第1篇 廚房員工考核管理制度
第一條、廚師長每天對廚房員工實行上下班點名制度，月底對每個員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總，酒店根據(jù)廚房員工上下班指紋考勤進(jìn)行監(jiān)督。
第二條、廚師長按日?？己藘?nèi)容，每天都要對屬下員工按規(guī)定的項目進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底匯總。
第三條、日?？己藘?nèi)容分為儀容儀表、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量和菜品質(zhì)量等五個方面并將其分成若干小項編制成《中餐廚房各崗位日?？己吮怼罚ǜ逗螅?。
第四條、廚師長按月對每個員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計，作為工資分配與獎懲的依據(jù)。每天不定期的根據(jù)賓客的意見及巡查記錄，和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)對廚房各崗位進(jìn)行的考評評分，若被考核人的得分低于一定的分?jǐn)?shù)將對責(zé)任人進(jìn)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰，若考核分連續(xù)低分將另行更換廚師。
第五條、菜品質(zhì)量考核管理具體如下：
（一）、時段評比菜品質(zhì)量，對所有菜系，菜品進(jìn)行分類排名，每周被點率名列前三名的命為“優(yōu)秀菜”，并獎勵廚師元；1個月被點率名列前三名的命名為“特色菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)2個月被點率名列前三名的命名為“招牌菜”，并獎勵廚師元；連續(xù)3個月被點率名列前三名的命名為“鴻運(yùn)酒樓王牌菜，并獎勵廚師元。
第2篇 廚房員工規(guī)章制度范本
一所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七值班人員下班后要 所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;
不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;
不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!十四值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準(zhǔn)在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!十八工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
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第3篇 廚房員工獎懲制度
知福居廚房員工獎懲制度
我們不應(yīng)該做的:
1) 上班遲到扣除1小分,當(dāng)月遲到5次的員工追加扣除2大分。
2) 上班時間擅離工作崗位或到其它部門閑蕩扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重追加扣除1~5大分。
3) 損壞工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4) 廚房員工培訓(xùn)課或者有事先通知的臨時集合無辜缺席的,扣除3~5大分。
5) 違反員工餐廳管理規(guī)定,浪費(fèi)食物,扣除5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除1~3大分。
6) 廚房員工儀表不干凈,不穿著工衣就進(jìn)入廚房工作崗位工作,頭發(fā)過長,上班時間手戴戒指?？鄢?~3小分。
7) 由于主管級員工忘記申購菜品原料從而導(dǎo)致的菜品估清,不按照廚房六常管理法規(guī)定胡亂堆放原料工具,扣除2~5小分。
8) 未經(jīng)允許吃、喝、拿公司物品,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重的扣除當(dāng)月全部考評分,并扭送公安部門。
9) 工作時聽mp3音樂、玩手機(jī),上班做私事,看書報和雜志,扣除1~3小分,屢次違反的追加扣除1~3大分。
10) 廚房員工在公共場所大聲喧嘩或在客人可以看到和聽到的地方作不雅的習(xí)慣動作, 扣除3~5小分。
11) 廚房員工粗心大意損壞酒店財產(chǎn)照價賠償,扣除1~3小分。
12) 廚房員工拒絕執(zhí)行本部門主管的指示,工作拖拉,工作效率低下,導(dǎo)致本部門菜品銷售發(fā)生脫節(jié),扣除2~6小分,情節(jié)嚴(yán)重的追加扣除3大分。
13) 上班時打瞌睡,說辱罵性和無禮的話,未經(jīng)同意改換班次、休息天或休息時間,扣除1~6小分。
14) 在酒店內(nèi)危害任何人員,毆打他人或互相打架,調(diào)戲或侮辱他人,偷竊酒店物品。在酒店內(nèi)賭博或觀看賭博,故意損壞告示欄或他人物品,扣除3到15小分,情節(jié)嚴(yán)重的將扣除當(dāng)月全部考勤分,并扭送公安部門處理
15) 部門上菜速度慢,菜品出現(xiàn)質(zhì)量問題,將不干凈或者變質(zhì)的原料上桌,因準(zhǔn)備工作不充分導(dǎo)致的客人投訴,扣除2~6小分。
16) 在廚房內(nèi)吸煙,酗酒,扣除5小分。
17) 不服從上級安排,頂撞上級,扣除3~5小分,情節(jié)嚴(yán)重并造成惡劣印象的追加扣除1~5大分。
18) 每日、每周例行衛(wèi)生檢查不合格,扣除1~2小分。
備注:以上扣分制度針對廚房普通員工,部長級、主管級、主任級違反則加倍扣除考評分。每月因員工違紀(jì)扣除的金額明細(xì),會在廚房會議上公布。所扣除的錢款,全部用于獎勵每季度的優(yōu)秀員工和工作表現(xiàn)優(yōu)異的員工。
知福居廚房員工獎懲制度
應(yīng)為我們的努力付出所得到的:
1) 工作表現(xiàn)優(yōu)異,態(tài)度積極,受到經(jīng)理,部門主管表彰,加1~5小分。
2) 拾金不昧,幫助后進(jìn)員工工作,對部門日常運(yùn)作提出有建樹性提議并被采納,加3~10小分。
3) 推出本部門新菜品,得到客人認(rèn)可并點擊率頗高,加5~15小分。
4) 當(dāng)選本季度優(yōu)秀員工的,本季度每月加20小分。
5) 積極配合廚房部門工作,在本部門人員欠缺,員工自愿加班加點,加1~5小分。
6) 在酒店范圍發(fā)生以外事故(如火警、工程事故、廚房起火等)挺身而出維護(hù)酒店利益的廚房人員,加20~100小分。
備注:以上有優(yōu)異表現(xiàn)的員工,由廚房主任和廚師長合適情況后下達(dá)加分單。
優(yōu)秀的員工、優(yōu)待的福利:
1) 優(yōu)秀員工每季度評選一次,當(dāng)選的員工每月增加獎金100元,本季度每月增加20小分,并得到一份由廚房部贈送精美禮物和公司頒發(fā)的優(yōu)秀員工獎?wù)隆?/p>
2) 廚房優(yōu)秀員工本季度可以和家屬朋友免費(fèi)在公司就餐一次,餐費(fèi)200元。
優(yōu)秀員工考評名額權(quán)限:
1) 一季度內(nèi)違紀(jì)少于5次的員工,可以獲得候選權(quán)。
2) 一季度內(nèi)受到公開表彰的員工,可以獲得候選權(quán)。
3) 評選會上得到30%選票以上的員工,可以獲得候選權(quán)。
4) 廚房主任提議的員工,可以獲得候選權(quán)。
第4篇 廚房員工規(guī)章制度-18則
為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理條例如下:
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準(zhǔn)在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,禁止搞對象,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!
十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
第5篇 某某酒店廚房員工管理制度
某酒店廚房員工管理制度
1、廚房員工必須按時上班,履行簽到手續(xù),不遲到、早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表。儀容整潔,洗手后上崗工作;
2、服從上級領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項工作;
3、工作時間內(nèi)不得擅自串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事;
4、不得在廚房區(qū)域追逐、嬉鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事;
5、不得坐在案板及其工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人;
6、廚房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償;
7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持環(huán)境衛(wèi)生;
8、未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不準(zhǔn)擅自帶人進(jìn)入廚房。
第6篇 廚房員工制度
廚房員工制度
一、廚房員工上下班走員工通道。
二、離職員工必須提前一個月打書面辭職報告，離職時交回一切工作服，方可退押金。廚房員工享受每個月4個半天休假，定親假3天，喪假 婚假7天，年假5天。員工遲到一次20元，主管遲到一次50元。遲到兩小時算一天，曠工一天算三天，曠工三天算自動離職。病假要有手續(xù)，電話請假無效，請事假需提前一天提交書面申請。
三、不得在廚房內(nèi)吸煙。吸煙區(qū)在一樓廁所或更衣室，由值班人員每天打掃一次。
四、愛護(hù)酒店的物品，損壞照價賠償，工作區(qū)不允許會客，玩手機(jī)，不得帶親戚朋友到廚房及酒店的公共場所。
五、部門員工不服從管理及安排勸退，工資6個月后結(jié)算，打架斗毆開除，工資沒有。吵架一次500元，第二次開除。
六、上班時間穿戴整潔干凈，工作服，鞋，帽，工作褲，領(lǐng)結(jié)，圍裙，不得穿怪服，拖鞋在工作區(qū)，不得留長頭發(fā)，怪異發(fā)型，不留長指甲，工作時盡量避免手直接接觸食物，盡量用筷子，夾子等工具。
七、工作時間不得離開工作崗位，如需要離開需上報部門主管，工作時不得串崗，如發(fā)現(xiàn)雙向并發(fā)，部門由連帶責(zé)任。
八、廚房衛(wèi)生每日清洗兩次，每周一大掃除，下水道清理。
九、廚房下班，除值班人員，其他無關(guān)人員不得在廚房逗留。值班人員等客人走后方可下班，下班前關(guān)閉廚房的水電煤氣及各區(qū)域衛(wèi)生和安全檢查。
十、工作區(qū)域內(nèi)不得帶入和工作無關(guān)的東西，不得拿酒店的物品，發(fā)現(xiàn)就開除，工作沒有。
十一、打荷上炒鍋，師傅必須在旁邊看著，如果沒有一次罰師傅200元，大型宴席菜品留樣48小時。宴席用的餐具及打菜區(qū)，宴席結(jié)束收回原樣。
十二、個人衛(wèi)生20元，工作服50元，帽子20元。
**大酒店
第7篇 廚房食堂員工個人衛(wèi)生制度
(廚房)食堂員工個人衛(wèi)生制度
1、必須經(jīng)過體檢合格并接受食品安全知識培訓(xùn)后,持健康證明上崗。
2、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”,即勤洗澡、勤剪發(fā)、勤剪指甲、水靴、勤洗手。工作服要每日清洗消毒,每班工作前要按要求穿戴(工作服、工作帽、口罩、手套)確認(rèn)消毒后方可進(jìn)入工作間。
3、操作過程中禁止佩戴首飾或其它裝飾物(戒指、耳環(huán)、手鏈、項鏈等)禁止將與工作無關(guān)的私人物品帶入廚房或工作間,直接加工或處理即食食品時應(yīng)佩戴一次性手套或消毒過的手套。
4、患有傳染性疾病時,應(yīng)及時報告并暫停工作,直到完全康復(fù)后方可恢復(fù)工作。
5、廚房加工區(qū)域內(nèi)不得吸煙、吃東西、喝水,禁止用手來品嘗食品;禁止將食品或盛裝食品的容器放在地面或垃圾桶上;禁止用手直接觸摸干凈餐具或容器的內(nèi)表面。操作時,不應(yīng)對著加工的原料或產(chǎn)品方向咳嗽、吐痰、打噴嚏,不許用手擦鼻涕。
6、不準(zhǔn)穿工作服進(jìn)入廁所或離開生產(chǎn)加工區(qū)。
7、任何進(jìn)入廚房和工作間的人員,必須遵守個人衛(wèi)生要求。
第8篇 廚房員工獎罰制度范文
員工管理者在對員工進(jìn)行管理時,應(yīng)掌握員工管理技巧,實施一定的獎罰制度。以下以廚房員工為例,為各位整理一份廚房員工獎罰制度,僅供各位參考借鑒。
一、獎懲制度:
1、不帶工作帽進(jìn)操作間,罰款1元/次;
2、在工作間內(nèi)吸煙,喝酒者,罰款2元/次;
3、在操作間打罵,嬉戲,罰款20元/次;
4、浪費(fèi)原材料者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以致開除;
5、不愛惜廚房工具者,視情節(jié)輕重,處以罰款,警告,以至開除;
6、因其本人原因,故意拖延時間,造成上菜慢,引起客人投訴,跑單者,罰款10元/次;
7、因個人原因。沒有在事發(fā)前寫入采購單,造成原料沒有,不能出菜者,罰款5元/次(市場缺貨的情況例外);
8、在宿舍吵嚷打鬧,造成鄰居投訴者,罰款10元/次,超過兩次開除宿舍,自行解決住宿;
9、劃菜員不向傳菜員報菜名,桌號,罰款5元/次;
10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號,造成本店損失的,按菜譜價格賠償;
11、不經(jīng)經(jīng)理允許,擅自改菜單者,按菜譜上此菜的價格賠償;
12、下班前不關(guān)燈,不關(guān)煤氣,或不關(guān)抽油煙機(jī),究其責(zé)任人責(zé)任,罰款10元/次;
13、衛(wèi)生檢查不合格者,罰款5元/次;
14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲,鐵屑或其他廚房用品,追究負(fù)責(zé)人責(zé)任,如查不出,配菜員,炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金;
15、熱菜出菜時不加任何修飾的,打盒者罰款5元/次;
16、丟失工具者,按工具價格賠償;
17、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜,究其炒菜人員的責(zé)任,落實后于以懲罰,如因菜品質(zhì)量問題,炒菜人員按菜譜價格賠償;視情節(jié),酌情處理。
二、廚房、食堂員工獎罰制度
1、提出對廚房改善的合理化建議,被采納并切實有效者,獎勵10元/次;
2、創(chuàng)作出新菜品,并給酒店帶來良好效益者,獎勵50元/次;
3、連續(xù)一個月,衛(wèi)生檢查全優(yōu)者,獎勵20元;
4、及時發(fā)現(xiàn)隱患(例如下班前發(fā)現(xiàn)煤氣閥門沒關(guān)),避免危險發(fā)生者,獎勵20元。
第9篇 廚房員工管理制度
為了規(guī)范管理廚房員工,特制定以下制度:
1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,以確保食品衛(wèi)生。
2.員工必須提前10分鐘到崗,與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得聊天。
3.進(jìn)入廚房后必須著工裝,保持儀容儀表整潔,洗手后方可上崗工作。
4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生,與下一班次交接工作。
5.工作時間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
6.不能在非吸煙區(qū)吸煙,廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。
8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,打鬧、吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。
9.下采購單時應(yīng)嚴(yán)格計算,既滿足使用又不至于存放太久,以節(jié)省流動資金。
10.接收半成品、食材時,嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān),做到原料不新鮮不接收。
11.非冷菜間員工,在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。
12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作臺上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房食品、物品交與他人。
14.罐頭食品一經(jīng)打開,必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。
15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗,嘗過的菜不能放回鍋內(nèi)。
16.熟菜須用罩蓋遮住。
17.每天配菜結(jié)束,及時清理地面,保持廚房地面清潔,無積水,無油垢,墻上無食物殘渣和污漬。
18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物,餐后所有調(diào)味品須加蓋。
19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌,保管程序進(jìn)行清洗及存放,確保餐具、食物、器皿的衛(wèi)生。
20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時,如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。
21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,嚴(yán)禁設(shè)備帶病操作,或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,如損壞公物按規(guī)定賠償。
22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識,在工作允許的情況下,能關(guān)掉的設(shè)備盡量關(guān)掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時,要使用保鮮膜或袋包裝,生熟分開,做到先進(jìn)先出,碼放合理。
24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,隨時保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。每餐加工完畢,及時清理灶臺衛(wèi)生,鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、每周一大清。
25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶,并有專人保潔和處理。
26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃,配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生清潔工作。
27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn),不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。
第10篇 某廚房員工考核管理制度
廚房員工考核管理制度
(一)、考核的原則
1、 考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進(jìn)行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。
2、 對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性,使被考員工口服心服。
3、 工作認(rèn)真細(xì)致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。
4、 考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。
5、 在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。
(二)、考核的內(nèi)容
1、 素質(zhì)。 包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。
2、 能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。
3、 態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀(jì)律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。
4、 績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。
(三)、考核方法
1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。 1、 個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。
2、 班組評議法:由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。
3、 業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。
第11篇 某火鍋店廚房員工考勤制度
火鍋店廚房員工考勤制度
1、 廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。
2。上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
3、 因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>
4、 需請事假的,必須提前一日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。
5 。上班時需穿戴工作服帽,在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。
6。上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 禁止著工裝進(jìn)入前廳。
第12篇 廚房員工規(guī)章制度-范本
一.所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時點到,不得遲到,早退,樹立酒店廚房的良好形象。
二.所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個方便袋,一個小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
三.所有員工必須注重個人衛(wèi)生,不留長發(fā),長指甲,勤洗手,洗澡,提高個人衛(wèi)生素質(zhì)。
四.廚房內(nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。
五.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六.任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
七.值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門,不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰100元。
八.上班時應(yīng)堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九.保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟; 不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十.所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評造謠生事,侮辱漫罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個人形象。
十一.菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤盤上稱,足斤足兩,同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
十二.做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門,如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者,按價賠償,另外加罰200元。
十三.原材料采購開單,須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計劃的向上申報采購,不得忽報,漏報,造成原材料積壓,變質(zhì),發(fā)霉按原價賠償,做到及時清理,如有隱瞞不報者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),除名!
十四.值班人員要積極配合財會,庫管,做好早,晚的檢斤驗貨,不得有情緒,亂說亂講,污言誶語,不得頂撞,有不同意見及時象廚師長(主管)匯報,不準(zhǔn)在財會,庫房逗留,亂說亂闖。
十五.所有員工要積極配合前臺領(lǐng)班,服務(wù)員,服務(wù)生工作,不準(zhǔn)與前臺人員打鬧,說笑,說與工作無關(guān)的事,盡全力為前臺做好一切服務(wù)工作。
十六.所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度,提前到崗,做好交接工作,不得脫崗,值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七.所有員工有病假,事假,離職提前申請須有書面材料,聽候安排,不得私自離崗,私自離崗,礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理!
十八.工作粗心,不服從分配,不按操作流程生產(chǎn),引起重大責(zé)任事故者,有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任,主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
