.庫(kù)房?jī)?nèi)有防蠅、防塵、防鼠及防潮設(shè)施，防止食品發(fā)霉，變質(zhì)發(fā)生蟲子。

5.庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)立食品墊離板，存放臺(tái)，存放案，做到所有食品離地、離墻。

6.食品庫(kù)房設(shè)專人管理，建立健全衛(wèi)生管理、食品和原料出入庫(kù)登記、檢查、保管制度，做到定期清潔、消毒、換氣，經(jīng)常保持清潔狀態(tài)，避免塵土、異物污染食品。

7.對(duì)進(jìn)庫(kù)的各種食品原料、半成品進(jìn)行驗(yàn)收和登記;掌握食品的進(jìn)出狀態(tài)，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時(shí)間。

食品冷藏衛(wèi)生管理制度

1.廚房工作人員要根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏法保存食品，動(dòng)物性食品應(yīng)置于冷庫(kù)或冷凍箱中保存，果蔬類食品及隨時(shí)即可用食品應(yīng)置于冷藏箱中在4度左右的溫度中短期保存。

2.冷庫(kù)或冰箱應(yīng)該經(jīng)常檢查其制冷性能，由專人負(fù)責(zé)定期除

霜和除冰塊，清潔和消毒，使其保持整潔，無(wú)異味。

3.進(jìn)出食品應(yīng)有記錄，做到先進(jìn)先出先用，已腐爛或不新鮮的食品不得放入冷庫(kù)或冰箱內(nèi)保存，已解凍的食品不宜再次冷凍。

4.冷庫(kù)中的各類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放，食品與非食品類不得一起冷凍或冷藏，不得在冰庫(kù)中存放私人用品。

5.冷庫(kù)或冰箱因停電或故障導(dǎo)致儲(chǔ)存的食品解凍，在重新冷凍前要進(jìn)行清理。

餐廳衛(wèi)生管理制度

1.服務(wù)員要衣著整潔;

2.臺(tái)椅、工作用具、臺(tái)布等要擺設(shè)整齊，無(wú)污漬;

3.樓臺(tái)所有餐具、食具必須清洗消毒后才能使用;

4.服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量，不將變質(zhì)食品給顧客食用;

5.圍餐擺位，只準(zhǔn)提前一小時(shí)進(jìn)行，并把茶杯、小碗倒置在碟上。

6.服務(wù)員上菜時(shí)，手不能接觸直接入口食品。

7.服務(wù)員為顧客倒酒水時(shí)，瓶口不能與杯口接觸;添菜、加湯時(shí)所用湯勺和筷子應(yīng)不接觸客人用過(guò)的食具;

8.剩飯殘羹，用過(guò)的食具要直接送到洗滌部，不能在樓停放;

9.服務(wù)員不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴手飾;

10.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，便后洗手，清換洗工作服。

11.餐廳每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

餐飲部廚房衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)

____廚房

日期___

檢查項(xiàng)目

檢查內(nèi)容

檢查標(biāo)準(zhǔn)

分值

檢查結(jié)果

(15分)儀表儀容

個(gè)人衛(wèi)生

1、工服干凈整齊，角巾、廚房制服、圍裙、佩戴齊全。

2、不留長(zhǎng)指甲、不留長(zhǎng)頭發(fā)，身上無(wú)異味。

3、不佩戴首飾。

(20分)冷菜間

環(huán)境衛(wèi)生

1、室內(nèi)溫度應(yīng)在25攝氏度以下。

2、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

3、冷菜間窗戶不應(yīng)打開。

用具衛(wèi)生

1、專職專用刀、墩、板、盆、秤要生熟分開。

2、冰箱要定期清洗，生熟分開，存放物品需加膜加蓋。

人員二次更衣消毒

1、操作人員要嚴(yán)格執(zhí)行使用濃度為75%的酒精棉消毒。

2、操作中接觸其它物品需進(jìn)行二次消毒。

3、必須二次更衣后方可進(jìn)行操作。

(15分)加工間

環(huán)境衛(wèi)生

1、地面干凈衛(wèi)生無(wú)積水。

2、遺棄物放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。

用具衛(wèi)生

1、所用刀、墩、板、案等應(yīng)該葷素分開，且用后消毒。

2、洗菜池和洗肉池應(yīng)用后消毒。

3、定點(diǎn)存放物品用具。

(15分)熱菜間

用具衛(wèi)生

1、上班前要洗刷案板、刀、勺、等灶具。

2、冰箱應(yīng)該定期清洗消毒，生熟分開，物品要加膜加蓋，冰箱把手毛巾定期更換。

3、各種佐料使用前要檢查，不得使用變質(zhì)佐料，佐料的盛裝用專用容器并保持清潔。

4、不得將個(gè)人物品帶入廚房。

(15分)面點(diǎn)間

環(huán)境衛(wèi)生

1、冰箱把手毛巾應(yīng)每天清洗。

2、面點(diǎn)間窗戶不應(yīng)打開。

用具衛(wèi)生

1、蒸箱、蒸鍋和面機(jī)，絞肉機(jī)等用前清洗，用后洗刷干凈，用布蓋好。

2、面機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗干凈，定點(diǎn)存放，保持干凈整齊。

3、制作面點(diǎn)所用的奶油嘴等工具需消毒后方可使用。

4、冰箱物品擺放整齊，加蓋加膜。

(20分)管事部

環(huán)境衛(wèi)生

1、保證灶臺(tái)干凈衛(wèi)生，無(wú)油污。

2、定期清洗抽油煙機(jī)。

3、保證廚房地面衛(wèi)生無(wú)油污，無(wú)積水

4、定期清洗下水管道。

5、各角落垃圾桶應(yīng)加垃圾袋，蓋好蓋并及時(shí)清倒消毒。

洗滌餐具

1、配藥230克與50-60度熱水30公生比例配置藥物。

2、不銹鋼、玻璃和瓷器必須單獨(dú)清洗

3、物品消毒后分類定點(diǎn)置放于鐵皮柜中。

第10篇某學(xué)校餐廳衛(wèi)生管理制度

四、完善滅蠅、滅鼠、滅蟑螂、滅蚊設(shè)施,做好防四害工作。

五、引導(dǎo)學(xué)生文明就餐,進(jìn)餐時(shí)不爭(zhēng)搶擁擠,不大聲喧嘩,不要面對(duì)同學(xué)或桌上的食物咳嗽、打噴嚏,防止飛沫唾液傳播疾病。

六、餐廳要安排管理人員或值周老師值班,維護(hù)餐廳正常秩序,保證餐廳的清潔衛(wèi)生,不要隨地吐痰,不亂丟雜物和紙屑,不要亂倒殘留的食物和廢棄物。

七、食堂管理人員要隨時(shí)檢查餐廳的清潔衛(wèi)生,分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值周領(lǐng)導(dǎo)每天至少檢查一次餐廳的衛(wèi)生情況。

第11篇某西餐廳衛(wèi)生管理制度

西餐廳衛(wèi)生管理制度

檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機(jī)抽查形式。

對(duì)餐具、布件、服務(wù)用具的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

瓷器餐具:無(wú)缺口、無(wú)裂縫、無(wú)污跡、清潔完好,保持光亮;

玻璃器皿:無(wú)彎曲、無(wú)污垢、無(wú)破損、保持光亮

布件:清潔完好、熨燙平整、無(wú)污跡、使用靈活、清潔完好;

家具的清潔標(biāo)準(zhǔn):

轉(zhuǎn)臺(tái):清潔、無(wú)臟痕、無(wú)油膩、轉(zhuǎn)動(dòng)靈活;

餐桌、餐椅:完好無(wú)損、物品擺放整齊、無(wú)污跡、無(wú)破損、備用物品一應(yīng)俱全、無(wú)隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等。服務(wù)車完好有效、無(wú)事故隱患;

餐廳工作臺(tái),隨時(shí)保持清潔,不得留置任何食品,以防止細(xì)菌傳入。

餐廳環(huán)境(包括餐廳所屬的公共區(qū)域)的衛(wèi)生要求:

地毯、大理石地面:干凈完好、無(wú)垃圾、無(wú)污跡、無(wú)破洞;

門窗:玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無(wú)浮灰、窗簾無(wú)破洞、無(wú)臟跡、無(wú)股鉤;

餐廳標(biāo)志光亮、完好、無(wú)浮灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng);

燈具、空調(diào)完好有效,明亮無(wú)塵;

裝飾品:葉面光亮無(wú)浮灰、藝術(shù)掛件立體擺設(shè)品:無(wú)浮灰、無(wú)污跡、完好無(wú)損、掛的端正;

餐廳內(nèi)一切設(shè)備(電話機(jī)、收銀員、冰柜等)完好有效、整潔;

餐廳空氣:清新、無(wú)異味

發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn),立即報(bào)告,并做徹底的撲滅消毒。

備餐間要求:

備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔(要求同餐廳樓面)

備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔

無(wú)隔餐的垃圾

一切用具與物料整齊歸檔

其他

新進(jìn)員工健康體檢分為兩類:招聘時(shí)間體檢和定期檢查

定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn),做好衛(wèi)生教育工作

第12篇餐廳衛(wèi)生管理制度-范本

一、健全的衛(wèi)生管理組織

公司所屬餐飲網(wǎng)點(diǎn),必須成立一個(gè)衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組,由公司一位領(lǐng)導(dǎo)專人負(fù)責(zé),下設(shè)衛(wèi)生監(jiān)督員,對(duì)各餐飲網(wǎng)點(diǎn)衛(wèi)生工作進(jìn)行全方位與全天候的監(jiān)督檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并迅速處理杜絕衛(wèi)生隱患;

二、完善的衛(wèi)生消殺設(shè)備與防護(hù)措施

各網(wǎng)點(diǎn)配備較完善的清洗、消毒設(shè)備與工具、材料,按《食品衛(wèi)生法》的要求,定期進(jìn)行炊具、餐具消毒,以及工作場(chǎng)所的清潔、保潔工作,設(shè)置有效的防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施,切斷一切污染源、病菌傳染源與食品的接觸機(jī)會(huì)。各功能間要完全獨(dú)立,封閉操作,并安裝好有效的排油煙設(shè)備,保障學(xué)生與工作人員的身體力行健康;

三、制定切實(shí)可行的各項(xiàng)衛(wèi)生制度與要求

對(duì)食品衛(wèi)生、炊(餐)具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生院、個(gè)人衛(wèi)生等,必須訂出詳細(xì)規(guī)定、要求與標(biāo)準(zhǔn),充分發(fā)揮衛(wèi)生監(jiān)督員的作用分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,包干到底,保證衛(wèi)生工作扎實(shí)有效地開展。

四、嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲措施

建立起嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度,對(duì)衛(wèi)生工作做得好的給予表?yè)P(yáng)與獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)不按規(guī)定執(zhí)行,衛(wèi)生不合格的網(wǎng)點(diǎn)、職工,必須給予來(lái)歷的行政和經(jīng)濟(jì)處罰,并限期改正,達(dá)到制度規(guī)定的要求;

五、各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求

(一)食品衛(wèi)生要求

1、成品食物必須加蓋(網(wǎng)罩)保護(hù),防止蚊蠅、灰塵造成污染。嚴(yán)禁采購(gòu)和加工、出售有害和可能損害學(xué)生健康的主副食品;

2、剩飯菜必須妥善處理,不能食用的一律銷毀,能食用的一定要加熱燒透方可出售;

3、生熟刀、板分開存放,分開使用,并做出明顯標(biāo)記,生熟食品也分開存放,嚴(yán)禁生熟混放,以免造成交叉污染;

4、好的成品食物一律不得用手直接接觸;

5、主副食品在加工過(guò)程中要認(rèn)真、仔細(xì),嚴(yán)防成品食物中混進(jìn)雜質(zhì),造成二次污染;

(二)炊(餐)具衛(wèi)生要求

1、使用過(guò)的炊餐具必須及時(shí)清洗干凈,做到一洗滌、二消毒、三沖淋,嚴(yán)防食品因炊餐具造成二次污染;

2、所有公用餐具必須定期進(jìn)行徹底消毒(用消毒柜、消毒液或蒸氣);

3、餐廳使用的所有食品機(jī)械必須保持清潔衛(wèi)生無(wú)污物,并做到責(zé)任到人;

(三)操作及就餐場(chǎng)所的衛(wèi)生要求